酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）,跟踪检测了啤酒酿造过程中（R）-（-）-里那醇、S-（＋）-里那醇、（R）-（＋）-β-香茅醇、（S）-（-）-β-香茅醇、（＋）-α-萜品醇、（-）-α-萜品醇、香叶醇、橙花叔醇等12种香气化合物。通过控制酿造过程中不同的香花添加工艺,发现在煮沸结束、回旋沉淀槽及主酵结束后添加香花工艺较煮沸结束前10 min添加工艺,能显著提高萜烯醇及其立体异构体保留在啤酒中的含量,其中对酒花香气具有重要贡献的四种萜烯醇：R-（-）-里那醇、香叶醇、R-（＋）-β-香茅醇及橙花叔醇在啤酒中的含量范围分别为1.94-14.39μg/L、9.83-12.10μg/L、2.91-6.79μg/L、5.34-6.81μg/L,它们的风味强度OAV值范围在0.29-6.54,并对上述4种物质在啤酒发酵过程中的变化规律展开了进一步探究。结合感官评品结果显示,发现回旋沉淀槽添加香花工艺最好,主酵结束后添加香花工艺次之。

不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响

在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母(A、B、C、D和E)及欧洲进口的5株活性干酵母(S04、S23、S33、S189和安琪)为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮(α-AN)、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能。

采用手性色谱柱对啤酒中12种酒花香气及异构体的分析研究

为研究啤酒中酒花香气，采用单一手性色谱柱结合实验室现有的四级杆气质联用仪，建立了12种酒花香气成分及立体异构体的分析方法。色谱柱类型为：RESTEK Rt-βDEXsa手性色谱柱。样品在45℃的水浴温度下。以550r／min搅拌并萃取40min后，取出手柄，直接进样，并解析5min。采用标准加入法定量，相关系数为0．9900~0．9993；精密度2．26％～11．35％；检出限0．21～1．18μg/L；回收率81．10％～118．70％，表明该法准确可靠。研究检测了国内6种知名啤酒中酒花香气及立体异构体，其与富含典型酒花香气的国外2种啤酒存在着明显的分布差异。其中R-（-）-里那醇占里那醇总含量的55．47％～70．07％，S-（＋）-里那醇占29．93％～44．53％；香叶醇含量差异也非常显著；β-香茅醇和α-萜品醇二者有85％及以上的比例都是以（＋）形式存在。

同位素分析技术在葡萄酒加糖酿造工艺中的应用研究

基于不同植物来源糖发酵后乙醇不同位点D/H同位素含量存在差异的原理,本研究利用点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-NMR)分析了加糖酿造葡萄酒乙醇分子中同位素的变化,结果表明,当添加蔗糖时,乙醇分子(D/H)Ⅰ含量上升,而R值下降;添加甜菜糖,(D/H)Ⅰ含量下降,而R值上升,乙醇(D/H)Ⅰ含量与添加的糖量呈显著正相关关系,通过测定乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ的含量,可判断葡萄酒在酿造前是否进行了加糖操作。研究表明,SNIF-NMR方法是一种鉴别葡萄酒加糖种类和加糖量的有效分析技术。

不同氮源与浓度对苹果啤酒发酵及风味的影响

以酿酒酵母D为实验菌株,苹果浓缩汁和麦芽汁为原料,添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、氯化铵和碳酸氢铵为氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果啤酒发酵及风味的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,且在不同氮源浓度时酒精度和双乙酰与空白处理差异显著(P<0.05),其中添加氯化铵和硫酸铵的苹果啤酒酒精度整体偏高;磷酸铵和碳酸氢铵经不同浓度处理后,总酸含量呈现逐渐增加的趋势;随着氮源浓度的增加,苹果啤酒中高级醇的含量呈现先下降后上升的趋势;空白处理的苹果啤酒中总挥发酯含量显著低于其他水平处理(P<0.05),其中经碳酸氢铵处理的苹果啤酒中酯类含量增加最明显。

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等,并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异,其中块曲和散生麦曲之间的差异较小,相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类;爆麦曲较其他2种麦曲的差异大,其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果,针对麦曲中的19种化合物进行定量分析,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析,发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高;而经高温处理的爆麦曲中美拉德反应产物如2-甲基吡嗪、糠醛含量最高。以上说明不同种类的曲具有不同的特点,对于块曲,更有益于黄酒醇酯类风味的形成;而高温爆炒后的爆麦曲却有益于赋予黄酒特殊的风味。

C、H、O同位素分析在葡萄酒产区鉴别中的应用

为有效鉴别产区葡萄酒,利用点特异性天然同位素分馏核磁共振技术和同位素比质谱仪技术对葡萄酒中C、H和O同位素进行研究。通过收集2010—2012年河北昌黎、山东烟台蓬莱、宁夏贺兰山东麓和河北沙城四大产区的60个样品,发现(D/H)_i、(D/H)|_(ii)、R、δ^(13)C、δ^(18)O、酒精体积分数的范围分别为95.68×10^(-6)~99.15×10^(-6)、115.99×10^(-6)~126.39×10^(-6)、2.38~2.59、-28.35‰^-23.00‰、-1.94‰^-0.05‰和11.3%~12.9%,总体上含量范围分布广泛,但同一地区较为集中。研究发现,单一使用任何一种元素都只能区分环境差异很大的地区,当结合3种元素,采用线性判别分析能100%有效鉴别四大产区葡萄酒。基于沙城产区的数据库和酒精体积分数,结合t检验法,分3步可判定出产区酒的真实性。待测的5个盲样中只有1个样品属于沙城产区的真实葡萄酒。

市售国产啤酒及麦芽麸质蛋白含量的现状

采用国际食品法典委员会（CAC）认可的麸质蛋白的检测方法竞争法ELISA试剂盒,检测了14种市售国产啤酒和8种麦芽的麸质蛋白含量。研究表明,14种市售国产啤酒麸质蛋白含量从小于10 mg/L到307.62 mg/L,其中12种淡爽型啤酒麸质蛋白含量从小于10 mg/L到67.4 mg/L,2种小麦啤酒麸质蛋白含量分别为290.5 mg/L和307.62 mg/L;8种麦芽麸质蛋白含量为7.56~51.38 g/kg,可能因品种、制麦工艺不同而有所差异。

麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤（黑麦芽：2.5%,焦香麦芽：0%-35%）,发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。

SNP标记分型与品质分析联合的麦芽纯度及品种真实性鉴定

大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料，大麦品种的品质特性是制定相应的生产加工工艺的依据之一，而麦芽纯度则直接影响麦芽原料的均一性以及最终啤酒品质。因此，本研究针对目前国内麦芽生产中存在的麦芽原料纯度和品种真实性无法及时准确判定的现状，对某啤酒厂送栓的两份标注为麦特卡夫的麦芽样本，同时开展了基因型和品质分析。结果表明，通过基因型和品质的联合检测，不仅可以快速确定麦芽纯度，同时还能够对品种的真实性做出判断，为企业进行麦芽原料采购和品质监测提供依据.

GC-O-MS法对酒花中香气活性成分的分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-嗅闻-质谱((HS-SPME-GC-O-MS)联用的方法研究酒花中的香气化合物的组成和风味,并与传统的同时蒸馏萃取、水蒸气蒸馏方法进行比较,定性采用质谱谱库检索结合保留指数进行验证。结果表明:3种方法测得的1号酒花中的香气活性成分存在较大的差异,HS-SPME法最为适合,该法共鉴定出71种成分,占总峰面积质量分数的97.93%,以月桂烯、β-石竹烯为主要成分的萜烯类化合物共22种,其质量分数达88.73%,醇类及酯类质量分数分别为1.98%,3.42%。采用该方法对3个不同的酒花品种定性并嗅闻,能够嗅闻到的香气活性成分共计34种,包括碳氢化合物(包括萜烯)类7种,醇(酚)类11种,酯类10种,酮类2种,未知化合物4种。嗅闻结果表明,在1号、2号、3号3种酒花中分别嗅闻到了26,23,16种香气物质,其中重要的香气活性成分为β-香茅醇、β-石竹烯、里那醇、香叶醇、α-萜品醇、β-香茅醇、橙花醇、橙花椒醇、香叶酸甲酯、辛酸甲酯、乙酸香叶酯等。