滇橄榄果渣膳食纤维的提取及其体外吸附性能研究

本文以滇橄榄果渣为原料,优化其膳食纤维的碱法提取工艺,同时探讨了滇橄榄果渣、总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)、水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)及水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的理化性质及其体外吸附能力。结果表明:碱法提取滇橄榄果渣膳食纤维的最优工艺为:NaOH浓度为8 g/L,料液比为1:35(g:mL),70℃处理40 min,IDF和SDF的得率分别为61.72%±0.04%、17.57%±0.03%。滇橄榄果渣及其膳食纤维均具有较好的水化特性和持油力,TDF的持水力最低但膨胀力最高,与滇橄榄果渣、SDF和IDF存在显著性差异(P<0.05);SDF的持油力、膨胀力和对脂肪的吸附能力均较低,但在模拟胃环境(pH2)的条件下对胆固醇和NO;的吸附能力均高于滇橄榄果渣、TDF和IDF,且存在显著性差异(P<0.05)。滇橄榄果渣及其膳食纤维对胆固醇和NO;的吸附与pH有关,TDF和SDF在模拟胃环境的条件下对胆固醇的吸附能力强于模拟小肠环境,滇橄榄果渣和IDF则相反;四个样品在模拟胃环境的条件下对NO;的吸附能力均强于模拟小肠环境。本文对滇橄榄果渣膳食纤维的提取及性能研究,可为其在保健食品中的应用提供一定的理论参考。

滇橄榄不同采摘期果实品质的变化规律

分析3个品种滇橄榄(‘翠珠’、‘盈玉’、野生)在不同采摘期的果实品质(物理指标及还原糖、蔗糖、总酸、VC、多酚、黄酮)变化规律,以确定不同滇橄榄品种的最佳采摘期。分析各品质指标的变化趋势并利用相关分析和判别分析对滇橄榄果实品质指标进行综合评价,分析得出物理指标呈现先上升后趋于稳定的变化规律;化学成分中总酸含量总体呈下降趋势后趋于稳定,除野生滇橄榄的蔗糖含量呈现先上升后下降趋势、‘翠珠’蔗糖含量呈下降后趋于稳定趋势外,3个品种的还原糖含量在整个采摘期都呈上升并趋于稳定的变化规律;活性成分中VC和黄酮含量呈现先上升后下降、多酚呈现先上升后趋于稳定趋势的变化规律。最终确定‘翠珠’的最佳采摘期在10月末~11月末,‘盈玉’和野生滇橄榄最佳采摘期在10月末~12月末。此阶段的滇橄榄果实外观大小、化学成分和活性成分均处于较优水平;各指标间相关性分析表明,3个品种滇橄榄各指标间的相关性强弱顺序为:野生>‘盈玉’>‘翠珠’;建立的3个品种滇橄榄的贝叶斯判别函数经交叉判别验证,正判率为100%,可以正确判别不同品种的滇橄榄。本文研究结果可为滇橄榄的采摘、增值加工以及商品分类提供理论依据。

基于电子舌技术的滇橄榄汁滋味品质评价

滇橄榄汁营养丰富,风味独特,具有一定的医疗保健价值。该研究测定3种自制滇橄榄原汁、自制复合滇橄榄汁及3种市售橄榄饮料共7种样品的部分营养成分,并进行感官评价;同时利用电子舌技术分析7种样品的滋味特征,将所得数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析。结果表明:7种橄榄汁总糖、总酸、抗坏血酸和多酚含量及感官评分有显著差异(p<0.05),野生滇橄榄原汁多酚含量最高;自制复合滇橄榄汁感官评分最高,为88.20分。PCA分析从7种样品中共筛选出24个共有成分,经主成分分析概括为2个主成分,包含源信息量的84.85%;聚类分析可将7种样品分成4大类;主成分分析与感官评分结果相一致,聚类分析与感官评分结果基本一致,表明电子舌能够辨识不同橄榄汁的滋味品质。结论:3种滇橄榄中野生滇橄榄更适合于研发保健食品;利用电子舌技术可快速鉴别不同橄榄汁的滋味品质,结合多元统计分析和感官评价可为滇橄榄汁的配方优化提供参考。

橄榄的采收、贮藏及增值加工研究进展

橄榄富含多种生物活性物质,果实及其提取物具有清热解毒、清咽利喉、降血糖、抑菌抗炎和抗氧化等药理活性,有着较高的食用和药用价值。近年来,橄榄产业得到了全面发展,橄榄产品逐渐丰富。本文从橄榄的适期采收、贮藏保鲜技术和精深加工等方面进行综述,以期为橄榄产业的持续发展提供新思路。