硝酸盐亚硝酸盐的讨论与应用

当前,肉制品加工单纯采用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色腌制剂已发展为改善风味、促进色泽、提高品质的一个重要环节,并将继续地深入探索。在腌制剂使用方面,有的生产者较为模糊,不论品种、产品、生产周期、腌制时间以及加工环境等,一律采用亚硝酸盐作为发色腌制剂,这是不正确的,应有所区别。有的人认为,硝酸盐、亚硝酸盐可致畸、致癌,因此对加工后的肉制品采用不食状态,也是不正确的。