不同pH值溶剂对昭通乌天麻多糖提取率及抗氧化能力研究

以昭通乌天麻为研究对象,考查不同pH值提取液和不同浓度醇沉液对天麻粗多糖提取率的影响,并对初多糖进行分离纯化,考查其对羟自由基、DPPH自由基(二苯代苦味酰基自由基)的抑制率,评价天麻多糖的抗氧化能力。结果表明,提取液pH值为4时天麻粗多糖提取率最高,为23.6%;当其质量浓度为0.2 mg/m L时对羟基自由基的抑制效果达75.61%,清除效果较好。pH值为4的条件下,85%乙醇醇沉所得多糖对羟基自由基的抑制效果最好,醇沉液体积分数为75%时,多糖对DPPH自由基的抑制率最高。不同pH值条件下提取的天麻粗多糖进行分离纯化后抗氧化能力有一定差异性,pH值为4条件下提取的天麻粗多糖分离纯化后的组分,抗氧化能力优于其他组。酸性条件下,无论是粗多糖还是分离出的多糖组分,其羟基自由基抑制率和DPPH自由基抑制率均高于碱性提取液所提取的多糖组。研究表明,选择合适pH值的提取液更有利于高活性天麻多糖的制备。

黄精糯米酒发酵工艺及品质研究

本文以黄精和糯米为原料,利用复合酶(α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶)对黄精进行酶解,并按照不同比例混合发酵制成黄精糯米酒。以水解率、总酸、酒精度、抗氧化能力和感官评价等为主要评价指标,通过单因素试验得到黄精糯米酒的最佳工艺。结果表明黄精糯米酒最佳复合酶配比为0.2%α-淀粉酶、0.25%果胶酶、0.25%纤维素酶,酶解时间6 h,原料比3∶2,发酵时间30 d;前发酵结束其酒精度为13.6%vol,后发酵结束其酒精度为14.4%vol;总酸含量10.89 g·L^(-1),DPPH清除率95.3%。该研究可为提高黄精和糯米的附加值提供理论依据。

苹果草果块茎复合饮料研制及抗氧化活性研究

将苹果和草果块茎作为原料,利用单因素和响应面试验探究苹果草果块茎复合饮料最优配方,并测定其抗氧化活性。优化得到复合饮料的最优配方为:草果汁榨取最佳液料比3.75 mL/g、苹果汁榨取最佳液料比1.39 mL/g、草果汁添加量25.1%、白砂糖添加量1.42%,该配方下样品感官评分为88.2,DPPH自由基清除率为59.2%,总抗氧化值为8.8μmol Trolox/mL。

青花椒提取物对蜡样芽胞杆菌抑菌活性研究

以昭通青花椒作为原料,采用浸泡法与超声提取相结合得到青花椒提取物,作用于常见的食源性致病菌。结果表明,青花椒提取物对蜡样芽胞杆菌(Bacillus Cereus)具有较好的抑制效果,最小抑菌浓度(Minimum Inhibitory Concentration)为50 mg/mL,最小杀菌浓度(Minimum Bactericidai Concentration)为100 mg/mL,生长曲线结果表明B.cereus在MIC值下生长缓慢甚至停止生长,细胞内钾离子以及核酸泄露情况明显。

马铃薯黄精复合醋的工艺研究

以马铃薯、黄精为主要原料,以谷糠和麸皮为辅料,利用红茶菌进行马铃薯黄精复合醋发酵,并以陈酿前马铃薯黄精复合醋中总酸含量为考查指标,设计单因素试验,采用正交试验法探究马铃薯黄精复合醋发酵的最佳工艺配方。结果表明,马铃薯和黄精原液比为2∶1,谷糠与麸皮配比为6∶4,加入0.23%的α-淀粉酶,0.23%的糖化酶进行液化,糖化,红茶菌接种量为25%,在此条件下,可得到色泽均匀、呈琥珀色、酸甜适中、口感细腻、风味独特的马铃薯黄精复合醋。

马铃薯黄精绿豆糕的工艺研究

以绿豆粉为主要原料,添加适量马铃薯泥与绿豆中蛋白质互为补充,从而提高营养价值;添加黄精,研制出一款兼食用与药用价值的新型绿豆糕。以感官评分为标准,通过单因素试验与正交试验得出马铃薯黄精绿豆糕的最优工艺配方。结果表明,绿豆粉与马铃薯泥的质量比8∶2,玉米油添加量15%,绵白糖添加量15%,黄精添加量12.5%,在此条件下制备的马铃薯黄精绿豆糕色泽呈浅绿色,组织状态均匀、口感细腻、有淡淡的黄精香味、外部表面平整无裂纹。

电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标,研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 k Gy时,昭通酱感官综合评价较好,真菌、大肠杆菌达到卫生标准,脂肪含量未显著下降(P>0.05),过氧化值未显著上升(P>0.05),6种大豆异黄酮含量未显著下降(P>0.05),必需氨基酸(EAA)、总氨基酸(TAA)、呈味氨基酸(DAA),条件必需氨基酸(CEAA)未发生显著变化(P>0.05),表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小,且微生物指标达到卫生标准,是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。

昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值(OAV)筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析(PCA)及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值(OAV)的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。

昭通酱的不同加工工艺对亚硝酸盐含量的影响研究

以昭通酱的传统工艺为基础,研究不同工艺条件下昭通酱中亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明,在昭通酱的自然发酵过程中,亚硝酸盐含量随时间的增加而增加,到110d后逐渐趋于平缓或呈下降的趋势;食盐添加的量与昭通酱中亚硝酸盐含量呈负相关且影响显著;发酵温度越低,亚硝酸盐含量越少,在30℃时产生的亚硝酸含量最高,最高达到4.55μg/g;相比对照组,抗氧化剂(维生素C)大大降低了亚硝酸盐含量,当抗氧化剂添加量为0.09%时,亚硝酸盐含量相对较低。最后结合昭通当地气候特色以及昭通酱的感官评分,确定出昭通酱的最优工艺为:食盐添加量15%、发酵温度为10℃、时间180 d、维生素C添加量为0.09%。

昭通酱发酵过程中理化成分变化研究

以传统自然发酵昭通酱为研究对象,探究昭通酱发酵过程中感官品质、铵盐、氨基酸态氮、总酸、酸价以及还原糖的变化。结果表明,铵盐随发酵时间呈上升趋势,在0.030%~0.224%;氨基酸态氮含量在180 d时最高,达到0.582%;总酸下酱前为0.592 g/100 g,下酱后呈先上升后下降的趋势,最后变化平缓,在70 d时达最高,为0.920 g/100 g;酸价在制曲阶段呈快速上升趋势,在28 d时达到2.271 mg KOH/g,在下酱后呈先上升后下降,在63 d时达到最高,为2.513 mg KOH/g;还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势,制曲阶段在28 d时达到9.612%,下酱后在70 d时达到最大值,为10.526%。150 d时除氨基酸态氮,其他指标的变化均趋于平缓,再结合感官评分结果可知昭通酱在发酵150 d左右就基本成熟,可以结束发酵。

薄荷提取物对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

研究了泡菜发酵过程中薄荷提取物对其亚硝酸盐含量的影响。结果表明,相比对照组,加入不同浓度薄荷提取物后,泡菜中亚硝酸盐含量明显减少,含量变化为空白组>0.10%维C溶液组>0.01%薄荷提取物组>0.05%薄荷提取物组>0.10%薄荷提取物组。同时,薄荷提取物的添加减缓了泡菜pH值的变化,随着薄荷提取物浓度的增加,泡菜中可滴定酸含量相应地降低,当添加含量在0.10%时对泡菜可滴定酸的影响在可接受范围内。因此,为减少泡菜中亚硝酸盐的含量和提高泡菜安全性,在泡菜制作过程中加入0.10%薄荷提取物具有重要意义,为泡菜的工业生产提供实际依据。

马铃薯皮渣中总酚和单体酚的检测方法研究

分别采用比色法和高效液相色谱法(HPLC)测定马铃薯皮渣中总酚和单体酚的含量,并对HPLC的检测条件进行了优化。结果表明,在乙腈-0.5%甲酸为流动相,检测波长280 nm,柱温30℃,流速1mL/min,进样20μL,洗脱条件为:0~5min,5%乙腈;5~18min,5%~45%乙腈;18~20min,45%~5%乙腈;20~25min,5%乙腈的条件下,新建的HPLC参数能够很好的检测出马铃薯皮渣中的多酚类物质含量。在此条件下测得马铃薯中酚类主要有绿原酸和咖啡酸,在马铃薯皮中分别占总酚类的50.50%和15.13%,在马铃薯肉中分别占31.40%和5.60%,且马铃薯皮中总酚类和7种单体酚均高于马铃薯肉中的含量。

马铃薯发酵面制品的研究进展

马铃薯发酵面制品是马铃薯主粮化持续推进的重要途径。对马铃薯的功能性进行综述,并从马铃薯面包、马铃薯蛋糕、马铃薯馒头几个方面分类介绍马铃薯发酵面制品的相关研究进展,指出了发酵面制品的主要缺陷,提出了新的展望,以期为更多新型马铃薯发酵面制品的开发提供参考。

电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成。其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降。昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90%、20.29%、11.70%和4.94%。辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪。辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显。根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息。

原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

为探讨原料(大豆)不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115℃分别蒸煮10 min(S-10)、15 min(S-15)、20 min(S-20)、25 min(S-25),180℃分别翻炒5 min(F-5)、10 min(F-10)6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%~6.91%。所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。

不同预处理对紫薯酒品质的影响研究

为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响,对110℃分别水蒸10 min(S-10)、15min(S-15)、20 min(S-20),常压水煮15 min(B-15),常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同预处理方式的紫薯酒中花色苷和挥发性物质存在明显差异,B-15组中花色苷含量最高,达18.24 mg/100 mL;各紫薯酒中共检出53种挥发性成分,种类最多为酯类物质,浓度最高为醇类物质;其中S-15组总挥发性物质含量最高达278.38μg/mL,且该紫薯酒中酯类、醇类和烷烯类成分含量丰富。综合分析得出110℃蒸煮15 min(S-15)处理紫薯后酿造的紫薯酒的品质优于其他预处理方式。

车厘子假酸浆复合果冻的研制

以车厘子及假酸浆籽为主要原料,探究车厘子假酸浆复合果冻研制的最佳生产工艺。以车厘子汁添加量、卡拉胶添加量、白砂糖添加量及煮沸时间为响应因素,车厘子假酸浆复合果冻的感官评分为响应值,用Box-Behnken响应面法确定该复合果冻的最佳工艺条件。结果表明:基于60 mL的模具,车厘子汁添加量为36 mL,假酸浆籽汁添加量为24 mL,卡拉胶添加量为6%,白砂糖添加量为8%,煮沸时间为60 s,在此工艺条件下可以制作得到色泽鲜艳、整洁、透亮,具有车厘子香味、成型非常好、弹性好、无气泡,口感冰凉爽口、细腻、甜度合适、富有弹性、咀嚼性好的复合果冻。所得到的复合果冻糖度为12.50%,可溶性固形物为25.35%,硬度为0.05 HB,pH值为3.98,菌落总数符合国家标准GB 4789.2-2016的规定。

竹笋多糖提取工艺优化及抗氧化能力研究

用热水提取法提取竹笋多糖,通过单因素试验和响应面试验优化竹笋多糖的提取工艺条件,并对提取的粗多糖进行初步分离纯化,研究多糖组分的抗氧化能力。结果表明,竹笋多糖提取最佳条件为液料比33︰1(mL/g)、提取时间5.2 h、提取温度88℃,在该条件下竹笋多糖提取率为3.09%。竹笋粗多糖经初步分离纯化得到3个组分W1、W2和W3,各组分对羟基自由基清除率分别为80.24%,94.01%和78.45%,DPPH清除率分别为18.44%,36.42%和43.17%。