低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势

论述了几种肉制品保鲜新技术,如辐射灭菌技术,生物保鲜技术等机理、研究现状以及发展趋势,以便在具体生产中提供指导作用。

葡萄籽原花青素的聚合度与抗氧化活性关系

采用亚油酸体系和脂质体体系研究葡萄籽原花青素不同聚合度组分的抗氧化活性。结果表明,葡萄籽原花青素具有很强的抗氧化能力,在亚油酸及脂质体体系中,原花青素的抗氧化活性高于VC和VE,并且随着浓度的增加其抗氧化能力与合成抗氧化剂BHT相近。聚合度对原花青素抗氧化作用的影响较大,单体对脂质体体系的抗氧化活性低于二聚体,对于聚合体而言,原花青素对亚油酸体系和脂质体体系的抗氧化作用均随着聚合度的升高而降低。

葡萄籽原花青素聚合度与自由基清除能力关系的研究

采用DPPH·及化学发光法,研究葡萄籽原花青素不同聚合度组分的自由基清除能力。结果表明,原花青素对DPPH·的清除能力优于VC、VE及BHT,半抑制浓度分别为:原花青素1.8μg/ml、VC2.5μg/ml、VE6.3μg/ml、BHT3.5μg/ml。对O2·的清除能力优于VE而与VC相近。以质量浓度(μg/ml)表示时,原花青素对DPPH·的清除作用与聚合度无关,对HO·、O2·的清除能力随着聚合度的升高而下降。但以摩尔浓度(μmol/L)表示时,原花青素的自由基清除能力基本上随着聚合度的增加而提高。原花青素的抗氧化和自由基清除能力可能与所处的溶剂环境有关,水相体系中原花青素分子中单位酚羟基的活性随着聚合度的增加而下降。

葡萄籽原花青素抗氧化作用的研究

采用亚油酸体系、脂质体体系、DPPH.及O2-.研究葡萄籽原花青素提取物的抗氧化活性,结果表明,葡萄籽原花青素具有很强的抗氧化和自由基清除能力,在亚油酸及脂质体体系中,原花青素的抗氧化活性高于VC和VE,并与VC、VE具有协同增效作用,随着浓度的增加,其抗氧化能力可以与合成抗氧化剂BHT相近;原花青素对DPPH.自由基的清除能力优于VC、VE及BHT,半抑制浓度分别为:原花青素1.8μg/mL、VC 2.5μg/mL、VE 6.3μg/mL、BHT 3.5μg/mL。对O2-.的清除能力优于VE而与VC相近,半抑制浓度分别为原花青素15.4μg/mL、VC 14.5μg/mL、VE 177μg/mL。

葡萄籽中几种酚类成分的分离及结构表征

从葡萄籽中分离出几种酚类成分,并用核磁共振等方法进行结构表征.得到2种原花青素的单体:(+)-儿茶素和(-)-表儿茶素;1种原花青素二聚体B4;2种其他酚类物质:对羟基苯甲酸及没食子酸乙酯.表明葡萄籽提取物强大的抗氧化活性不仅与其中所含的原花青素有关,也与其他酚类物质的存在有关.

苦荞营养保健粉的研制

以苦荞粉、籼米粉为原料,采用挤压膨化技术生产苦荞营养保健粉。通过实验确定挤压膨化工艺条件及产品配方,并评价挤压工艺对苦荞中活性成分的影响。结果表明,采用苦荞粉:籼米粉:全脂牛奶(50∶50∶3)的原料配比,在60℃、300r/min条件下,进行挤压膨化制备基本膨化料,以基本膨化料与0.6%CMC+0.3%香精+15%蔗糖混合时,产品有较好的感官品质;挤压工艺对苦荞活性成分-黄酮和糖醇的破坏作用都较小,同时可使芦丁降解酶(RDEs)失活,防止芦丁降解为槲皮素而造成产品苦味的产生和加重,大大改善了口感。挤压产品的水分、游离脂肪酸含量相对较低,利于品质保藏。

关于低温肉制品发展趋势的一点思考

简要分析了低温肉制品的现状及存在的主要问题,提出了低温肉制品产业结构和食品安全等方面的发展趋势。

肉味香精的研究现状及发展趋势

主要论述了天然香辛料、反应香精、酶解技术香精等肉味香精的研究现状,香精使用注意事项以及发展趋势。

传统中式酱卤猪肘新型加工工艺的研究

本文开发了传统中式酱卤猪肘的一种新型加工工艺,通过注射滚揉工艺的应用,可以实现其大规模工业化的生产,同时满足消费者对传统食品的卫生、安全需求。

一种冷却肉加工方法

现有的冷却肉加工存在的保鲜期短的问题,本文提供了一种从宰杀开始到包装的全套冷却肉加工方法,以提高冷却肉的保鲜期、使其色泽及口感均与新鲜肉相当。它包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装等步骤,尤其适合于批量加工冷却肉。

低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法

简要介绍了淀粉糊化及回生特性,低温肉制品淀粉回生特征,淀粉回生的条件以及抗淀粉回生方法。

AB-8树脂对葡萄籽原花青素按聚合度分离特性的研究

AB-8树脂对葡萄籽原花青素具有吸附量大、解吸率高、选择性好等特点,适于分离并得到纯度较高的葡萄籽原花青素。对其分级分离特性的研究表明,采用AB-8树脂吸附分离原花青素,通过逐步提高乙醇浓度(10%～50%)可以将原花青素按聚合度由低到高的顺序依次洗脱下来,从低浓度乙醇洗脱液中可以得到低聚体含量相对较高的原花青素组分,并且可用于原花青素的工业化生产。

香辛料的不同处理方法对台湾香肠保质期的影响

就香辛料对台湾香肠保质期的影响进行探讨。结果表明:在0～4℃条件下贮藏时,第Ⅰ组台湾香肠在第35天有涨袋现象发生,第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组在第42天时没有涨袋现象发生,第Ⅴ组即使在第42天时,所有的样品均没有细菌总数超标,最高值为6.6×103cfu/g。;25℃条件下贮藏时,第Ⅰ组从第7天起有涨袋现象产生,第Ⅱ组在28d时有涨袋现象发生,第Ⅲ、Ⅳ组在35d时有涨袋现象发生,第Ⅴ组在第42天时有涨袋现象发生。实验发现在较好的卫生控制条件下,使用液体提取香辛料和粉末香辛料经辐照以及整粒香辛料辐照后再粉碎对台湾香肠保质期的提高有明显作用。感官评定结果为整粒辐照后再碾碎的样品最能保持原有香辛料的气味和品质。

骨粉油茶加工工艺的研究

充分有效地利用动物鲜骨这一资源,利用高温高压和传统工艺相结合,使其中包含的胶质溶出,再经干燥后粉碎成粉状,并将炼得的骨油与一定比例面粉和黄豆粉混合炒制八成熟时,加入骨粉,炒熟后制成成品,温开水冲调食用。