燕麦及其营养食品的研究开发

综述了燕麦的营养价值、保健功能以及目前国内外燕麦食品、燕麦保健品等的基本现状 ,表明燕麦是一种具有很好开发前景的营养谷物。

食品添加剂在乳饮料中的应用

一、材料、设备。鲜牛奶或奶粉,白糖及蛋白糖,处理水,CMC(羧甲基纤维素钠),海藻酸钠,单甘酯,蔗糖酯,酸味剂,品质改良剂,香精,色素;杀菌锅,混料桶,均质机,自动饮料灌装机。二、配料。鲜牛奶40%,处理水50%,白糖8%,单甘酯0.1%,蔗糖酯0.1%,CMC0.2%,海藻酸钠0.1%。

百合罐头工艺参数研究

采取高压和常压杀菌，结合加酸和保脆剂处理，提出了一种生产百合罐头的工艺参数。

落果芒果加工适制性的研究

探讨了选用云南种植的落果芒果为原料，加工果脯、话芒果、果干、罐头和饮料的工艺技术，提出了适宜加工果脯、果干和话芒果的建议。

桔带肉果汁的悬浮增稠试验

本文研究了桔带肉果汁(下简称桔肉果汁)中汁胞的悬浮性能,比较和筛选了魔芋精粉,薛荔和羧甲基纤维素(CMC)对果汁增稠作用的最佳浓度和最佳组合。试验结果表明:①魔芋精粉浓度、果汁量和汁液pH值三因子三水平正交试验结果可以看出,在桔肉果汁风味和品质的限制下,单纯增加魔芋精粉浓度所产生的汁胞悬浮效果不理想。②魔芋精粉0.05％和薛荔0.20％以及薛荔0.20％和羧甲基纤维素0.15％的组合均能获得良好的悬浮效果。③上浮汁胞和下沉汁胞密度差异不显著。④汁胞悬浮平衡所要求的汁液粘度经验值大约在266.7～400CP范围。

猪、牛肉比例对西式灌肠质量的影响

添加不同比例的猪肉、牛肉对灌肠质量的影响进行研究，结果表明：在一定范围内，添加牛肉量与灌肠质量成正比，而组织状态（切面光滑度）随着添加牛肉量的增加略有下降。

淀粉在西式香肠中的作用研究

本文使用仪器设备测定和感官评定的方法 ,对添加木薯淀粉的西式香肠的感观质量进行研究 ,结果表明 :添加 4 %木薯淀粉能改善西式香肠的色泽、嫩度、弹性、口感及组织状态等 ( P<0 .0 5) ,而对风味等无不良影响 ( P>0 .0 5) ;此外 ,随着储藏期的增长 ( 2天→ 7天 ) ,香肠色泽均变暗 ( P<0 .0 5)。

冷却猪肉生产条件的选择

主要阐述冷却介质、冷却温度、冷却相对湿度、空气流动速度、冷却工艺等条件的选择对肉中微生 物和肉质的影响。

红茶核桃乳的研制

简述红茶核桃乳的生产工艺，通过正交试验，探讨了合理的配方和加工技术，并采用模糊数学综合评判法评定产品的感官品质。

向日葵籽乳饮料加工工艺研究

本文研究了提取向日葵籽蛋白质液工艺，通过正交试验，及对向日葵籽乳饮料外观品质进行感观检验，探讨了合理配方和工艺。

西式香肠的研制

西式香肠是主要的肉制品之一，深受人们喜爱。本文进行西式香肠的加工试验，试制了色泽、滋气味、口感、组织状态等俱佳的产品。

风味乳饮料的加工

一、材料、设备 鲜牛奶或奶粉，白糖及蛋白糖，处理水，CMC，海藻酸钠；单甘酯，蔗糖酯；酸味剂；品质改良剂；香精；色素。杀菌锅，混料桶，均质机，自动饮料灌装机。

添加不同营养物质对西式香肠质量的影响

本文对添加胡萝卜泥、牛肝及淀粉的西式香肠的感官质量进行了研究 ,结果表明 :添加 1 0 %胡萝卜泥、4%淀粉能改善西式香肠的色泽、弹性、硬度及口感风味 ( P<0 .0 5) ,对其切面组织无不良影响 ( P<0 .0 5) ;而添加 1 0 %牛肝会造成香肠色泽发暗、弹性硬度差、口感风味不良及切面组织粗糙等 ( P<0 .0 5) ,此外 ,随着储藏期的增长 ( 2～ 7d) ,其色泽变差 ( P<0 .0 5)

泰国肉丸的研制

肉丸是泰国的一种大众化肉制品,深受人们喜爱。笔者在总结泰国肉丸食用特性的基础上,进行肉丸的加工试验。结果表明,试验肉丸在色泽、滋气味、口感、组织状态等质量指标均优于传统方法加工的肉丸。

泰国灌猪脚

泰国灌猪脚是把猪脚除去肉、骨、脂后制成袋状,灌入瘦肉、猪皮和其它配料加热煮熟制成的肉制品。具有香嫩可口和天然猪脚韧性的特点。加工中由于采用了西式肉制品的技术,使成品率和组织结构得到明显提高,而又最大限度地保持了原有泰国风味。

营养燕麦乳的研制

以营养丰富的燕麦为原料，对燕麦乳饮料的工艺、配方及产品质量进行研究，研制了色、香、味及组织状态俱佳的营养燕麦乳饮料。

肉丸的食用品质特性研究

用猪、牛肉（各５０％）为原料，通过添加不同的配料生产肉丸子，并用仪器对各组肉丸的品质特性进行客观评价。结果表明：１滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组和Ａ组（Ｐ＜０．０１），Ａ组优于对照组（Ｐ＜０．０５）；２色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞０．０５）；３感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适量添加淀粉、肥膘等于肉丸中，能改善其食用性能；猪、牛肉混合生产的肉丸子，其食用特性优于牛肉丸子。