HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用

杂色蛤是中国四大养殖贝类之一,是一种营养价值很高的食材,采用冻煮杂色蛤肉的方法可提高贝肉品质、增加风味。将危害分析与关键控制点(HACCP)体系引入冻煮杂色蛤肉生产过程,对杂色蛤肉生产的各个环节进行危害程度分析,建立了批判性思维模型,可以有效识别、评估和控制各个环节的潜在危害。本文探讨了如何将HACCP体系应用在水产品生产工艺中,找出了关键限值(CL),确定了原料接收、蒸煮、金属检测、X光机检测4个环节作为关键控制点(CCP),结合工艺对判别树进行了改进,分析了体系的关键因素,构建了冻煮杂色蛤肉生产的HACCP体系,提出了HACCP体系也可以用作预防措施,并分析了体系中存在的潜在风险,以期为养殖企业提供参考。