糯小麦粉配粉品质分析及其在水饺中的应用研究

研究糯小麦粉以不同比例配粉，对面粉品质指标的影响以及在水饺粉中的合适添加量。研究表明，糯小麦粉的加入对面粉的品质有一定的弱化作用，水饺粉的面筋有所降低，粉质指标中吸水率和弱化度增加，稳定时间变短。添加过糯小麦粉的水饺粉糊化温度和峰值时间变化不太明显，但峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、衰减值、回生值随添加比例的增加都有所降低。糯小麦粉配粉制作的水饺口感粘度得分较高，表现在爽滑度变好，但韧性有所下降，添加比例为10％～15％左右较为合适，糯小麦粉的添加非但没有降低水饺冻裂率，相反地由于糯小麦粉的弱筋作用水饺冻裂率还有增加的趋势。