优质酿酒高粱品种筛选研究

为筛选适宜宿迁市及相似生态条件区域种植的优质酿酒高粱品种,对本地新选育的迁深4号、6号、7号、8号、21号和34号六种高粱从农艺性状、组分含量、蒸煮特性等方面进行系统的测定分析与对比。结果表明,4号高粱产量最高,达到11724 kg/hm2,穗长、穗粒数和籽粒特征上也表现优异,组分含量上单宁、脂肪、淀粉和支链淀粉含量分别为1.47%、3.86%、76.31%和98.56%,符合酿酒要求。蒸煮特性上4号有着较高的吸水率、糊化率和胶稠度,分别为134.44%、47.59%和61 mm;此外还具有合适的糊化温度和易蒸煮性。8号、21号和34号在蒸煮特性表现上仅次于4号,6号和7号表现一般,且产量上6号和8号产量不到6000 kg/hm2。综合对比下,迁深4号、21号和34号高粱为优秀的酿酒高粱品种,其中4号表现最优。

高粱与清香型白酒中氨基甲酸乙酯含量的关系

为明确高粱原料对白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,以不同高粱为原料,采用清香型白酒工艺进行酿造,探究高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物与白酒EC含量的关系。结果表明,四种高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物含量均有显著差异(P<0.05),对高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物与白酒EC进行相关性分析,高粱中氰化物与大米查酒EC含量的拟合系数R2为0.917 7,与二米查酒EC含量的拟合系数R2为0.674 6,高粱中尿素和瓜氨酸与白酒EC含量的拟合系数R2均小于0.5,表明高粱中氰化物是影响白酒中EC含量的主要因素。白酒中氰化物、瓜氨酸、尿素与其EC相关性的研究结果表明,白酒中的氰化物含量与EC含量相关性显著(P<0.05)。不同品种高粱原料对白酒中EC含量的影响显著(P<0.05),选择含氰化物较少的高粱品种,可有效降低白酒中的EC含量。