辣木叶发酵饮料的发酵工艺优化

该研究以辣木叶为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌种制备辣木叶发酵饮料,以感官评分、蛋白质含量为评价指标,利用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化其发酵工艺条件,并测定其理化指标和微生物指标。结果表明,辣木叶发酵饮料的最佳工艺条件为辣木叶和水的料液比1∶5(g∶mL)、植物乳杆菌接种量1%、木糖醇添加量16.5%。在此优化条件下,辣木叶发酵饮料的感官评分为89.16分、蛋白质含量为(4.32±0.08)g/100 g、脂肪含量为(1.96±0.16)g/100 g、pH值为3.68±0.18、总糖含量为(16.35±0.20)g/100 g、总酸含量为(3.85±0.15)g/L、可溶性固形物含量为(26.84±0.12)%、菌落总数与大肠杆菌均符合相关国家标准。