二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐中的应用研究进展

二萜类化合物是指含有4个异戊二烯单位的萜类化合物,共有20个碳原子,由焦磷酸香叶基香叶酯衍生而成,包括无环二萜、单环二萜、双环二萜、三环二萜、四环二萜等。此类化合物广泛存在于植物界、昆虫、真菌、海洋生物中,是植物提取物中重要的活性物质。二萜类化合物结构类型的多变性导致其具有多种生物活性,其中因其抗氧化、抗菌活性尤为显著,在肉类食品保鲜和防腐中应用广泛。本文主要对二萜类化合物的化学和结构特征、生物活性和来源进行阐述,总结二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐方面的研究进展,旨在为二萜在肉类食品中的理论研究和商业化应用提供参考。

中国从发达国家和“一带一路”沿线国家进口食品的食品安全比较研究

发达国家和地区过去一直是中国进口食品的主要来源。然而,随着中国对食品进口来源多元化的高度重视,“一带一路”沿线国家的重要性不断提升。对于进口食品来源多元化给中国食品安全带来的新变化和新挑战,目前研究较少。本文比较了2013年到2021年来自发达国家和地区与“一带一路”沿线国家的进口食品数量和种类,以及未准入境食品的被拒原因。结果显示,2013年到2021年,来自发达国家和地区的进口食品占比从45.20%下降到43.31%,而来自“一带一路”沿线国家的比例从17.89%上升到22.38%。通过比较两者进口食品的被拒情况,发现“一带一路”沿线国家在微生物、动植物疫病方面的防控水平要弱于发达国家和地区,但是,发达国家和地区在提供高档食品方面仍有优势,未来可能继续在中国进口食品贸易中占据比较重要的地位。本研究的结果可以为中国应对进口食品多样化带来的挑战提供参考。

中国肉类食品生产加工的科学研究

中国肉类食品生产加工的科学研究刘静明（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）一、回顾中国的肉制品生产加工具有３０００多年的历史，积累了宝贵的经验，并创造了许多名特优产品，如：金华火腿、广味腊肠、南京板鸭、太仓肉松、肉脯、北京烤鸭、烤乳猪等，成为...

磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展

磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子,包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分,磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动,磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异,脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内磷脂分子的结构与功能、检测及分析方法,重点综述了磷脂分子参与畜禽肉肌内脂肪沉积、调控宰后生鲜肉品质及加工肉制品品质的研究进展,以期为精准调控畜禽肉品质提供参考借鉴。

中国肉类食品质量安全控制问题浅谈

我国是肉类生产和消费大国,肉类食品行业已逐步成为关系到国计民生的重要产业。肉类产业的发展对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用。

宏观经济发展对中国肉类食品产业的影响

肉类在中国国民的生活中是非常重要的民生产品．肉类生产的发展关乎十几亿人民的福祉和健康。目前中国已成为世界上肉类产量最多的国家．不论在总体规模上还是在一般产能上都已位居世界前茅。但是中国肉类行业的发展基础还比较薄弱．在生产方式、生产结构，保障体系等方面与世界先进水平还存在一定的差距。尤其是过去的一年．中国肉类生产处在多发异常的自然灾害和国内外波动的市场环境中，使中国肉类产品面临新的挑战和考验，但是在我国政府的大力支持、同行同仁的共同努力下．克服困难．取得了可喜的成绩。根据联合国粮食与农业组织数据（FAO）显示，随着工资的增长和消费习惯的发展（尤其是发展中国家）．全球肉类需求将保持强劲。FAO预测2050年全球肉类生产需要达到4．55亿吨．也就是较之2005—2007年的水平增长76％。中国已经占有世界将近一半的猪肉生产量和消费量。有意思的是．中国动物蛋白的人均消费量。目前已超过了上世纪90年代的世界平均水平。本文为中国肉类研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟先生．在2012肉类食品产业发展战略大会上的讲话。

矿物元素和稳定同位素在肉类食品产地溯源中的应用研究进展

稳定同位素和矿物元素指纹分析是肉类食品产地溯源最为可靠的技术手段之一。本文按照牛肉、羊肉、猪肉和禽肉四大肉类食品综述近年来国内外基于稳定同位素和矿物元素指纹分析的肉类食品产地溯源技术研究进展,整理和归纳已有研究路线和成果,旨在为我国肉类食品产地溯源研究和应用提供参考。

关于李斯特氏菌对肉类食品污染的研究

李斯特氏菌(Listeria)对食品的污染研究是国际上近几年逐步兴起和开展的研究课题,并在不断深入,越来越受到卫生防疫部门的重视。目前的研究已经证实,李斯特氏菌属中性单核细菌增生。李氏菌(L.mo-noclytogenes)不仅广泛分布于自然界中,

畜禽肝脏食用品质特征及调控研究进展

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的报道,对研究成果进行归纳,并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行总结,以期为后续的相关研究提供帮助,为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

北京黑猪脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化研究

旨在建立北京黑猪脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化培养体系,为研究猪脂肪沉积的分子机制提供试验材料,为生物培育肉的制备提供技术指导。本研究采集1头7日龄健康的北京黑猪公猪的颈部皮下脂肪组织,使用机械法联合I型胶原酶消化法分离脂肪前体细胞。对获得的脂肪前体细胞进行形态观察、生长曲线绘制、免疫荧光鉴定、成脂诱导分化、油红O染色、BODIPY染色、甘油三酯含量测定及使用实时荧光定量PCR和Western blot技术检测成脂分化相关基因的表达。结果表明,分离的北京黑猪脂肪前体细胞贴壁后呈长梭形,细胞生长曲线呈S型。免疫荧光结果表明,PREF1表达为阳性,表明分离的细胞的确为脂肪前体细胞。在相同的诱导试剂组合条件下,使用10%FBS比2%FBS成脂诱导分化效果更好。在相同血清浓度的情况下,鸡尾酒法与油酸钠、罗格列酮共同联用的细胞分化效果较好。分化8 d的细胞中出现大量的脂滴,脂滴经油红O染色呈红色,经BODIPY染色呈绿色。且分化8 d的细胞中甘油三酯的含量显著升高(P<0.001)。qPCR结果显示,PPARγ、CEBPα、ACCα、LPL、SCD和FABP4在分化2 d时表达量均显著升高(P<0.05),4~6 d达到高峰,8 d时表达量降低。Western blot结果表明,PPARγ、CEBPα、FABP4、APN在细胞分化过程中表达逐渐上调。PREF1在细胞分化过程中表达逐渐下调。在三维培养情况下,使用10%FBS,鸡尾酒法与油酸钠、罗格列酮共同联用也能使脂肪前体细胞分化为成熟的脂肪细胞,分化8 d的细胞中脂滴经BODIPY和油红O染色后分别呈绿色和红色,且PPARγ、CEBPα、ACCα、LPL、SCD和FABP4在分化8 d的细胞中的表达量显著上调(P<0.001)。综上所述,本研究成功建立了北京黑猪脂肪前体细胞的分离与培养体系,并筛选出适合二维和三维培养的成脂诱导分化方法,为进一步研究猪脂肪沉积的分子机制和改善肉品质奠定基础,也为细胞培育肉的制备提供技术指导。

鸽脂肪前体细胞的分离培养及成脂诱导分化研究

旨在建立鸽脂肪前体细胞的体外分离、培养、鉴定和成脂诱导分化的方法。本研究采集3只健康的1日龄银王鸽皮下脂肪组织,利用I型胶原酶进行消化以分离脂肪前体细胞,在脂肪前体细胞常规分离法基础上进行分离方法改良,对获得的脂肪前体细胞进行原代和传代培养,并观察细胞形态,通过免疫荧光鉴定特异性标记DLK1,确认脂肪前体细胞。通过在培养基中添加胰岛素和油酸钠进行成脂诱导分化,使用BODIPY493/503染色观察细胞中的脂滴分布情况,通过甘油三酯测定试剂盒检测细胞中甘油三酯的含量,采用实时荧光定量PCR和Western blot技术检测脂肪前体细胞成脂分化过程中分化相关基因的表达。研究结果表明,鸽脂肪前体细胞呈梭形,改良分离法比常规分离法能够获得更多的脂肪前体细胞;与37℃相比,在41℃培养温度下,获得的脂肪前体细胞数目显著增加(P<0.001)。免疫荧光结果表明,DLK1表达为阳性,说明获得的是脂肪前体细胞。BODIPY493/503染色结果显示,分化6 d的细胞中产生大量的脂滴。且随着分化时间的增加,细胞中甘油三酯的相对含量也显著增加(P<0.01)。qPCR结果显示,在添加诱导剂2 d时,PPARγ、SCD、DGAT2、PLIN2、FASN、AFABP、LPL基因的表达量显著上调(P<0.05),之后随分化时间的增加表达逐渐上调;SREBF 1基因在分化2 d时表达量显著上调(P<0.05),之后表达量不变;ACACA基因在分化2 d时,表达量显著增加(P<0.05),在分化4 d时表达量达到高峰。Western blot结果表明,在分化2 d时,PPARγ、LPL和PLIN2的表达量显著上调(P<0.05),之后随着分化时间的延长,表达量进一步升高。综上所述,本研究改良了脂肪前体细胞常规分离法,成功分离获得鸽脂肪前体细胞,且筛选出最适培养温度。获得的鸽脂肪前体细胞经胰岛素和油酸钠诱导后能高效地分化为成熟的脂肪细胞。本研究为鸽脂肪代谢分子调控机制的研究提供了良好的细胞模型,同时也为鸽生物培育肉的制备提供种子细胞和技术指导。

西式干腌火腿中蛋白降解与粗肽抑菌能力相关性分析初步研究

该研究以不同成熟时期的西式干腌火腿作为研究对象,分别对水分含量、水分活度、蛋白降解指数进行分析,优化得到干腌火腿提取粗肽工艺中乙醇沉淀的条件:乙醇使用量2倍,沉淀时间10 h。通过对比不同时期和不同提取手段下火腿粗肽的抑菌能力,发现采用磷酸法提取24月成熟期火腿的粗肽抑菌能力最强。进一步结合多元回归分析和偏最小二乘判别分析对粗肽的氨基酸组分、蛋白降解指数和抑菌能力进行分析,发现组氨酸、脯氨酸和蛋白降解程度对抑菌呈显著正相关,这可能跟抗菌肽中N端大多数为碱性氨基酸,其中含有大量疏水性氨基酸有关。该结果为深入分析西式干腌火腿中抗菌肽性能与蛋白降解之间的关系提供了理论基础。

巨噬细胞在PM_(2.5)暴露肺泡气血屏障损伤过程中的作用研究

目的探究巨噬细胞在细颗粒物(fine particulate matter,PM_(2.5))暴露肺泡气血屏障损伤过程中的作用。方法将18只10周龄、体质量24~27 g的雄性BALB/C小鼠随机分为(n=6):对照组(气管滴注生理盐水)、PM_(2.5)低剂量组与PM_(2.5)高剂量组(在实验第1、4、7天气管滴注PM_(2.5)样品悬液,染毒浓度分别为1.8和16.2 mg/kg体质量),末次染毒24 h后检测PM_(2.5)暴露后小鼠肺组织病理改变、支气管肺泡灌洗液(bronchoalveolar lavage fluid,BALF)中总蛋白(total protein,TP)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)释放水平以及肺组织中F4/80蛋白表达水平,观察小鼠肺泡气血屏障的损伤效应及肺组织中巨噬细胞的浸润情况。以肺泡上皮细胞A549和血管内皮细胞EA.hy926构建体外肺泡气血屏障模型,结合THP-1巨噬细胞模型,将PM_(2.5)上清、巨噬细胞培养上清和PM_(2.5)-巨噬细胞培养上清分别与屏障模型孵育24 h,通过检测屏障模型跨膜电阻值(transepithelial electrical resistance,TEER)、荧光素钠透过率和屏障细胞LDH释放情况,确认PM_(2.5)暴露诱导屏障受损过程中巨噬细胞的促进作用;实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,RT-qPCR)和酶联免疫吸附试验(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测PM_(2.5)暴露后巨噬细胞炎性细胞因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、IL-6和IL-8的表达情况,探究巨噬细胞在PM_(2.5)暴露中炎性应激效应。结果PM_(2.5)暴露可引起小鼠肺组织损伤,且随染毒剂量增加,BALF中TP、LDH、AKP含量及肺组织中巨噬细胞数量随之增加,PM_(2.5)高剂量组与对照组相比具有显著差异(P<0.01)。体外肺泡气血屏障模型暴露结果显示:与150、300μg/mL PM_(2.5)上清或巨噬细胞培养上清单独作用于屏障模型相比,将150、300μg/mL PM_(2.5)-巨噬细胞培养上清暴露于屏障后,屏障TEER显著降低(P<0.01),透过率显著增加(P<0.01),且300μg/mL PM_(2.5)-巨噬细胞上清处理的组别可以明显提高上皮和内皮屏障细胞LDH的释放(P<0.01)。150、300μg/mL PM_(2.5)刺激后巨噬细胞中TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-8表达显著增加(P<0.01)。结论巨噬细胞促进PM_(2.5)引起的肺泡气血屏障功能损伤。

新媒体时代下校园食品安全舆情治理策略

民以食为天,食以安为先。青少年是祖国的未来,校园食品安全尤为重要。近年来,我国高度重视学校食堂食品安全监管工作。2014年,国家市场监督管理总局联合教育部门统一部署,各省市市场监督管理局以校园及其周边为重点集中开展了校园食品安全专项整治任务。2020年,国家市场监督管理总局等四部委联合印发《校园食品安全守护行动方案(2020-2022年)》,其中强调以大数据驱动“智慧监管”,有力推进校园食堂“互联网+明厨亮灶”建设工作。

食品真实性科学共识

食品真实性是食品的真实状态与食品声称、消费者预期相符合的性质,是当前食品的三大属性之一。食品真实性概念的引入有利于提振消费信心,提升监管效能,促进产业高质量发展。通过法规标准、技术和管理体系的支撑,可以有效保障食品真实性。为了指导我国食品真实性的科学研究,促进食品产业高质量发展和支撑政府治理,中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会组织食品科技界与产业界专家和代表,通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式和方法,经广泛讨论形成对食品真实性的科学共识,以构建食品真实性社会共建共治的良好生态,保障我国的食品安全。

食品和饲料中动物源性成分检测技术研究进展

近年来,肉、奶等食品中"掺杂使假"的投诉事件不断上升,疯牛病的传播风险也在不断加大,作为保障食品安全、维护缴费者利益的重要技术手段,食品和饲料中动物源性成分的定性或定量检测技术已成为国内外的研究热点,适用于各种样品、基于各种原理的方法和技术被开发出来。本文综述基于蛋白质和DNA特异性建立的动物源性成分检测技术类型和研究现状,并对其发展趋势进行讨论。

国内外经济利益驱动型食品掺假防控体系研究进展

近年来国内外发生的"三聚氰胺"、"马肉事件"等影响广泛的食品领域经济利益驱动型掺假(economically motivated adulteration,EMA)事件对食品安全和食品贸易造成严重危害。国内外针对EMA问题已经展开了许多研究,本文从EMA事件基础数据库的构建、事件特征、影响因素和防控技术体系等方面对当前国内外EMA问题的研究现状进行梳理和总结,并提出我国也应加强对EMA事件的搜集、分析以及开展适合我国国情的防控机制的研究,从而更好地应对EMA问题。

我国肉类食品安全风险现状与对策

当前我国肉类食品安全整体趋稳向好,但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在,食品安全形势依然严峻。本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险,以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险,剖析了我国肉类食品安全的制约因素,并提出提高我国肉类食品安全的对策建议,期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动,提高我国肉类食品安全水平。

食品生物制造的研究现状及展望

近年来,基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展,大大提高了生物质原料的利用效率,有效改善了食品品质和营养结构,为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续发展的重要途径。本文综述了食品生物制造的概念、研究内容和方向,分析了食品生物制造领域的研究进展和存在问题,并对食品生物制造的发展趋势提出了展望,旨在为食品生物制造领域的研究和产业发展提供参考和指导。