云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析

优质云南普洱茶是指以云南一定区域内种植的云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（10年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵,使茶多酚、糖类等生化成分经氧化聚合水解等系列生化反应,最终形成具有条索肥壮紧实、色泽褐红（猪肝色）、陈香纯正、滋味醇厚回甘、汤色褐红透亮的品质特征,且质量卫生指标符合国家强制性标准要求的散状普洱茶产品或紧压茶产品。

普洱茶遗传毒性安全性评价研究

以烘青绿茶作对照,用经典方法对云南产代表性厂家生产的一年、五年和十年三个普洱茶产品进行了遗传毒性安全性评价研究。四个茶样的小白鼠骨髓微核试验、畸形精子检测试验和Ames试验结果均为阴性,表明所测试的普洱茶样和烘青绿茶样对原核细胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性。排除了普洱茶对引起染色体断裂损伤、基因碱基置换和移码等致突变性。试验还发现试样对其他因素引起的微核率的增加有拮抗作用。从遗传毒性证明了四个茶样具有较高的食用安全性,表明正规厂家生产的普洱茶是安全的。

普洱茶产业发展和市场现状

普洱茶具有条索肥壮重实、耐贮耐泡、香型韵味变化丰富、滋味浓醇回甘、叶底肥厚柔软，风味风格和喜好消费群体多样化等特点。大量研究证实，普洱茶具有较强的消食去腻、生津止渴、解乏除烦、解酒、减肥、降血脂等多种保健功能，因此普洱茶日益得到世人的青睐。统计结果显示，普洱茶是近20多年来我国产销量增长最快的特种茶之一。近年来，普洱茶先后受到日本、法国、德国、新加坡、

一论“陈化生香”开启普洱茶新篇章 2005年揭开普洱茶“陈化生香”序幕环境条件对普洱茶陈化的影响试验刺破普洱茶“越陈越香”与唯年份论

普洱茶储藏的价值在于通过贮藏在时间轴上的积累而获得价值增值,为了研究普洱茶陈化环境对这一增值过程的影响,项目组通过对同批普洱生饼茶分别在广州,上海、昆明和香港四个不同地区贮藏三年后的感官和理化品质进行了比较研究。研究结果表明:(1)同批普洱生茶在不同环境储放三年后,其色香味感官品质及其相关品质生化成分都发生显著差异性变化,首次试验科学证明了贮藏环境能够极其显著地影响普洱茶陈化品质的变化,从侧面证明了贮藏时间不是决定普洱生茶陈化转化为一因素,单纯依靠感官难于鉴别普洱茶年份,捅破了一些专家可准确"尝出年份"的不可信;(2)同样的茶品在四个地区经相同时间陈化后,他们的香型和香气组分出现了显著差异,表明陈放条件会显著影响普洱茶的香气和香型变化,(3)认为贮藏后熟陈化应该是普洱茶品质形成和加工的重要工序,实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。(4)2005年,该试验点破了"越陈越香"和唯年份论,揭开了普洱茶"陈化生香"序幕。