中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据。

中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)

食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomycesspp.)、毕赤酵母属(Pichiaspp.)、曲霉属(Aspergillusspp.)、散囊菌属(Eurotiumspp.)和根霉属(Rhizopusspp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。

马来西亚常青集团高层到中国食品发酵工业研究院考察交流

2012年5月31日，马来西亚常青集团常青油棕有限公司研发部高级经理黄亭铭博士一行8人到中国食品发酵工业研究院考察交流。研究院蔡木易院长和程池副院长接待，双方就棕榈产品深加工研发和燕窝产品标准制定等方面开展合作，进行了广泛的交流和探讨。

中国食品发酵工业研究院“北京市蛋白功能肽工程技术研究中心”获批准成立

北京市科委正式公布的“2011年度认定北京市重点实验室和北京市工程技术研究中心名单”中，以中国食品发酵工业研究院为依托单位申报的“北京市蛋白功能肽工程技术研究中心”名列其中。

中国食品发酵工业研究院获批“国家级国际联合研究中心”

2013年9月29日，依托中国食品发酵工业研究院（以下简称：中食院）组建的“中德发酵酒品质与安全联合研究中心”，被国家科技部正式认定为“国家级国际联合研究中心”（国科发外（20130597号），这是中食院2010年被国家科技部认定为“国际合作基地”后，在国际科技合作上获得的又一个国家级国际化平台。

北京市蛋白功能肽工程技术研究中心技术委员会成立仪式暨学术论坛在中国食品发酵工业研究院召开

北京市蛋白功能肽工程技术研究中心是2012年由北京市科学技术委员会批准成立，以中国食品发酵工业研究院为依托单位，面向食品工业、健康产业以及传统医药等行业，是国内首个专业从事蛋白功能肽研发的科技创新平台。为促进工程中心的规范运行和学术发展，2013年11月11日，在中国食品发酵工业研究院阶梯会议中心召开了“北京市蛋白功能肽工程技术研究中心技术委员会成立仪式暨学术论坛”。

对食品降低疾病风险功能的研究与思考

搜集和整理美国、加拿大、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、韩国等国家或地区准许食品宣称其有降低疾病风险功能的情况,以及与此类功能宣称相关的法规、标准、指南等管理和评价要求,对比和分析上述国家或地区在食品有关降低疾病风险功能的宣称的定义、类型、评价等方面的异同,讨论其中可以借鉴和参考的内容,为优化我国食品功能宣称管理,推进保健食品相关新功能研发和评价提供参考。

乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。

食品接触铝罐食品安全标准体系国内外对比分析研究

食品安全法规标准是我国食品包装行业发展的重要理论依据。本文首先梳理和综述食品接触铝罐安全标准体系现状,通过对比分析中国、ISO、欧盟、美国、日本和韩国等国家或地区的食品接触铝罐标准法规现状,研究国内外食品接触铝罐食品安全法律法规体系差异,总为我国食品接触铝罐及其他金属容器的标准法规体系的完善提供参考和依据。其次,开展国内外食品接触铝罐的食品安全标准指标对比分析,通过对国内外食品接触铝罐的食品安全标准指标如有机污染物、重金属、总迁移量及迁移试验方法的对比分析,为完善我国食品接触铝罐安全标准指标提供依据。最后,在开展上述对比分析研究的基础上,提出了我国食品接触铝罐法规标准的发展建议。本文为食品包装行业了解国内外相关标准法规、理解相关安全指标提供知识信息,为完善我国食品接触铝罐安全标准体系提供参考。

酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。

哈萨克传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及代谢特性研究

采用纯培养方法从哈萨克传统发酵骆驼奶、马奶子和奶酪中分离得到11株乳酸菌。通过16S rRNA基因序列和phe S基因序列系统发育学分析,并结合形态特征和生理生化特性,确定这些乳酸菌的分类学地位。通过测定乳酸菌的耐酸耐盐特性、产酸特性、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活力及抑菌能力,筛选得到了3株具有潜在生产应用价值的乳酸菌,即Lactobacillus paracasei KCH3(CICC 6277),Lactobacillus fermentum KM1(CICC 6278)和Lactobacillus fermentum KC3(CICC 6290),为果蔬发酵应用奠定了菌种基础。

中国与欧盟、美国和日本食品标签法规标准的比较研究

食品标签包括食品的内在质量、营养、时效和食用指导等方面的信息,是消费者选择食品的重要依据之一,在日常生活中起到了维护消费者知情权,保护消费者的作用。本文通过总结欧盟、美国和日本3个地区的现行食品标签法规标准,比较分析了它们与中国食品标签法规标准的异同点,主要包括覆盖范围、法规体系形式和致敏原标识等方面,结合我国食品标签法规及标准现状,提出了一些对国外食品标签法规的借鉴性意见。

大豆肽和豌豆肽对胰岛素抵抗HepG2细胞糖代谢及其相关机制的研究

通过细胞实验探讨大豆肽与豌豆肽的复合物对II型糖尿病胰岛素抵抗作用,并初步探明其作用机制。采用1×10^(-6)mol/L的人胰岛素处理HepG2细胞24 h建立胰岛素抵抗模型;CCK-8法确定大豆肽及豌豆肽对HepG2细胞的安全剂量;检测不同复配比例的大豆肽和豌豆肽实验组的葡萄糖消耗、葡萄糖吸收及细胞中的糖原含量反应糖代谢情况,通过Western Blot法检测各蛋白的表达。结果表明,与对照组相比,HepG2细胞置于含1×10^(-6)mol/L人胰岛素培养液孵育24 h,葡萄糖消耗量、葡萄糖吸收量、糖原含量都降低,表明建模成功。大豆肽及豌豆肽干预均能改善HepG2细胞的胰岛素抵抗状况,提高细胞对葡萄糖的吸收和消耗能力、糖原合成能力,并能够提高葡萄糖转运蛋白GLUT2、GLUT4的表达量及胰岛素受体底物-1(insulin receptor substrate-1,IRS-1)和蛋白激酶B(Akt)蛋白的磷酸化水平,其中质量浓度为200μg/mL、比例为2∶1的大豆肽和豌豆肽效果最好。大豆肽与豌豆肽以2∶1的质量比进行复配可以有效改善HepG2细胞的胰岛素抵抗状况,可能与肽提高细胞中GLUT2和GLUT4的表达量,以及提高IRS-1和Akt蛋白的磷酸化水平有关。

白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。

覆膜铁罐装食品中聚对苯二甲酸乙二醇酯及聚对苯二甲酸丁二酯环状低聚物的测定研究

覆膜铁表面聚酯薄膜在聚合过程中可能会产生多种低聚物,在与食品接触过程中部分低聚物可能向食品中迁移从而造成安全隐患。该研究建立了液液萃取-超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱法同时测定覆膜铁罐装食品中6种聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)及聚对苯二甲酸丁二酯(polybutylene terephthalate,PBT)环状低聚物含量的方法,结果表明,该方法线性关系良好,相关系数均大于0.99,检出限为0.11~44.12μg/L,定量限为0.36~147.06μg/L,加标回收率为80.80%~102.71%,相对标准偏差为0.37%~9.26%。采用所建立的方法对覆膜铁罐装的食品中的PET及PBT环状低聚物进行测定,结果表明在肉类、饮料、水果、啤酒4种覆膜铁罐装食品类型中,PET环状三聚体的含量是最多的,且6种PET及PBT环状低聚物的含量大小顺序为:肉类>饮料>水果>啤酒。该研究旨在为覆膜铁材料在罐装食品中的应用提供方法与安全依据。

酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究

为确保青稞酒产品质量的稳定性,以海藻酸钠-壳聚糖(AC)为原料,采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜(SEM)观察到酵母微胶囊形态呈圆形,表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标,得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%,氯化钙添加量4%,壳聚糖添加量0.8%,固化时间2 h,覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1615.54 g,颗粒呈球形,颜色为乳白色,结构完整。将其应用于青稞酒发酵,酒精度比对照组高0.08%vol,总糖与对照组无显著差异(P>0.05),而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性,对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。

食品感官评价的技术手段与应用研究进展

影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量。伴随科技和经济的发展,评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步,其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等,并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用。本文对现有文献进行了系统整理,详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状。电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足,但这两种技术本身也存在一定的缺点,未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术,而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型,实现食品感官质量和风味特征的快速、智能与精准的系统评价。

白酒酿造过程中塑化剂风险控制措施研究

白酒酿造是多种微生物利用粮食等原料进行发酵的过程,此过程不会产生塑化剂,但白酒生产环节如原辅料的输送、输酒管道、储存容器、与酒直接接触包装罐装制品、成品包装用塑料袋或塑料瓶(桶)等,均存在塑化剂迁移的潜在风险。为追溯白酒生产过程中塑化剂的来源,并规避这些风险,从白酒原辅料、白酒生产、储存、包装等全产业链进行调查研究,对存在塑化剂迁移的风险点,进行模拟实验,采用GC-MS方法,对模拟实验样品进行检测并深入分析,找出影响白酒中塑化剂含量的主要因素,对其中的风险点进行风险等级划分并给出具体控制措施(在调酒池刚做好防腐涂层时先用食用酒精浸泡数次,经检测合格后再使用;建议使用不锈钢管替换次灌装线的塑料软管),实验有效地控制和降低了白酒中塑化剂含量,从而保证了白酒的产品品质。本研究结果对白酒企业在酿造产业链预防和控制塑化剂污染的风险具有重要的的指导意义,可促进白酒产业的良性可持续发展。

发芽、发酵对谷物营养和功能活性成分的影响及其应用研究进展

谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降。此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实,发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率,降低部分人群的过敏反应,并且可以改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响,并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。

乳酸菌发酵转化人参皂苷Rg3工艺研究

筛选最适合发酵转化人参皂苷Rg3的菌株及其复合方案,利用单因素试验和响应面中心组合设计法优化发酵工艺,并对发酵过程中人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果显示,副干酪乳杆菌B16 NY2107和B04 WI2501按接种比例1∶1复配组合发酵效果最好;最优发酵工艺为初始pH值5.0,发酵温度39.0℃,蔗糖(作为碳源)添加量为7.5%(质量分数),发酵时间9 d,此时Rg3含量达到(92.981±3.188)mg/L,较发酵之前提高14.86倍。发酵过程中人参皂苷生物转化的可能途径与人参皂苷含量变化趋势一致,可能为Rb1/Rb2→Rd→Rg3、Rb1/Re/Rg1→Rh1、Rb1/Re→CK、Rb1→Rd→F2、Rb1/Rc→Rd→Rg1→Rh2五种途径。该研究证明乳酸菌发酵能够有效转化稀有人参皂苷Rg3,为人参的深加工奠定基础,为人参发酵产品的开发和利用提供参考。