水果中酚类物质研究进展

水果中的酚类物质包括水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。主要存在于水果的种皮、果肉及种子中,含量仅次于纤维素、半纤维素,可达20%。水果中酚类物质的酚羟基很容易与环境中的氧结合,被氧化成醌类结构,同时对自由基也具有很强的捕捉能力,被称为"第七类营养素"。本文就水果中酚类物质分类、成分、含量、抗氧化作用和机理进行了综述。

复合酶转化禾谷类作物并制作谷物饮料研究

利用酶解技术将禾谷类作物中的淀粉转化为糖,以此替代谷物饮料生产时需添加的白砂糖。结果表明,熟化的燕麦和大米经过淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、肽酶四种酶制剂的协同酶解作用获得酶解产物,加入添加剂调节稠度和修饰口感,再过胶体磨后高压均质、灌装杀菌制得谷物饮料成品。由正交试验可得出,麦类与米类配比为(燕麦75g+大米75g)/1kg谷物饮料、添加糖化酶量1g/150g谷物粉、均质压力组合为初级压力5MPA+二级压力20MPA。此法生产的饮料具有口感清甜、滋味绵长饱满、谷物风味明显的特征。该研究对谷物饮料配方中白砂糖的替代、调节谷物饮料的浓稠度具有重要的实践意义。此饮料最大的优点,是既不需要额外添加白砂糖、也无需加入香精香料和色素,便可获得甜度适宜、香气浓郁、天然健康的产品。