低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响

以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60~70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75~80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在75和80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。

低温等离子体对蓝圆鲹在冷藏过程中的品质影响

目的研究低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)对蓝圆鲹在冷藏过程中品质变化的影响。方法以蓝圆鲹为研究对象,采用介质阻挡放电低温等离子体设备对其进行处理(处理组),新鲜蓝圆鲹为对照组,4℃±1℃的条件下分别贮藏0、2、4、6、8、10 d,通过样品pH、持水力(water holding capacity,WHC)、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、组胺含量、感官评价等指标来分析蓝圆鲹在冷藏期间的品质变化。结果随着贮藏时间的延长,两组样品pH呈先下降后上升的趋势;菌落总数由初始值2.97 lg CFU/g和3.00 lg CFU/g分别上升到6.10 lg CFU/g和6.72 lg CFU/g,处理组菌落总数上升速度较缓;TVB-N值和组胺含量均呈上升的趋势,且随着贮藏时间的延长,对照组比处理组上升速度更为明显;WHC和感官评分随着贮藏时间的延长而明显下降;TBARS值随着贮藏时间的延长而增加,且处理组的TBARS值始终高于对照组。结论低温等离子体处理能够有效地保持蓝圆鲹的鲜度,尤其是在抑制微生物的增殖方面有较大优势,能够延长蓝圆鲹的货架期至少2 d。本研究为延长蓝圆鲹的货架期提供了一定的理论基础。

人物访谈:《食品工业科技》优秀青年编委张宾教授

本期人物专访,《食品工业科技》十分荣幸地邀请到了《食品工业科技》优秀青年编委。此次访谈中,张宾副院长、易俊洁副院长、房耀维教授、李杨教授、曾维才教授与我们分享了其研究领域的最新动态以及个人见解,并对其团队进行了介绍,最后对《食品工业科技》及中文期刊的发展提出了建议。

研究生课程“食品生物活性物质”案例+Seminar教学法实践与思考

“食品生物活性物质”是浙江海洋大学食品科学与工程专业研究生培养计划中的主干课程,对专业型人才的培养发挥重要作用。为适应我国研究生教育发展的客观需求,培养研究生的科研素养和创新能力,在课程教学中引入“案例+Seminar”的教学理念,开展Seminar教学模式探索来提升该课程的教学质量,同时重新梳理课程大纲,引入科研案例,对课程的教学模式、方法、手段、评价等方面进行改革实践。“案例+Seminar”的教学法提升研究生的自主学习能力和综合科研素质,有利于高质量食品科学与工程人才的培养,为相关课程的教学改革提供思路。

低温等离子体预处理对贮藏期间蟹糊品质变化研究

目的:探究低温等离子体(Atmospheric cold plasma,ACP)预处理对贮藏过程中蟹糊品质的影响。方法:以梭子蟹制成的蟹糊为实验对象,采用ACP预处理,在低温贮藏条件(4℃)下,对比分析蟹糊中亚硝酸盐、pH值、感官评定、电子鼻、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、总巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、游离氨基酸、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量变化。结果:随着贮藏时间的延长,各组样品亚硝酸盐、TVB-N和TBARS含量逐渐升高;pH值先下降后上升;ACP组相比对照组,感官拒绝点由6 d延长至10 d;基于电子鼻的主成分分析结果和“最近邻”欧氏距离图显示,ACP处理对蟹糊在贮藏中挥发性风味物质有一定影响;总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性逐渐降低;相较于对照组,ACP处理使蟹糊在腌制过程中能更好保留呈鲜味物质氨基酸,对部分呈苦味物质氨基酸含量有一定程度的降低,总体上对蟹糊的滋味呈积极作用。结论:ACP可有效提高蟹糊的食用性,延长货架期,改善品质及风味特征。该实验可为即食腌制水产品安全性的提高和低温保鲜技术的研究提供一定的理论参考。