小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。

3种氨肽酶基因在大肠杆菌中的重组表达与比较研究

PCR扩增Bacillus licheniformis14580、Bacillus subtilis168、Geobacillus stearothermophilusIFO12589氨肽酶基因,分别酶切连接表达质粒pET-28a,构建重组表达载体pET28a-BLAP、pET28a-BSAP、pET28a-GSAP,酶活力检测表明3个氨肽酶基因均在大肠杆菌宿主BL21（DE3）中获得重组表达。进一步对3株重组菌的氨肽酶粗酶液反应条件进行比较研究,结果表明：重组氨肽酶BSAP与GSAP的粗酶活较高,达到1500U/L以上;BLAP、BSAP、GSAP粗酶的最适酶反应温度分别为50、75、60℃,BSAP温度稳定性最好,在30-70℃时比较稳定;3种重组氨肽酶的最适pH值都是9.0,pH值在8.5-9.0时比较稳定;0.lmmol/L Co2＋对酶活有较强的激活作用,BSAP的相对酶活力最高达到195.6%,其他二价金属离子对酶活均有不同程度的抑制,其中Zn2＋抑制作用最大;重组质粒pET28a-BSAP、pET28a-GSAP在大肠杆菌中较pET28a-BLAP稳定。

应用脱枝酶提取大米蛋白质的研究

为了提高大米蛋白提取的效率及质量,将一种新型的淀粉水解酶-脱枝酶引入大米蛋白的酶法提取工艺中。使用高效体积排阻色谱(HPSEC)分析相对分子质量分布表明大米淀粉经脱枝酶作用后重均相对分子质量降低明显;同时氢谱核磁共振图谱显示脱枝酶可将大米淀粉的α-1,6-糖苷键彻底水解,为糖化酶的水解提供了良好条件。将脱枝酶与糖化酶协同作用于大米制糖后的液化米渣,最终可将大分子的糊精完全水解为水溶性的寡糖从而除去,较单独使用糖化酶总糖的去除率提高39.7%。所获得大米粗蛋白的总氮质量分数达到90.58%,纯度较传统酶法提取大为提高。