挤压膨化过程中食品营养成分的变化

总结了国内外近20年来对食品原料中主要营养成分,在挤压膨化过程中所发生的理化转变的研究进展。为开发有中国特色的膨化食品提供趋利避害的膨化工艺技术参考。

脂质体在食品工业中的应用前景

脂质体作为药物和营养物的重要载体,能够提高制剂稳定性、提高生物利用度及靶向性,具有广阔的应用前景。本文概述了脂质体用于食品营养物的特点,以及在酶制剂、维生素、香精香料等食品工业中的应用,同时对脂质体目前本身存在的如包封率不高、脂材容易被氧化和有机溶剂富集等问题进行了探讨。

微波调理井冈红米饭的研制及质构评定

研究了微波调理井冈红米饭的加工工艺,通过优化参数,得出最佳工艺条件,并对微波调理井冈红米饭各项指标进行了测定。

过热蒸气处理对苦荞粉理化性质的影响

采用不同温度的过热蒸气对苦荞全粉(苦全)和苦荞芯粉(苦芯)进行改性,考察其对苦荞粉的糊化性质、热力学性质、体外消化能力和苦荞粉多酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,过热蒸气能够显著增加苦荞粉的峰值黏度和谷值黏度并降低其回生值,显著提高苦荞粉的糊化温度和糊化焓值,且其糊化焓值随着处理温度的增加而增加(P<0.05)。过热蒸气处理之后苦荞粉中快速消化淀粉和慢性消化淀粉的含量显著降低(P<0.05),相反抗性淀粉的含量显著增加(P<0.05),但不同温度处理组之间无显著性差异(P>0.05)。另一方面,过热蒸气处理显著增加了苦荞粉中可溶性共轭多酚和结合多酚的含量(P<0.05),显著降低游离多酚和总酚含量(P<0.05)。抗氧化能力变化趋势同多酚含量变化趋势一致。该研究过热蒸气能够明显改变苦荞粉的理化性质,显著降低苦荞粉的体外消化能力,提高其营养价值,为其在健康功能食品的应用提供新的可能。

棉籽粕脱毒技术研究进展综述

在介绍棉籽粕中游离棉酚毒性的基础上,对国内外主要棉籽粕脱毒方法,包括物理脱毒法、化学试剂脱毒法、微生物处理脱毒法等进行了综述。棉籽粕制品工业生产多采用物理或化学脱毒方法,但存在脱毒率不够高、设备要求特殊、工艺复杂、生产成本高,以及破坏、污染棉籽营养成分等缺点。微生物发酵脱毒不破坏棉籽原有营养成分,不受有机溶剂污染,是21世纪最有前景的绿色脱毒技术。