双岐杆菌酸奶的研制

就双歧杆菌以脱脂牛乳为培养基的耐氧发酵条件进行了探索,试验了导致双歧杆菌耐氧增殖的几种促进剂,且获得产菌量较高的发酵培养基,并将此菌应用于发酵乳制品。经试验确定了最佳发酵工艺,使用BAT混合菌种,或者将婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌分别单独培养后按不同比例混合培养制备工作发酵剂,然后就可在常规条件下生产出双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的活菌个数均高达10^(7^8)/ml以上、风味与普通酸乳相似、营养保健价值远高于普通酸乳的双歧杆菌酸奶。

热处理后牛乳品质的变化

叙述了热处理对牛乳中各种成分的影响，并简要对比了超高温灭菌乳、巴氏杀菌乳及二次灭菌乳的差别。

食品增稠胶结构与性能关系的探讨

食品胶是用途广泛的食品添加剂,本文根据食品胶分子结构的特点,分析了不同品种食品胶增稠、胶凝、耐酸、耐盐、耐温及协同作用性质的根本原因,并对食品的实际应用提出了建议、列举了实例。

优化均质的探讨

研究了在一定流速、一定温度条件下,随均质压力的变化,均质效果及功耗变化的规律。均质乳样用电子显微镜观察并拍照,然后用数理统计方法对图进行分析处理,作出了表示脂肪球大小及分布规律的各种特性曲线,以及功耗随均质压力变化的曲线。最后给出了在满足加工工艺条件及产品质量要求条件下合理的均质压力,并对均质指数法与该法确定的评价均质效果进行了分析对比,从而确定了一个新的更为科学的评价均质效果的方法,为新型均质机、均质头的研制及引进均质机零件的国产化提供了一个可靠的研究评价方法。

不同因素对凝乳酸活力的影响

对犊牛羔羊第四胃及微小毛霉（Ｍｕｃｏｒｐｕｓｉｌｌｕｓ）三种凝乳酶进行了最适温度、ｐＨ稳定范围、热稳定性、不同ｐＨ对效价的影响及各种离子影响的研究．结果表明，牛、羊、微小毛霉凝乳酸的最适温度分别为６０℃、５５℃和６５℃；ｐＨ稳定范围分别是２－７、３－６和３－８；其热稳定性依次为，牛＜羊＜微小毛霉，牛凝乳酸５５℃处理１０ｍｉｎ基本失活，羊凝乳酸６０℃处理１０ｍｉｎ完全失活，微小毛霉凝乳酶６５℃处理１０ｍｉｎ活力全部丧失，三种酶随奶液之ｐＨ值降低而凝乳加快；Ａｌ－－－对上述三种凝乳酸都有较强的促凝乳作用，Ｃａ（＋＋）、Ｆｅ（＋＋）有一定促进作用，而Ｚｎ（－－）、Ｃｕ（－－）对三种酶却有一定抑制凝乳作用，对微小毛霉凝乳酶更为明显，Ｋ＋、Ｌｉ－、Ｍｇ（＋＋）及Ｎａ－均无明显作用。