黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜,味道鲜美,黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺,更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱,并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异,分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明,黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种,主要挥发性成分依旧是乙醇,占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分;黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强,Fe^(3+)还原能力变化不大,IC_(50)值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上,黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴,并提供一种新口味的黄焖鸡酱。