五粮液酿造环境空气中霉菌的分离鉴定及产酶初探

空气微生物沉降及发酵过程中定向富集与固态发酵白酒的质量密切相关。该文对五粮液酿造核心区域内酿酒车间外围、车间内摊场和窖池区域等空气中浮游霉菌进行系统筛选与产酶特性解析,为阐明酿造环境空气中霉菌的多样性以及在酿酒过程的贡献度评价提供依据。采用碰撞式空气颗粒采样器,采集了不同位点135份空气样品;基于传统培养法获得空气中霉菌纯培养菌株;通过形态学特征分析和内源转录间隔区序列分析等手段进行种属鉴定;并对菌株进行产酶能力初步分析。结果显示,分离筛选的66株霉菌经鉴定属于3门6纲9目15科18属41种;曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)是优势菌属,分别有13个种和8个种;产α-淀粉酶、中性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的菌株数量分别为21、19、18和16株,其中以Aspergillus tabacinus产α-淀粉酶活力(13.34±0.89)U/g、Penicillium limosum产中性蛋白酶活力(5391.76±63.15)U/g、Scopulariopsis sclerotiorum产果胶酶活力(10.19±0.30)U/g和纤维素酶活力(3194.33±152.91)U/g最高。该研究从五粮液核心酿造区域获得了可培养霉菌纯培养菌株,拓展了对传统固态白酒发酵霉菌资源的认知,而霉菌菌群的产酶功能仍待进一步明晰。