自制活性干酵母发酵菠萝果酒适宜条件探讨

以自制菠萝果酒活性干酵母对菠萝果汁进行发酵生产菠萝果酒。采用单因素实验结合响应面法对菠萝果酒发酵工艺条件进行优化。选取初始糖度、发酵温度、发酵液pH、接种量为影响因子,以酒精度为响应值,在单因素实验的基础上,应用二次回归旋转组合设计来进行发酵条件的优化,运用SAS RSREG程序对各个实验点响应值进行回归分析。结果表明,温度33.7℃、pH5.6、初始糖度20.5%、接种量5.5%为最优发酵条件,在此条件下发酵的菠萝果酒的酒度为8.7%,且酒香纯正,果香浓郁。

增香型菠萝果酒活性干酵母制备过程中内源海藻糖积累条件优化

以自行筛选的优良菠萝果酒酵母菌为出发菌株,添加一定比例的生香酵母后采用前期正常培养,后期胁迫培养的分段式培养方法,积累较高浓度的海藻糖以提高干酵母的活性。主要研究了后期胁迫培养过程中不同胁迫培养条件对菠萝果酒酵母菌菌体内源海藻糖含量及菌体生成量的影响。结果表明:培养液初始糖质量分数为14%,培养温度34.5℃,250 mL三角瓶装液量80 mL,添加1.3%的NaCl所得培养液菌体生成量最多,菌体内源海藻糖含量最高,活性最强。