模糊数学感官评价在海鲜汁研究的应用

以低值海产品为原料,使用正交试验设计对海鲜汁调味料的加工配方及工艺进行优化,并使用模糊数学感官评价方法获得海鲜汁调味料的最佳加工配方及工艺条件为琥珀酸二钠1.4kg、海鲜膏(食品用香精)1.5kg、煮制温度96℃、鲍鱼汁1kg、白砂糖4kg、煮制时间40min,并通过选取体态、色泽、风味、滋味因素为评价指标,建立海鲜汁感官综合评分体系。

赤砂糖抗氧化活性评价的研究

本文分析了赤砂糖的基本化学组成,并对其主要酚类物质进行鉴定,最后系统研究了赤砂糖的抗氧化活性。结果表明,赤砂糖中酚类物质含量1.25%、蔗糖含量92.46%、葡萄糖含量2.14%,蛋白质含量0.45%。HPLC-MS/MS结果显示赤砂糖中含有10种酚类物质。赤砂糖中酚类物质提取物具有较好的抗氧化能力,其DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与谷胱甘肽接近,但亚铁离子螯合能力明显高于谷胱甘肽。在浓度为4 mg·mL-1时,GSH的亚铁离子螯合率为17.86%,而赤砂糖中酚类物质提取物达到了59.68%,是谷胱甘肽的3.34倍。