不断创新,推动发酵行业快速发展——中国食品工业协会发酵工程研究会副会长于信令在发酵工程研究会第21次年会开幕式上的讲话

发酵行业技术创新、产品创新研讨会暨中国食品工业协会发酵工程研究会第21次年会今天正式开幕了。此次会议主要是交流行业创新经验,分析发展趋势,发布信息,推进产、学、研携手创业,使发酵行业加快发展。此次会议也是行业同仁每年难得的一次友情交融聚会。

食醋对心血管保健功能的最新研究

该文报道了食醋预防心血管疾病生理功能的最新研究 ,主要是食醋防止糖尿病和肥胖的功能、食醋促进新陈代谢 ,预防动脉硬化的功能和食醋对于稳定血压的功能等最新研究成果。

葡萄酒功能性研究最新动向

前言全世界葡萄酒消费量正在激剧增高，其中尤以红葡萄酒的消费更是直线上升，出现了世无前例的景象。据报道，１９９６年世界红葡萄酒的销售总量占葡萄酒销售量的３５％，而三年前这一比例仅为１０％～２０％。红葡萄酒消费量的激增，主要由于人们健康意识的提高和对红葡...

利用固定化酵母的酒精发酵方法

本文主要介绍了日本利用固定化酵母发酵生产酒精时可防止因杂菌污染而降低酒精生产率的方法。装固定化酵母的反应器、发酵原料基质溶液和发酵条件均可与普通酒精发酵相同。

双歧杆菌在食品中的应用

前言 1899年,法国巴斯德研究所Tissier博士第一次从健康母乳喂养婴儿的粪便中分离获得一株几乎以纯粹培养状态存在的,呈革兰氏阴性,嫌氧性多形杆菌,这就是双歧杆菌,亦称双叉杆菌。从此以后,科学家们进行了关于双歧杆菌的大量研究。目前双歧杆菌已被公认为对人体健康有益的代表性菌种。

利用酿醋下脚米浆榨粕制成保健食品

日本大阪药品研究所研制成功一种利用酿制米醋的下脚料米浆榨粕制成保健食品。 酿造米醋不论在我国或日本、韩国等东南亚国家历来以多种形式供作食用,特别是近年来人们发现米醋在改善营养、增进健康方面具有良好效果而进一步引人注目。但是酿造米醋过程中所产生的大量米浆榨粕却由于风味等方面的原因而无法在食品中利用。 大阪药物所对酿造米醋下脚米浆榨粕进行多方面研究后发现这种榨粕中含有丰富的氨基酸等营养成分,而且还意外地获知该榨粕只要除去醋酸气味并经过干燥处理即可供作食用,

红葡萄酒多酚的保健功效

国外研究表明 ,葡萄酒多酚有防止LDL氧化的作用 ,可预防动脉硬化 ;抑制血小板凝集 ,减少血栓病危险。红葡萄可抑制螺旋菌的增殖 ,有抗肿瘤作用 ,其中含有白藜芦醇 ,有抑制癌的效果 ,可防止老年性痴呆、泊金森氏综合症等神经性疾病。(一平)

日本清酒酿造用米品质要求

日本清酒酿造用米必须高度精白,清酒品质标准越高,原料米精白处理要求也越高。介绍了清酒用米的品质要求及处理方法。（陶然）

果酸乳酒(凯菲乳)最新酿制方法

果酸乳酒的新型酿制方法是添加果汁以控制乳酒中的柠檬酸含量,并减少酒曲接种量,同时接入乳链球菌丁二酮乳新亚种,以控制酵母的乙醇发酵并促进二氧化碳的生成。(1)果汁可用柑桔类、苹果等果汁。(2)果汁添加于乳中时,用等摩尔的柠檬酸钠作为果汁缓冲液将柠檬酸总量调整至0.25%～0.5%。(3)酒曲用量为0.001%,乳链球菌丁二酮新亚种1%。(4)发酵温度为20℃,发酵17h。(5)在PET容器中充填密封,于10℃静置保存。(丹妮)

台湾产的米酒、绍兴酒和红露酒

台湾现有酿酒厂14家 ,主要酒类产品有啤酒、酿造酒、蒸馏酒、果酒等 ,最具地方特色的是米酒、绍兴酒和红露酒。米酒以粳米为原料 ,白曲为发酵剂 ,现改用霉菌 ,发酵5～6天(现为7～12天) ,酒精含量22 % ;绍兴酒于第二次世界大战前由浙江引入 ,原料为粳米、圆糯米和小麦粒 ,分3次加料 ,前酵温度8℃ ,后酵温度16℃ ,28L酒坛叠成7层贮藏 ,普通绍兴酒贮存2年 ,陈年绍兴酒贮存4年 ;红露酒于19世纪初由福建传入 ,以红曲酿造 ,糯米为原料 ,产品酒度23.4 % ,现在为16 % ,贮存2年 ,无需杀菌处理。(庞晓)

新抗菌剂氨基金属

1 以氨基酸活性剂为主要成分的新杀菌剂 目前食品工厂中常用的抗菌剂是次氯酸钠等卤族元素、过氧化物、醇类、表面活性剂等,但是最近日本矿业株式会社氨基酸金属研究所最近宣布了与这些完全不同的抗菌剂。这就是用金属在由L—谷氨酸和天然脂肪酸制成的“氨基酸表面活性剂”中置换而成的“氨基酸金属皂(以下简称氨基金属,Amino metal)”。 这种氨基金属已被确认由于反应的金属原子种类不同而其表现的特性各有差异。例如,用银或铜时有抗菌效果;用钛或锆时可防止紫外线;用铁或锰时可作为脱臭催化剂使用等。