HPLC法测定青稞中γ-氨基丁酸含量的研究

建立了一种测定青稞中γ-氨基丁酸含量的方法,青稞样品中的γ-氨基丁酸与邻苯二甲醛进行衍生反应,采用高效液相色谱法测定,通过色谱柱分离,用外标法定量,最后得出样品中γ-氨基丁酸的含量,γ-氨基丁酸含量在0.1~1.0 mg/m L范围内线性关系良好,平均回收率为98%~103%,RSD为2.0%,此方法可以准确快速的检测青稞中γ-氨基丁酸的含量。

青藏高原环境下青稞酒最佳饮酒温度的研究

青稞酒主要消费市场在高寒低氧的西北地区,全年环境温度偏低,消费者饮用青稞酒前有温酒的习惯,饮酒温度过低对放香和口感有一定的收敛性,饮酒温度过高对白酒微量成分损失较大,而且对口腔、喉咙有一定的刺激性。利用动物精细行为学方法,确定对SPF级KM小鼠灌胃42%vol酒体的最佳剂量为0.200 mL/10 g,白酒灌胃后观察KM小鼠翻正反射消失、恢复情况,依据动物醉酒、醒酒时间判断出在冬春季青稞酒最佳饮酒温度为30℃±1℃,结合人体对青稞酒饮用感官品评发现30℃时酒体香气口感最佳,综合实验分析确定青稞酒的最佳饮酒温度为30℃±1℃,这不仅能够引导消费者更加合理、健康的饮酒,而且对天佑德青稞酒的最佳饮用舒适度探究提供了一定的数据支撑。

青稞酒中氨基甲酸乙酯含量的检测方法

建立青稞酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的高效液相色谱-荧光检测器(HPLC-FLD)测定方法。青稞酒样品经9-羟基吨衍生后,采用高效液相色谱-荧光法测定,通过色谱柱分离,用外标法定量,最后得出酒样中的EC含量,EC含量在10~500μg/L范围内线性关系良好,平均回收率为95%~114%,RSD为2.0%,此方法可以准确快速的检测青稞酒中EC的含量。

高原青稞酒的功能性酿造微生物及代谢产物研究

运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术,揭示青稞酒发酵过程中的风味功能微生物,并通过传统微生物分离技术获得活体功能菌株。在青稞酒酿造过程中已初步筛选出酵母菌、霉菌、细菌共329株,完成鉴定269株,共属85种属。对61株菌进行代谢分析发现,Torulaspora delbrueckii等微生物能产丰富的醇类、酯类等风味物质以及萜烯类物质,Hanseniaspora uvarum等菌种产萜烯类物质种类多,含量较高的萜烯类物质有芳樟醇、里那醇、香茅醇、香叶醇、β-大马酮、香叶基丙酮、橙花醇以及橙花叔醇等,这些活性物质随着发酵和蒸馏保留在青稞酒中,对青稞酒香气特征的复杂性和健康价值具有重大的贡献。

夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析

运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)研究夏冬两个季节青稞酒醅发酵过程中的微生物菌群结构和生物多样性。结果显示,在青稞酒醅发酵过程中,夏季酒醅细菌种群多样性要高于冬季,而夏季真菌种群多样性低于冬季;真菌属水平上,夏季微生物组成比冬季更为丰富,在发酵过程中,夏季的青稞酒醅中Pichia、Komagataella占优势,冬季主要有Saccharomycopsis、Saccharomyces、Pichia,且在整个发酵过程中占比均衡;在细菌属水平上,夏季酒醅中的细菌组成较冬季单一,在发酵起始Weissella和Pantoea的数量占优势,随着发酵的进行,从5d开始Lactobacillus逐渐增加并在发酵后期取代其他细菌占主导地位。实验结果表明季节差异对青稞酒醅发酵过程中微生物的组成及群落结构的演替影响显著。

青稞大曲微生物菌群的多样性及其核心菌群的判定

采用高通量测序方法分析青稞大曲制作过程中微生物群落结构及其演替规律,并应用多元统计分析方法揭示了影响制曲过程的微生物群落变化的关键因子,分析了不同配料大曲微生物群落之间的差异,初步确定青稞大曲中的优势微生物属为:Pantoea、Staphylococcus、Pichia和Saccharomycopsis。通过微生物与代谢产物网络可视化分析,初步判定在大曲发酵过程中与重要的代谢产物相关的微生物有Lactobacillus、Leuconostoc、Pediococcus、Saccharomycopsis、Pediococcus、Wickerhamomyces和Aureobasidium。通过冗余分析发现,与主要环境因子相关的微生物有Wickerhamomyces、Rhizopus、Ralstonia、Lactobacillus、Saccharomyconsis和Acinetobacter,它们很可能是青稞大曲制作过程中的核心微生物。蒙特卡洛置换检验结果表明,在大曲制备过程中游离氨态氮对微生物群落分布具有极显著相关性,随着原料中小麦含量的增加,氨态氮含量变化会驱动大曲中微生物群落衍变。

青稞原酒风味物质变化及其相关性分析

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对青稞酒酿酒原料、酒醅、大曲、原酒风味变化进行研究,发现青稞原料结合态风味成分中相对含量最高的是醛类物质,占总风味物质的26%~28%;青稞大曲中相对含量最高的是醇类物质,占风味物质总含量的48%~59%;酒醅中的风味成分主要以酯类为主,发酵末期占风味物质总含量的70%左右;青稞原酒中相对含量最高的是酯类物质,相对含量占风味物质总含量的70%~80%,其次是醇类物质,相对含量占风味物质总含量的4%~6%。分析不同发酵轮次使用的大曲、发酵酒醅和原酒,发现共同存在的风味物质是苯乙醇、异丁醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸、苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十四烷、萘、苯乙烯。