应用生物酶开发高粘度番茄酱产品初步研究

探讨了在番茄酱生产过程中,在不同条件下,应用生物酶制剂改变番茄酱产品中的粘度指标可行性。结果表明,运用生物酶可以有效地改变番茄酱产品的粘度指标,生产高粘度番茄酱产品。

菜籽油酶法改性的研究

油脂是供能最高的一类营养物质,菜籽油在我国来源广泛,本文即以以1,3-定向脂肪酶为催化剂,使混合底物菜籽油和辛酸在无溶剂体系中进行酸解反应,以制备供能较低的结构脂质。研究结果表明,脂肪酶催化菜籽油和辛酸改性的最佳条件为:反应温度,70℃;底物比,2∶1(辛酸/菜籽油,摩尔比);酶量,12%(以底物质量计);反应时间,10h。热值测定结果表明改性后的菜籽油具有较低的产热性能。

酶制剂在番茄制品加工中的应用

果胶酯酶NovoShape在番茄制品加工中的应用明显提高了番茄丁、去皮整番茄的成型率,并赋予成品饱满、光滑的外观,同时又很好地保持了番茄原有的良好风味和色泽,从而提高了番茄制品的品质。