核桃紫米酸奶的研制及其品质分析

为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比。结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为:核桃仁添加量12.5%、紫米添加量12%、CMC添加量0.3%、发酵时间14 h。在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05°T。与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03%、甜味氨基酸含量占比提高了25.76%,苦味氨基酸含量占比降低了20.23%。主成分分析(PCA)结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分。单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口。