乳清分离蛋白-葡萄糖的美拉德反应产物及其在藻油乳液凝胶中的应用

利用乳清分离蛋白和葡萄糖在湿法条件下发生美拉德反应,研究不同质量比对美拉德反应进程、反应产物抗氧化性的影响,并用美拉德反应产物制备负载藻油的乳液凝胶。结果表明,乳清分离蛋白-葡萄糖美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度在质量比2∶3(w/w)时达到最大值,分别为1.981%、0.715%和31.336%,同时,荧光光谱表明接枝后的糖链具有掩蔽效应,美拉德产物的亲水性增加。质量比1∶1时,反应产物DPPH自由基清除能力达到最大值,为81.88%,显著高于未发生美拉德反应组(P<0.05)。最终得到的乳液凝胶质构特性和冻融稳定性有所下降,但在光照和温度储藏期间仍具有良好的氧化稳定性。上述研究表明,乳清分离蛋白-葡萄糖的美拉德反应有效改善了乳清分离蛋白的特性,对负载藻油的乳液凝胶具有较好的抗氧化效果。

胶体结构设计在减盐食品中的应用

食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点。本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点,特别针对食品胶体减盐不减咸的方式(调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳)进行详细介绍并提出合理建议,以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据。

复配海藻酸盐凝胶作为传递体系的研究进展

海藻酸钠是传递体系中应用最广泛的聚合物多糖之一,以其为原料制备的凝胶常被用作生物活性化合物和药物等物质的运输载体,在食品和药品领域具有较大的应用潜力。目前复配凝胶法已被用于改善单一海藻酸盐凝胶的机械性能和应用缺陷,并且应用形式多样。本文综述了海藻酸钠的结构与基本性质,重点介绍了近年来海藻酸钠复配凝胶的研究状况,包括与多糖、蛋白质、脂类物质复配的应用优势以及影响复配凝胶应用特性的因素。此外还对微凝胶和可食用膜这两种常见凝胶应用形式的相关研究进行了概述,为进一步拓展海藻酸盐凝胶在传递体系领域中的应用提供参考。

海藻酸盐水凝胶和单甘酯油凝胶双凝胶体系的制备与理化性质表征

双凝胶包含水凝胶和油凝胶,是一种新型的复合胶体体系,然而,目前在食品领域的研究非常有限。本研究以基于单硬脂酸甘油酯的油凝胶和基于海藻酸钠的水凝胶制备双凝胶,探究油水相比例、乳化剂添加量、钙离子浓度对双凝胶质构特性、冻融稳定性及流变特性等的影响,阐释调控双凝胶结构性质的关键因素。结果表明:钙离子浓度增加导致双凝胶具有较高的硬度和较低的持水性;乳化剂(TW-20)含量对双凝胶性质产生复杂的影响,对于低油凝胶含量(20%与30%)的样品,体系的持水力与乳化剂添加量成正比,持油力接近100%。油水相比例对双凝胶体系影响显著,随着油凝胶含量的增加,体系硬度降低,黏性增加。体系内水凝胶的存在有助于双凝胶(10%油凝胶)在经过升、降温后恢复到原有结构。随着油凝胶含量的增加(30%与50%),体系恢复性与热稳定性降低。这些信息的获得将有助于拓展双凝胶在食品体系中的深入应用。

脉冲强光对饮料瓶盖杀菌效果

目的:研究脉冲强光杀菌技术对饮料瓶盖上芽孢杆菌的杀灭效果,拓展其在PET无菌灌装中的应用前景。方法:以初始菌落数、脉冲照射距离、脉冲闪烁次数为影响因子,探究脉冲强光杀菌技术对38 mm及28 mm饮料瓶盖上芽孢杆菌的灭菌效果。结果:初始菌落数越高、照射距离越短、闪烁次数越多,杀菌效率越高,且对38 mm瓶盖的杀菌效率高于28 mm瓶盖的。脉冲照射距离为7 cm,闪烁次数5次时,脉冲强光对38 mm瓶盖的最高杀菌效率为4.87 log,对28 mm瓶盖的最高杀菌效率为4.71 log,最高可将初始菌落数为1×10^(2)CFU的瓶盖上芽孢杆菌完全杀灭;照射距离为7 cm,闪烁次数为10次时,脉冲强光对38 mm瓶盖最高杀菌效率为5.34 log,对28 mm瓶盖的最高杀菌效率为5.28 log,最高可将初始菌落数1×10^(3)CFU的瓶盖上芽孢杆菌完全杀灭。结论:脉冲强光杀菌技术对饮料瓶盖上芽孢杆菌具有较强的杀灭作用,可用于饮料无菌灌装过程中HDPE瓶盖的杀菌。

油凝胶作为氢化油脂替代物的研究进展

减少氢化油脂的使用是目前食品工业面临的一个重要问题。油凝胶是利用凝胶剂自组装形成网络结构并将液态植物油束缚,形成的半固体类脂肪的油脂混合体系。油凝胶保留了植物油的健康属性,具有与固态脂肪相似的理化特性,可以替代氢化油脂并减少其在食品中的添加量。通过选择合适的油凝胶剂、控制制备工艺参数,可以有效调控结构特性,包括固体脂肪含量、结晶和熔融行为、流变学,从而使油凝胶具有与氢化油脂更相似的应用品质。当应用在烘焙食品、糖果、乳制品等食品中,油凝胶和商业氢化油有相似品质属性,感官品评接受度良好。本文主要综述油凝胶剂结构性质、油凝胶制备方法和结构影响因素、应用特点等方面的研究进展,以期为减少氢化油脂的使用提供思路。

茶叶挥发性成分提取及其香气特征分析研究进展

茶叶香气是决定其品质好坏与嗜好程度的重要因素。对茶叶香气特征进行充分解析将有助于指导茶叶加工,进一步提升茶叶品质。挥发性成分提取与分析鉴定则是解析其香气特征的关键步骤。为此,本文结合近年来国内外茶叶香气的研究进展,主要介绍了茶叶中挥发性成分常用的提取手段,总结归纳了茶叶关键呈香物质的分析方法,并对六大茶类的香气特征进行概述,旨在为茶叶香气的深入研究提供相关理论依据。

茶汤滋味物质及其调控研究进展

滋味是茶汤的重要感官属性,滋味物质类型、含量及比例均影响着茶汤的品质,关于茶汤中滋味成分及其相互作用方面的研究目前较多,而且已有文献构建了一些改善茶汤滋味的方法。该文主要针对茶汤中滋味物质、滋味物质相互作用、影响茶汤滋味的因素和茶汤滋味调控等方面的研究情况进行了综述,为茶汤感官品质的改善提供借鉴。

基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征

考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂(失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂)制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。

脉冲强光杀菌技术在食品及包装材料中应用研究进展

脉冲强光是一种高效、环保的新型非热杀菌技术,在食品领域具有巨大的发展潜力。本文综述了脉冲强光技术的杀菌机理及其在果蔬、肉制品、乳制品、食品包装材料等领域中的应用,脉冲强光与其他保鲜技术的耦合效果,脉冲强光技术在食品工业中的应用实例以及脉冲强光使用的安全性。脉冲强光不仅能广泛杀灭多种致病菌而且基本不改变各类食品及食品包材的各项性质,在提高食品安全性和延长食品保质期方面有巨大的应用潜力,脉冲强光与其他保鲜技术的耦合与单一保鲜技术相比在杀菌效果、感官品质、营养素含量的保留等方面也都具有更好的效果。本文为研究者进一步了解脉冲强光杀菌技术、拓展其应用领域提供理论参考。

不同茶饮料贮藏过程中品质的变化

本文从色泽、浊度及活性成分含量三个方面分析不同茶饮料的品质变化特征,分别对高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料在不同贮藏条件下的可溶性固形物含量、透光率、浊度、色差、茶多酚含量、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)含量等指标进行测定,探究不同茶饮料在不同贮藏条件(温度、时间)下品质变化的情况。结果表明:不同茶饮料在贮藏过程中,透光率无显著变化;高酸绿茶饮料在4℃及25℃条件下贮藏,随贮藏时间的延长,浊度显著增加,贮藏至第180 d,分别增加了52.04%、34.12%,红茶饮料浊度无显著变化;不同茶饮料在贮藏过程中,随贮藏时间的延长,L^(*)值降低,a^(*)值及b^(*)值增加,25℃条件下贮藏至180 d,高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的L^(*)值分别降低了31.86%、39.98%、30.22%及37.73%;茶饮料中的茶多酚及EGCG含量随着贮藏时间的延长而降低,EGCG降解程度较茶多酚高,在55℃条件下贮藏15 d,高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的茶多酚含量分别降低9.08%、10.28%、13.39%及18.63%,EGCG含量分别下降了35.32%、42.18%、47.22%及49.03%。

液体饮料无菌灌装技术发展趋势

近年来,消费者对于减糖、无糖、无酒精饮料等健康饮料的广泛需求以及市场对于绿色、环保、循环经济重要性的认识提高,推动了饮料市场的转型及稳健发展,液体饮料的无菌灌装技术也随之不断进步,再生塑料、植物基包装等新型包装,脉冲强光、电子束等新型灭菌技术以及自动化智能化无菌灌装设备开始应用于饮料的无菌灌装。本文对近年来液体饮料无菌灌装所用的包装材料、包装材料灭菌技术以及无菌灌装工艺设备进行综述,并对无菌灌装技术的发展现状和趋势进行总结与展望,以期为液体饮料无菌灌装技术的进一步发展提供理论基础。

以蛋白质为基础物质的姜黄素传递体系研究进展

传递体系通常被设计用于包埋功能活性物质,提高活性物质的稳定性和生物利用度,进而克服其应用障碍。天然食品来源的蛋白质生物相容性好、无毒、可降解,是构建食品级传递体系的优良基础物质。本文以典型的疏水性、低稳定、低生物利用率的功能活性物质——姜黄素为代表,介绍以蛋白质为基础物质的姜黄素传递体系的构建原料、制备方法、作用机理及体系类型,并对其发展前景进行展望。

超声波辅助提取与电渗析脱盐耦合技术对绿茶茶汤理化性质的影响

本文对比不同功率超声辅助热水提取与传统热水提取的绿茶茶汤理化性质差异,并对其进行电渗析处理,探究电渗析对绿茶茶汤的理化性质及冷却后浊度及沉淀率的影响。结果表明,超声辅助热水提取的绿茶茶汤中可溶性固形物、茶多酚含量、咖啡碱含量均高于传统热水提取,且随超声功率增大先升高后降低,超声功率增加至390 W时,绿茶茶汤中茶多酚及咖啡碱含量达最大值,分别为5903.14、1091.87 mg/kg。电渗析处理能显著降低绿茶茶汤中金属离子含量及电导率,热水提取、130 W超声提取及520 W超声提取的茶汤中钾的脱除率分别为67.46%、80.20%、89.59%,锰的脱除率分别为64.92%、77.35%、88.56%;电渗析处理可显著降低绿茶茶汤的浊度,并对茶汤的"冷后浑"具有抑制效果,且对超声辅助提取的茶汤"冷后浑"的抑制效果较热水提取效果更好。

饮料包装材料灭菌技术研究进展

饮料无菌灌装系统包括包装材料无菌化、灌装环境无菌化、饮料无菌化。在灌装之前,通过有效的方式对包装材料所含的微生物进行杀菌处理,是实现饮料无菌化的重要环节。本综述基于文献研究结果,重点介绍适用于包装材料灭菌的各种技术,包括传统的热杀菌、化学法杀菌技术以及新型的电子束杀菌、电离辐射杀菌、光脉冲杀菌技术,讨论其灭菌原理、技术要点,并探讨其应用于饮料加工行业的优缺点,旨在为饮料无菌灌装行业选择合适的灭菌方法提供理论支撑。

电子束辐照技术在食品工业中的应用现状及研究进展

作为一种非热加工技术,电子束辐照在医疗、材料、化工等各领域得到广泛应用。因其安全、高效、无污染、能够保持食品品质等特点,电子束辐照技术也在食品工业受到广泛关注。就电子束的形成、电子束辐照杀菌原理、电子束辐照在食品包装材料和食品加工领域应用进行综述,以期为拓宽电子束辐照技术在食品工业中应用提供理论支持。