北国红豆酒酿制工艺的探讨

以红豆为原料,采用发酵、调配等工序精制红豆酒。在主发酵结束前不添加SO2,而是在主发酵期前采用高锰酸钾灭菌;采用果胶酶对多酚氧化酶类物质进行预处理,果胶酶处理的最适pH在3～4之间,而且在常温下酶解;采用果酒专用酵母发酵,接种量适当;用K2CO3调酸度,用量不大于1g/L。添加红豆果汁进行调配时必须先对红豆果汁进行酶化、酸化、护色等预处理,并做小样试验,方可应用于大生产。(孙悟)