响应面法优化核桃鲜奶酪发酵工艺

以去皮核桃仁和鲜牛乳为原料制备核桃鲜奶酪,通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺,同时对鲜奶酪的质构、理化指标和微生物指标进行测定。研究结果表明最优工艺条件为核桃浆添加量30%、蔗糖添加量6%、菌种添加量0.86%、凝乳酶添加量1.69%、发酵温度35℃、发酵时间4 h,在此条件下制备的核桃鲜奶酪的感官评分最高,核桃鲜奶酪组织状态较好,质地均匀,核桃与牛奶香味浓郁,口感较好;产品的微生物指标均符合国标,具有较好的食用品质,对丰富核桃加工产品具有积极的促进作用。