碘盐在食品工业中应用的研究

我国缺碘区域广泛 ,并大面积流行碘缺乏症。在食盐中加碘是防治碘缺乏症的有效措施 ,为此 ,世界各国先后都将在食盐中加碘列为法规。在我国 ,虽然在民用盐中成功地应用了加碘盐 ,然而对于加工食品 ,特别是腌制食品仍然未应用加碘盐。我国腌制食品种类多 ,生产量大 ,其用盐量占有很大比例。为了在我国全面推广加碘盐 ,彻底防治碘缺乏症 ,有助于碘盐法规在我国的实施 ,为此我们进行了碘盐在食品工业中应用的研究。本研究结果表明 ,加碘盐适合于食品工业使用 ,对腌制食品不会产生任何不良影响。

全俄食品生物技术科学研究所在酒精生产领域的科研工作

俄国酒精工业某些方面的技术水平处于世界领先的地位。全俄食品生物技术科学研究所主要技术科研方向是 :提高粮食利用率 ,同时开发更加节约原料的工艺和无废物排放生产工艺 ,进一步提高产品质量并改善环境污染。该所在高温、高产酿酒酵母菌种 ,涡流均质 ,快速浓醪发酵 ,霉变粮食脱毒 ,黑麦制酒精 ,蒸馏废水回用 。

中国大豆制品中异黄酮含量测定和分析研究

对中国几种有代表性的大豆制品进行了异黄酮含量测定。测定结果表明 :中国的大豆制品中含有一定量的异黄酮 ,其中非发酵制品中的异黄酮只有极少量以游离形式存在 ,大部分以 β 葡萄糖苷的形式存在 ,主要是黄豆苷 (daidzin)和染料木素 (genistin) ;而在发酵大豆制品中 ,由于酶的作用 ,部分黄豆苷和染料木素转化成黄豆苷原 (daidzein)和染料木因 (genis tein) ,因此 ,游离态的异黄酮比例增加。中国大豆制品中异黄酮含量随大豆品种和加工工艺而异 ,含量范围在 1 1 2 82～ 1 871 6 1 μg/ g ,这个结果表明中国的大豆制品对人体的健康具有重要作用。

粮谷食品中植酸检测方法的研究

介绍了离子交换-比色法测定粮谷食品中植酸的方法。样品经Na2SO4－HCl浸提，阴离子交换树脂分离，植酸与FeCl3-磺基水杨酸作用产生褪色反应，于500nm下测定吸光度。该法最低检出浓度为0．05mg／g，相对标准偏差为0．78％～4．9％，平均回收率为100．9±2．7％，测定结果与其它方法无显著性差异。

红曲发酵生产色素、防腐剂和洛伐他汀的研究

红曲防腐剂的研究尚未有生产报道,同时,红曲的防腐作用虽有报道,但其抑制微生物的种类,提取方法和防腐效率国内外研究甚少。“红曲防腐剂的研究与生产”是“九五”国家重点科技攻关计划专题。经中国食品发酵所四年研究,已选育出一支防腐效率高、生产速度快的红曲菌种,研制出最佳发酵工艺路线、精制方法,并进行了红曲防腐剂在推广领域的应用试验。

酒精发酵过程中酿酒酵母海藻糖代谢的研究

研究了酿酒酵母在酒精发酵过程中酵母细胞内海藻糖的代谢。结果表明海藻糖的代谢受几种因素如底物浓度、发酵温度以及其他条件的调节与控制。在试验中对酿酒酵母细胞内海藻糖在整个酒精发酵过程中的生物功能作了简要的评价。

中国白酒贮存老熟的研究

白酒贮存是指新酒在酒库的容器内存放 ,让其自然老熟。它是优化和提高白酒质量的必须工艺工序。对“双沟酒”等各香型酒 ,利用大容器的不锈钢罐、优质陶缸和搪瓷罐代替传统小容积陶坛或陶缸贮存新酒作了试验研究。采用气相色谱和原子吸收光谱对贮酒分析 ,得出采用不锈钢等大容器代替传统小陶罐贮存酒 ,不但可使酒在贮存过程中进行氧化、还原、酯化和分子氢键缔合作用 ,促进酒体老熟去杂增香 ,使酒体柔和老熟、成分平衡协调 ,稳定和提高酒质 ;而且还可以降低酒的损耗和减少贮酒库占地面积。

中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵母筛选与应用纪实(下)

总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选与应用的研究成果,并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用,推出优良菌种,以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良,黄酒126号酵母次之;大曲酒酵母以1308号较优,AS2.399次之;小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优;甘蔗酒精酵母则以川102号较优。(陶然)

中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵母筛选与应用纪实(上)

总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选与应用的研究成果,并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用,推出优良菌种,以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良,黄酒126号酵母次之;大曲酒酵母以1308号较优,AS2.399次之;小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优;甘蔗酒精酵母则以川102号较优。（陶然）

21世纪中国食品生产的发展战略

“民以食为天”，随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅是色、香、味，同时对食品的营养、保健、天然、方便、安全性等方面也提出了更高要求。改革开放以来，我国的食品工业有了很大的发展，如何运用食品高新技术，如挤压技术、食品生物技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技术、微胶囊化技术等来发展我国的食品工业成为未来我国食品领域科学技术研究的重要课题。９８年１１月１７日，本刊记者有幸参加了在无锡轻工大学举办的“２１世纪食品与生物工程发展战略研讨会”，下面就研讨会部分专家论文节选如下，希望对食品界同仁有所帮助和启迪。

食品工业生物技术产业化的现状、发展、问题及对策

食品工业生物技术产业化的现状、发展、问题及对策高寿清（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）食品工业范围内的生物技术不仅用来制造某些具有特殊风味的食品，还越来越多的被用来改进食品加工工艺和提供新的食品资源。生物催化在这里发挥着一种特殊重要的作用...

灵芝多糖和香菇多糖保健食品的研究

随着人民生活水平的提高和平均寿命的延长,人口老龄化已经成为人们日益关注的社会问题。当人进入老年期以后,体质、免疫系统功能和对疾病感染的抵抗力逐渐衰退,容易引起各种疾病。通过一系列的研究证实了灵芝和香菇等含有的高分子多糖,具有增强和调节免疫功能、提高对疾病感染的抵抗力和延缓衰老等生理活性。

罐头食品工业的现状和发展对策

对中国罐头食品工业的现状和发展有利条件进行了介绍 ,并提出了发展对策。

微胶囊技术在食品工业中的发展

微胶囊技术的不断发展使过去难以想象的食品在今天成为现实。某些特殊的食料被包埋于一种薄膜“胶囊”中,而使其具有的功能得到保护。微胶囊技术可以定义为:将固态、液态及气态的物质包埋于微小封闭的胶囊中,其成分在特定的条件控制下得以释放。微胶囊的颗粒大小可以从几微米到几毫米,而其形状主要由被包埋物料的结构来决定。胶囊里面的活性物料称芯材,而胶囊外的壳称壁材。

微胶囊技术在食品工业中的应用(续)

近年来,微胶囊技术已经得到了很大的发展。在食品行业有价值或已形成商业化应用的微胶囊技术主要有:喷雾干燥、沸腾包衣、挤压包埋、低温喷雾干燥、离心挤压包埋、旋转沸腾分离、化学凝聚。对以上这些微胶囊加工方法有必要确定其各自的应用范围,因为每个单一的微胶囊处理方法都不可能完全满足所有的食料芯材,而微胶囊化产品的应用也决定了所采用的包埋方法。

毛细管柱直接进样法测定白酒香味组分的研究

直接注入白酒以准确测定微量香味组分含量是近年来研究白酒香味的首选技术，围绕所选的３种柱型，对色谱分离条件、气相色谱／质谱（ＧＣ／ＭＳ）定性及采用３个内标物的定量方法作了较详细的探讨，列出了可供定量的６８个组分名称，并对３种毛细管柱的应用特性作了比较。

玉米酒精超高浓度发酵工艺条件的优化

对玉米原料高浓度发酵的工艺条件进行了实验。首先应用Plackett-Burman设计法筛选出重要因素,并用响应面分析法和均匀设计法确定重要因素的最佳水平。在试验水平分别取麦角甾醇0.06%,Tween800.1%,发酵温度30.5℃的条件下,酒精浓度可达15.32%。优化条件与初始条件相比较,酒精浓度提高了25%。