中国肉类生产和加工的现状与展望

中国肉类生产和加工的现状与展望中国食品公司（北京１０００８１）一、中国肉类生产和肉类加工的现状中国作为当今世界的畜牧大国，其肉类产量已占全球肉类总产量的二成以上。自１９７８年以来，中国的畜禽生产连续１７年持续增长，到１９９０年，肉类生产总量达到２８５...

现代食品的细菌稳定性

大多数食品的稳定性和安全性是建立在一些防腐因素联合的基础之上的(称之为障碍),使食品中的细菌不能克服或跃过,障碍经验用于传统食品是有效的。但对于新型食品,需要明智地选择障碍,然后再扩大使用。在食品中,最重要的障碍是温度、水分活性(a_w)、酸度(pH)、氧化还原势能(E_h)、防腐剂(亚硝酸盐、山梨酸盐、亚硫酸盐)、竞争微生物(乳酸杆菌)。但是。

速冻食品的现状及发展趋势

一 目前我国速冻食品的现状及种类 速冻食品是指在零下30摄氏度以下冻结的食品。因冻结迅速可以基本上保持食品原有的色、香、味,因此,速冻食品在一些发达国家早已成为常备的食品。美国是速冻食品发展最早、消费量最大的国家。据有关资料介绍,在1992年人均年消费量就达到58.98公斤。品种繁多的速冻食品,从一日三餐到各式点心、汤料、小菜等应有尽有。

我国肉类食品企业的现状及发展

1 国有肉类食品企业的历史回顾 中国是世界上畜牧大国,特别是生猪,在世界上也算是养猪最多的国家之一。新中国成立后,在党和政府的关怀、重视下,我国的畜牧业生产发展很快,肉类食品企业随着畜牧饲养量的逐年增加,也跟着发展起来。据资料记载,新中国成立初期,够得上规模的屠宰场只有5个,而且这5个屠宰场还是从外国人手里接管下来的。主要分布在一些沿海、口岸城市,日宰量只有1万头,冷库23座。

利用产黄青霉制备高活力蔗糖转化酶

利用产黄青霉发酵法制备具蔗糖转化酶活力的生物催化剂，制备工艺简单，无需特殊提纯手段。该酶制剂经研究表明：以10％蔗糖为底物，于37℃，pH7．0±0．5条件下，经6h连续转化可将10％蔗糖溶液完全转化为转化糖浆，其转化率达到100％。

利用天然载体固定化活性干酵母细胞的研究

利用天然载体——蛋清固定化市售活性干酵母细胞，再经戊二醛进行共价交联而制备的具有高转化酶活力的新型粒状固定化生物催化剂，菌体包埋量大，活力回收高，机械性能好；特别是固定化生物催化剂经冷冻后，形成了均匀的多孔状颗粒，而酶活力基本不变，机械性能增强之特性．活性干酵母固定化后，其动力学特性表现为：K’m明显增大，热稳定性大大提高．于最适条件下，连续批次搅拌反应达两个月，凝胶颗粒无细胞渗漏，表现出相当稳定的酶活力．

肉和肉制品的质量概念

肉的质量的重要性在增加 当前,肉的质量、质量肉、名牌肉、胴体质量和质量保证等问题引起了科研部门、肉生产、加工部门和市场方面的很大兴趣。由于高度发达国家的农业上已能生产充裕的食品,我们已不再仅仅关心保证足够的肉和肉制品的数量供应,倒是担心在以后的较长时期里如何改善市场的销售机会了。

肉乳化液的变化:某些原料组成的影响

1 变化 细粉碎的肉制品,如法兰克福、热狗和波洛尼亚肠,都是在水、盐和其它加工原料(磷酸盐、柠檬酸盐、糖类、非肉蛋白质和调味料)情况下全部或部分地受到破坏形成的制品。可以说是一种多相系统,包括真溶液、凝胶溶液、乳化液、悬浮液,甚至还混杂着空气或泡沫,很多文章里称之为乳液或肉糊。肉类加工厂的操作变化发展迅速,以致研究工作跟不上,只能在某一段时间内改变某一参数以确定其效果。

解冻方法对于冻肉质量和汁液流失的影响

肉的冻结由于肌肉纤维的机械创伤和肌原纤维蛋白质的可溶性下降,所以对于它的质量总是具有一种负的影响。这种变化使解冻过程中汁液流失增加多汁性下降。因此,研究工作者和生产商们。

肉制品市场的回顾与展望

随着国家经济建设的迅速发展,生活水平也有了显著的提高,在吃的方面,人们的膳食结构发生了很大的变化,食肉量日益增加,而且对其质量要求也越来越高。作为市场经济主体的肉类加工企业,就应围绕市场需求的变化来调整产品结构、开发新产品。1 80年代以来肉制品市场的回顾 我国在肉食消费中主要以猪肉为主,肉制品也多是具有悠久历史的传统肉制品。

介绍几种注水猪肉的识别方法

所谓注水肉,系指在生猪宰前或宰后通过不正常手段人为的往猪机体内或肌肉中灌注大量的水分,使含水量增加的猪肉。 1985年生猪经营放开以后,从有利的方面讲,确实促进了生猪生产的发展,丰富、活跃了猪肉市场。但从不利的方面讲,由于生猪屠宰法规和管理制度没有跟上,一时造成了屠宰管理失控,肉品质量普遍下降,市场上买卖病死猪肉、公母猪肉。

世界猪肉市场的发展趋势

世界猪肉市场的发展趋势方铭（中国食品公司，北京１００８０１）据联合国粮农组织报道，１９９５年世界生产并销售了约８３００万吨猪肉，肉类总销量为２００００万吨。猪肉销量占肉类总销量的４５％；牛肉和小牛肉销量为２６％，居第二位；禽肉销量为２５％。由此可见，...

肉类加工厂中质量控制的数据选择

肉类加工厂中质量控制的数据选择张孝若（中国食品公司，北京１００８０１）肉与肉制品的生产过程中，需要测定一些物理或化学的数值，以期达到尽可能好的加工模式和合理的加工控制，生产出质量均一和安全的产品。肉和肉制品的外部因素，包括加热温度、室温、相对湿度、风...

今冬猪肉市场走势探析

最近一段时间,猪内价格经过上半年的逐步下滑以后,迅速反弹,带动蛋、禽等副食品价格的不断上浮,引起了有关方面的普遍关注。今冬猪肉市场的走势如何,价格是否还会重蹈去年迅猛攀升的路子,又成了人们普遍关心和议论的话题。

我国牛及牛肉产销现状和发展前景

90年代初在全国主要农牧区出现了一场"牛肉大战",食品企业抬(?)抢购活牛和牛肉,各地清真食品加工厂如雨后春笋般出现,牛的价格上涨过猛,出口竞销,一些食品企业因此而盈利,个别企业盈利达千万元。今年以来,牛肉价格又迅速下跌,市场回落,牛肉生产开工不足,甚至停滞,是什么原因造成这种局面?我国的牛及牛肉生产和市场情况怎样?今后又会出现什么局面?现就这些问题进行探讨。一、牛及牛肉生产发展迅速1979年以前,我国牛及牛肉生产发展一直比较缓慢,牛主要是做为农业生产的工具,牛肉生产只是宰杀需要淘汰的役用牛。十一届三中全会后,我国牛的生产迅速增长,存栏数由1978年的7072.6万头达到1991年末的10417.4万头,增长47.29%,平均年递增3%。其中黄牛年均增长3.2%,奶牛年均增长15.07%。

关于建立我国三级猪肉储备体系的探讨

猪肉是与人民生活密切相关的重要商品,是“菜蓝子”中的主产品,猪肉市场的波动,直接影响人民生活的稳定,国家历来十分重视生猪的生产和市场情况。1994年,在《国务院关于加强“菜蓝子”和粮棉油工作的通知》中强调指出:要尽快把中央和地方的粮、棉、油、肉、糖储备制度建立起来,进一步完善储备管理、使用办法。国内贸易部根据国务院的精神,把猪肉做为五种调控市场的重要商品之一,列入国内消费品流通体制改革的“五、三、一”工程之中。 我国的中央储备肉制度是七十年代初建立的。当时。

建立生猪流通宏观调控体系的探讨

一、建立以市场机制为基础的生猪流通宏观调控体系目前,我国的生猪生产已形成以农户副业饲养为基础,国营、集体、个体一起上的新格局,生猪生产是完全放开的。也就是说,生产者在取消生猪派购之后,生产是自由的,出卖也是自由的。生产者考虑的唯一因素,就是市场机制对他的影响,即市场调节的作用。

管住屠宰 严格检疫——积极推行生猪“定点屠宰”工作

近几年来,全国各地陆续在生猪流通领域中推行了"定点屠宰,集中检验,统一纳税,分散经营"的管理办法。目前,全国已有24个省、自治区的500多个县(市)开展了这项工作,对于扭转随地滥杀乱宰,防止疫情传播,减少税收流失,都收到了较好的效果。但最近一段时间对要不要推行定点屠宰,也出现了一些不太和谐的调子,认为实行生猪定点屠宰不符合我国国情;定点屠宰场设在国营商业部门,就是"恢复一把刀",是"改革的倒退"。当务之急是要通过实践,不断总结经验,逐步完善制度,以便加深理解,消除疑虑,取得共识,推动这项工作的顺利开展。

猪肉价格上涨并非偶然——肉价上涨原因探析

今年以来,我国多数地区猪肉市场基本上是好的,供应比较正常,多渠道流通顺畅,购销活跃,市场繁荣,特别是城乡集贸市场提供的肉类商品,数量越来越多,居民购买方便。 但是,在市场繁荣活跃的情况下,也存在着一些不容忽视的问题,这就是猪肉价格持续上涨,尤其是八九月份以来。

禽蛋产销的十年回顾与展望

十一届三中全会以来,我国家禽鲜蛋生产呈现蓬勃发展势头,鲜蛋消费水平大幅度提高,产销结构也发生很大变化。部分过去的大销区由于"菜蓝子工程"迅速发展,鲜蛋自给水平提高,个别大中城市鲜蛋除自给有余外,还有部分货源流往其它销区,但用于扶持生产的财政支出逐年提高,也使得一些城市财政困难,压缩财政补贴又势必提高生产成本,影响禽蛋生产。