木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响

米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降。添加一定量的木聚糖酶(xylanase,Xyl)能改善面包品质。该文以添加质量分数为15%米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)对米糠面团流变学特性及面包烘焙品质的影响。面团频率扫描结果显示,添加Xyl面团的储能模量和损耗模量相比于对照组面团增大,而损耗角降低,当Xyl添加量为60 mg/kg时,面团具有较好黏弹性。在发酵过程中,添加Xyl后的米糠面团具有更大的体积。与对照组相比,添加Xyl后,面包的比容、质构、硬化速率、面包芯气孔结构得到改善。当Xyl添加量为60 mg/kg时,面包的比容最大,面包芯气孔结构最好,面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小,面包总体感官评分最好。该研究为Xyl在米糠面包中的应用提供了理论基础。

不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响

该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温（37℃）贮藏60d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为0．59g／100g，亚硝酸盐的含量为2．96g／100g，氨基酸态氮含量为0．25g／100g，还原糖含量为4．23g／lOOg，菌落总数为1．14×104CFU／g，感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0．79g／100g，亚硝酸盐含量为3．98g／loog，氨基酸态氮含量为O．24g／100g，还原糖含量为3．41g／100g，菌落总数为1．3×10 5CFU／g，感官评分为50分。从测定结果得出，超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。

超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响

为了探求超高压灭菌在酱腌菜工业中的应用,提高安全性,以酱腌菜为供试材料,通过单因素及正交试验法研究了酱腌菜的操作压强、加压时间、单位处理量对超高压灭菌效果的影响,并研究了超高压处理对酱腌菜品质的影响。试验结果表明:各因素对超高压灭菌效果的影响为:压强>加压时间>单位处理量,得出了操作压强为500 MPa、加压时间为20 min和单位处理量为200 g的最优组合。同时采用这个组合对样品进行超高压灭菌处理与不进行灭菌处理的进行对照,在相同的贮藏(恒温37℃)条件下,通过对不同的贮藏时间的酱腌菜进行理化指标检测和感官评价。结果得出对照组样品在贮藏20 d后已经腐败变质。经过超高压灭菌处理的样品60 d后酱腌菜内总酸、食盐、还原糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮理化指标均符合酱腌菜卫生标准,大肠菌群数量≤30(MPN/100 g),并且色泽鲜亮,组织脆嫩,滋气味良好,感官评分达到70分。由此可知,超高压灭菌处理能够保持了酱腌菜的色、香、味和营养元素,并且延长酱腌菜的保质期和货架期。

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉中伊维菌素残留量

采用QuEChERS技术提取畜肉中的伊维菌素(ivermectin,IVM),经碱性氧化铝固相萃取柱净化后氮吹浓缩,以乙腈和2.5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相,经Kinetex C18色谱柱洗脱分离,采用电喷雾离子源,多反应监测正离子模式进行分析,建立超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定畜肉中IVM含量的分析方法。结果表明:在1.0~500.0μg/kg添加量范围内,IVM质谱响应强度与其质量浓度呈良好的线性关系,相关系数(r)为0.999 7;检出限为0.3μg/kg,定量限为1.0μg/kg;加标回收率为94.7%~97.4%,相对标准偏差为1.0%~3.2%。该法前处理简单、准确度高、精密度好,可为畜牧养殖和畜肉质量安全监控提供检测方法。

食品加工技术专业校企合作模式的研究分析

新课改基于社会人才需求规律的指导,对高职院校的人才培养模式提出了全新要求,校企合作模式应运而生。文章简要概述了校企合作模式的实质与构成,并系统化分析了食品加工技术专业校企合作模式的实践策略。

天然抗氧化剂对灌肠品质的影响研究

将天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)复配添加到灌肠类肉制品中,并用人工合成的抗氧化剂(BHT)与空白作为对照组,探讨贮藏(7d、14d、21d)后灌肠类肉制品中脂肪含量、过氧化值、酸价、菌落总数的变化规律。结果表明,添加了维生素E-茶多酚的灌肠制品在贮藏21d时的脂肪含量为41%,过氧化值为0.038g/100g,酸价为3.41mg/g,菌落总数为65CFU/g,与茶多酚-迷迭香、维生素-迷迭香等组合相比,具有较强的抗氧化性能。因此,天然抗氧化剂复配使用可以代替人工合成抗氧化剂添加到灌肠类肉制品中,从而提高灌肠类食品的安全性,其中维生素E-茶多酚为最优复配组合。

超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉中喹乙醇和代谢物残留及其冷冻储藏稳定性研究

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定畜肉中喹乙醇(olaquindox,Ola)及其代谢物3-甲基-喹噁啉-2-羧酸(3-methyl-quinoxaline-2-carboxylic acid,MQCA)残留量的检测方法,并研究在冷冻储藏条件下畜肉中Ola及MQCA的稳定性。方法采用碱性水解提取畜肉中Ola及MQCA,经混合型阴离子交换固相萃取柱净化,以乙腈和0.2%甲酸溶液为流动相,经C_(18)色谱柱洗脱分离,电喷雾正离子模式电离,多反应监测(multiple reaction monitoring, MRM)模式检测,外标法定量;通过降解率,分析畜肉中Ola和MQCA在冷冻储藏条件下的稳定性。结果 Ola及MQCA在0.5~100.0μg/kg范围内,质谱响应强度与其质量浓度呈良好的线性关系,相关系数(r)≥0.9996;检出限均为0.1μg/kg,定量限均为0.5μg/kg;加标回收率为92.7%~98.6%,相对标准偏差为1.2%~3.7%;Ola及MQCA在-20℃储藏180 d是稳定的。结论该法样品前处理操作简单、准确度高、精度好,可为畜肉中Ola及MQCA残留量检测提供方法。

高职乳制品加工技术课程实施理论与实践一体化教学的探索

针对高职教育中理论教学与实践教学相互脱节的状况,本文提出在高职乳制品加工技术课程实施理论与实践一体化教学,可以将理论教学渗透到实践教学之中,在实践操作中感悟理论的真谛,从而有效地提高乳制品加工技术的教学质量。