油脂脱酸过程中碱炼效果优化研究

油脂脱酸处理过程一般采用氢氧化钠溶液进行处理,在去除原料油中游离脂肪酸和磷脂的同时,也会形成产生大量的皂,如果皂不能被有效脱除,会增大油脂后续的加工难度。本文通过对油脂脱酸过程中碱炼的实验条件的研究和优化,确定了在碱反应温度为75℃、碱反应时间为20 min、水洗温度为92℃、水洗水添加量为8%、柠檬酸添加量为0.04%时,可以有效的将脱酸油的含磷量控制在5 mg/kg左右,含皂量控制在30 mg/kg内,为油脂后续的精炼打下良好的基础。

酶法催化紫苏油和MCT合成中长链甘油三酯研究

通过Lipozyme RM IM催化紫苏油与中链甘油三酯(MCT)进行酯交换合成富含α-亚麻酸的中长链甘油三酯(MLCT),研究了酶添加量、底物中MCT浓度、反应温度和反应时间对MLCT得率的影响。40%MCT和60%紫苏油在6%的Lipozyme RM IM催化作用下,于60℃进行4 h的酯交换反应,结果表明,在反应平衡后,MLCT得率超过70%。采用两步法除臭工艺纯化酯交换产物,产品中的甘油三酯纯度达到97%,游离脂肪酸含量显著降低,反式脂肪酸质量分数可以控制在1%以内。此外,在纯化产物中存在超过40%的α-亚麻酸,超过85%的长链脂肪酸在甘油三酯中的sn-2位置。

大豆油活性白土脱色影响因素

研究了大豆油脱色工艺中脱色温度、脱色时间及活性白土添加量对脱色效果的影响,并分析了活性白土水分含量、比表面积对其吸附效果的影响。结果表明:以精炼小包装巴西一级大豆油为例,实验室最佳脱色工艺条件为脱色时间30 min、脱色温度120℃、活性白土添加量0.9%、活性白土水分含量8%、活性白土比表面积180 m^(2)/g;在最佳脱色条件下,脱色油吸光度为0.60,脱色油品质较好,进一步降低了脱臭能耗。

常压室温等离子体诱变选育耐盐产香酵母菌株

利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变,确定40 s为诱变的最佳时间,此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选,获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到18%盐度的酱醪汁培养基中培养,发酵后进行挥发性风味成分对比分析。研究结果表明,出发菌株S组检出59种风味物质,突变菌株S3-26组检出63种,提高了6.78%。添加S3-26发酵的酱醪汁中醇类、醛类、酸类、酚类、酮类、呋喃类、吡嗪类和总风味物质含量均高于S组,其中醇类含量提高了28.50%,酚类含量提高了80.33%。OAV分析结果表明,S3-26组的典型风味物质含量高于S组,其中苯乙醛提高了45.91%,愈创木酚提高了47.59%,赋予了酱油花香和烟熏香,明显增强了酱油的香气品质。此外,经10次连续传代测试,突变菌株S3-26具有良好的稳定性,综合结果表明选育菌株S3-26具有应用于酱油发酵的潜力。