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酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜酱工艺优化 被引量:5
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作者 郑瑞生 林雅萍 +2 位作者 孙秋琼 张冰泉 郑宗平 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期201-206,212,共7页
对马鲛鱼下脚料水提液进行酶解,通过单因素及正交酶解试验,优化了马鲛鱼下脚料的酶解工艺,再利用酶解液制备海鲜调味酱,并与市售海鲜酱的感官品质进行对比分析。结果表明,马鲛鱼下脚料的最佳酶解工艺条件为:中性蛋白酶用量500 U/g,液料... 对马鲛鱼下脚料水提液进行酶解,通过单因素及正交酶解试验,优化了马鲛鱼下脚料的酶解工艺,再利用酶解液制备海鲜调味酱,并与市售海鲜酱的感官品质进行对比分析。结果表明,马鲛鱼下脚料的最佳酶解工艺条件为:中性蛋白酶用量500 U/g,液料比(V水∶m下脚料)3∶1(mL/g),酶解温度55℃,pH值7.5,酶解时间5 h,该酶解条件下酶解液中氨基酸态氮的质量浓度高达(0.325±0.004)g/100 mL。制备的海鲜酱与市售海鲜酱的口感相当,产品理化及微生物指标符合相关国家标准要求。 展开更多
关键词 马鲛鱼 下脚料 中性蛋白酶 酶解 海鲜酱
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