甘蔗汁酿酒酵母的筛选及特性

为了筛选适宜于甘蔗果酒的酿酒酵母,综合采用了富集培养、平板分离、产酒与产香实验、起酵实验及耐乙醇特性实验等方法,从自然发酵甘蔗渣中筛选获得1株优良的酿酒酵母G05。菌株G05具有起酵快、耐乙醇性较强、产酒率高、香气明显等特点,最适发酵温度28℃和发酵最适pH值为5.0,在含糖200g/L的甘蔗汁培养基中的乙醇产量、总酯产量分别为10.8%vol和1.2g/L。

甘蔗白酒发酵工艺对产酒和产酯影响的研究

采用甘蔗为原料,榨取甘蔗原汁经加热灭菌后,以选育的甘蔗汁专用酿酒酵母GSIRI-FLA和高产酯异常汉逊酵母GIM2.20为试验菌株,研究分段发酵工艺条件对甘蔗白酒发酵产酒和产酯(香)的影响。研究结果表明:以酿酒酵母菌种先发酵,后加高产酯异常汉逊酵母菌种发酵的发酵工艺,产酒产酯能达到最佳,酿造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物质,具有浓郁的蔗香味。

甘蔗醋高产菌株的筛选及鉴定

为了获得适宜甘蔗醋酿造的高产菌株,以自然发酵的甘蔗渣为筛选材料进行筛选。通过对筛选样品进行富集培养和平板分离,获得116株菌株,再采用产醋酸发酵、耐酒精性发酵以及传代稳定性发酵等方法进一步筛选,采用高效液相色谱检测法分析发酵液的乙酸含量,最后获得1株具有产酸高、耐酒精性强、遗传稳定的菌株C22。菌株C22在12%(v/v)的酒精度下仍能够表现出较强的发酵作用,在起始酒精度为6%(v/v)和12%(v/v)的培养基中,菌株C22的醋酸产量分别为41.8g/L和62.2g/L。经过形态特征、生理生化特征以及16S rDNA等方面的分析,鉴定菌株C22为巴氏醋酸杆菌。

甘蔗汁风味醋乙醇发酵阶段混合菌种发酵工艺的研究

为了增加甘蔗汁风味醋的香气,在甘蔗汁酿醋的乙醇发酵阶段采用异常汉逊酵母和酿酒酵母进行混合菌种发酵,研究了发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为:初糖浓度为180 g/L,混合菌种的时间是异常汉逊酵母发酵36 h,发酵0～36 h控制28℃,发酵36 h以后控制30℃。在此条件下,发酵液中总酯含量和乙醇转化率分别为6.6 g/L和30.2%,发酵液香气和乙醇转化率均达到较高要求。