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大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响
1
作者
庞志花
刘萍
+2 位作者
曹金诺
刘新旗
陈存社
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期53-59,共7页
将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合,对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析。结果表明:S抑制淀粉的糊化,导致糊化温度升高。随着S浓度的增加,混合物的糊化温度由85.55℃提高到了94.5℃,峰值黏度由1461 cp下降...
将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合,对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析。结果表明:S抑制淀粉的糊化,导致糊化温度升高。随着S浓度的增加,混合物的糊化温度由85.55℃提高到了94.5℃,峰值黏度由1461 cp下降到25 cp,衰减值由741 cp下降到2 cp,回生值由1028 cp下降到13 cp,并且RS和S混合糊化后粒径增大,抑制淀粉凝胶的形成。所有样品均表现出剪切稀释行为,加入大豆粉会产生较低的黏度、屈服应力和稠度系数。在滑动速度<10 mm/s时,除RS/SP 9/1外,RS和S的混合使摩擦系数有所增大。
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关键词
大米淀粉
大豆粉
糊化
流变
摩擦
下载PDF
职称材料
题名
大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响
1
作者
庞志花
刘萍
曹金诺
刘新旗
陈存社
机构
中国食品风味与营养健康创新中心、北京工商大学
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期53-59,共7页
文摘
将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合,对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析。结果表明:S抑制淀粉的糊化,导致糊化温度升高。随着S浓度的增加,混合物的糊化温度由85.55℃提高到了94.5℃,峰值黏度由1461 cp下降到25 cp,衰减值由741 cp下降到2 cp,回生值由1028 cp下降到13 cp,并且RS和S混合糊化后粒径增大,抑制淀粉凝胶的形成。所有样品均表现出剪切稀释行为,加入大豆粉会产生较低的黏度、屈服应力和稠度系数。在滑动速度<10 mm/s时,除RS/SP 9/1外,RS和S的混合使摩擦系数有所增大。
关键词
大米淀粉
大豆粉
糊化
流变
摩擦
Keywords
rice starch
soybean meal
pasting
rheology
tribology
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响
庞志花
刘萍
曹金诺
刘新旗
陈存社
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
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