不同水分稻谷在储藏过程中微生物变化规律的研究

通过模拟储藏,研究了不同水分稻谷在25℃储藏过程中的细菌量、霉菌量及微生物种类的变化规律。结果表明,随着储藏时间的延长,稻谷的初始水分越高,水分下降幅度越大,细菌量下降幅度越小,而霉菌量上升幅度越大。稻谷的优势霉菌也会因初始水分的不同而有差异,初始水分为10.6%和12.5%的稻谷,黄曲霉为优势菌,而14.5%和16.6%的稻谷,白曲霉为优势菌。为了稻谷的防霉,应严格控制稻谷的初始水分。

损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响

在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉,利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性;将面粉制作成面条,测定其品质.结果表明:在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮,而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差;在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加,面条色泽变暗,弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好,但谷朊粉添加过多会产生相反的结果.