从一粒种子到一滴美酒--五粮液全生命周期质量管理

宜宾五粮液股份有限公司(简称五粮液)秉持“品质为魂、匠心酿造、精益求精、追求极致”的工匠精神和“料必优、时必适、工必到、法必精”的质量管理理念,构建涵盖原辅材料、制曲、酿造、勾调、包装、仓储、物流等环节的“从一粒种子到一滴美酒”产品全生命周期质量管理体系,成为全国唯一四度荣获“全国质量奖”的白酒企业。

全二维气相色谱飞行时间质谱解析五粮液原酒中挥发性组分的特征研究

五粮液原酒是决定五粮液品质的重要因素,然而其香气组分目前还不清晰。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术对五粮液原酒酒样的挥发性组分进行了系统解析。结果表明,采用HS-SPME在原酒中检测出1512个峰;将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化、自建数据库的综合对比分析,共精准定性出513种挥发性化合物。五粮液原酒的挥发性组分中酯类最多(145种),其次是羰基化合物(123种),醇类(71种),芳香类(39种),呋喃类(33种),酸类(25种),含硫化合物(19种),含氮化合物(18种),萜烯类(15种),挥发性酚类(15种)和内酯类(10种),9种含硫化合物在原酒中首次检出。本研究揭示了五粮液原酒中挥发性组分的复杂性,为科学认识五粮液原酒酒体特征提供了数据支撑。

五粮液产地气候环境的独特性研究

四川宜宾在中国白酒生产中占有非常重要的地位,而独特的自然环境条件是这一地区能够生产优质白酒的基础,白酒是一个最能发挥这一区域自然环境条件而且特色突出的产业。研究了四川重要白酒产地的气候特征。结果显示,四川宜宾与川西平原产酒地区一样,全年的大气湿度高,但其气温明显高于川西地区,特别是在白酒主要生产季节,其气温比川西地区高数度,而在白酒度夏季节,与川西地区的气温差异较小。

五粮液大曲中嗜热红曲霉的筛选及初步研究

从五粮液大曲中筛选到1株嗜热产红色素霉菌，通过理化性能测定，形态分析，该株菌为一种嗜热红曲霉，命名为MH-1。该菌生长温度范围35 60℃，最适生长温度45℃。最适pH值为5，最低可耐受的pH值为3，酯化酶活可高达280 U。

五粮液大曲中的酚类成分及其抗氧化活性

大曲是白酒中活性成分的重要来源。采用正相硅胶、反相硅胶、葡聚糖凝胶Sephadex LH-20等色谱分离材料和柱层析分离技术,联合核磁共振(NMR)、质谱(MS)等波谱技术分离鉴定了6个化合物,分别为5-正十九烷基雷锁辛(1)、5-正二十一烷基雷锁辛(2)和5-正二十三烷基雷锁辛(3)、(1E,22Z)-1,22-diferuloyloxydocosane (4)、(1E,24Z)-1,24-diferuloyloxyteracosane (5)和(1E,26Z)-1,26-diferuloyloxyhexacosane(6),以上6种化合物均为首次从酿酒大曲中发现的酚类化合物,且均具有显著的抗氧化活性。

高通量测序技术解析五粮液窖泥原核微生物群落结构

为清晰认识五粮液特殊窖泥微生态群落结构及功能,利用Illumina NextSeq 500高通量深度测序平台首次分析了五粮液不同窖泥原核微生物群落16S rDNA V4高变区序列;优化了QIIME程序并整理和统计样品序列数目和操作分类单元(OTUs)的数量,分析了不同窖泥中原核微生物群落的丰度、多样性;利用系统发育分析确定了优势菌群的系统发育地位。该研究结果表明,从五粮液窖泥中共获得7 555 164条高质量目标片段。在相同的测序深度条件下(300 000条),五粮液窖泥原核微生物主要由细菌和古菌构成,共检出22个门,52个纲,89个目,168个科,330个属原核微生物,细菌占92.3%,古菌占7.6%。厚壁菌门(Fimicutes)是所有样品的绝对优势菌群(85.6%),共检出74个属,Clostridium、Lactobacillus,Coprococcus,Caldicoprobacter,Soehngenia是丰度最高的细菌属。结合系统发育分析确定窖泥中优势菌群为Lactobacillus,Caldicoprobacter,Caloramater,Clostridium,Caloribacterium,Garciella,Eubacterium,Syntrophomonas,Sedimentbacter,Sporanaerobacter,Tissierella,Methanosarcina,Methanobacterium,Methanobrevibacter,Methanoculleus。五粮液窖泥中蕴藏了显著区别于其他浓香型白酒窖泥的原核微生物群落,尤其是群系复杂的厚壁菌门细菌,较高丰度的产己酸菌群和促进己酸生成的甲烷菌群。

五粮液车间空气中的特征酵母菌及其挥发性风味物质分析

为研究五粮液车间空气中酵母菌种类及其代谢产物特征,采用传统微生物培养法从五粮液车间空气中分离筛选出73株酵母菌,它们分属于11个属,14个种,分别为:Wickerhamiella pararugosa(Y1)、Pichia kudriavzevii(Y2)、Pichia exigua(Y3)、Candida ethanolica(Y4)、Kazachstania bulderi(Y5)、Saccharomyces unisporus(Y6)、Saccharomyces cerevisiae(Y7)、Naumovozyma castellii(Y8)、Meyerozyma caribbica(Y9)、Debaryomyces hansenii(Y10)、Zygosaccharomyces bailii(Y11)、Clavispora lusitaniae(Y12)、Debaryomyces subglobosus(Y13)和Saccharomycopsis fibuligera(Y14)。利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)、偶联气质联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其发酵液中风味物质成分含量。结果表明,此14株酵母菌能产生多种风味物质,并以酯类和醇类物质最多,主要有:乙酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸丁酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯酚和乙偶姻。其中,Y1、Y2、Y5总酯含量较高,都在65 mg/L以上,Y1最高达到95 mg/L;Y1、Y5、Y7、Y8、Y10总醇含量较高,都在60 mg/L以上,Y7则高达115 mg/L;微量风味物质含量很少但种类较丰富,对白酒风味的贡献也很大,其中,Y5乙偶姻含量较高,达到1.57 mg/L,Y1和Y7发酵液中苯酚含量较高,分别为2.26和2.43 mg/L。该文对五粮液车间空气中酵母菌进行了特征风味产物分析,为五粮液酒体风味提供分析理论基础。

五粮液的老窖泥研究综述

浓香型白酒酿造生产中采用的老窖池,是中国独有的传统酿酒设备,是经长期自然优化、积累的,富含风味物质、微生物、生物酶的生物发酵设备宝库。这类窖池分布广,如宜宾、泸州、绵竹等地都有,但宜宾五粮液最为典型、数量最多、历史最长。介绍了五粮液依托着独特的自然环境资源和长期传承的酿酒传统工艺资源,才具备了不可复制和替代的老窖池生态环境;并通过介绍五粮液老窖泥的感官特征和主要物化成分特征、生物特征,为老窖泥的保护性开发利用提供了参考。

现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征

白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择。本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35%vol和39%vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45%vol和52%vol)的差别。感官分析结果表明,低度五粮液具有色泽透明,香气优雅,酒体醇和协调,绵甜,爽净等特点,其酒体风格与高度五粮液的风格基本一致。色谱骨架成分分析表明,低度白酒在己酸乙酯等骨架成分含量上略低于高度五粮液。闻香分析结果表明,五粮液中香气强度最大的物质包括3-甲基丁醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、己酸;低度与高度五粮液中果香类骨架物质(己酸乙酯、丁酸乙酯等)的香气强度顺序基本一致,而酸类物质和芳香族类物质在低度与高度五粮液中优势物质的排列顺序不同。本研究首次利用多种风味化学手段分析了低度五粮液的风味特征,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。

五粮液酿造技艺中入窖糟醅“疏松不糙,柔熟不腻”控制状态研究

五粮液传统酿酒工艺中,要求控制入窖糟醅"疏松不糙、柔熟不腻",以达到利于发酵生香、提高优质品的目的。通过对"疏松不糙,柔熟不腻"的理解及实践感知,从母糟用量、粮粉用量、糠壳用量、水的使用、曲药用量等配料五要素的角度,以及母糟状态、粮食颗粒与母糟颗粒的接触情况、出窖糟含水量、润粮时间、糊化时间、摊晾操作等其他环节,介绍了酿酒生产中影响"疏松不糙,柔熟不腻"的主要因素。

五粮液“包包曲”的生产特点和展望

综述了五粮液"包包曲"的生产工艺流程和控制、工艺特点和技术创新。从现代分析检测技术、分子生物学等分析检测技术体系及制曲机械化进展等方面诠释包包曲传统制作技艺精髓的意义及技术前景,并提出了基于大数据技术的制曲智能化设想。

五粮液中温曲培曲过程理化指标变化规律研究

以五粮液中温曲为研究对象,重点研究了不同季节培曲过程中曲药糖化力、发酵力、曲坯水分含量、曲坯温度等重要理化指标变化规律。结果表明,不同季节培曲过程中,曲药重要理化指标总体变化趋势一致,但也呈现出一定的差异性,冬季曲药糖化力和发酵力相对较高,夏季曲药糖化力和发酵力相对较低,而春季和秋季居于两者之间。

五粮液建设酿酒专用粮基地的探讨

五粮液酒选取上等的大米、小麦、糯米、玉米、高粱5种粮食,按照传统工艺酿制而成,作为浓香型酒的代表深受国内外消费者的青睐。五粮液酒的品质直接与粮食的质量有关,对此,在五粮液原产地域建立酿酒专用粮基地,能有效供给酿酒原料,确保五粮液的品质和特色,同时有利于提高种粮效益,降低粮食生产成本,促进粮食转化,带动当地经济发展。对专用粮基地的建设进行了探讨。

五粮液原酒中特殊芳香族化合物的空间分布

芳香族化合物是白酒中具有特殊风味的一类化合物,其对白酒酒体的风味贡献度至今仍未厘清。本研究采用了液液微萃取-气质联用技术(LLME-GC/MS)构建了浓香型白酒中9种芳香族化合物的定量方法,研究了不同空间层次(面糟、中层和底层)浓香型原酒中9种芳香族化合物含量和香气活力值(OAV)差异。结果表明,建立的定量方法具有线性好(R2>0.9971)、检出限和定量限均较低(LOD 0.23~3.67μg/L,LOQ 0.77~12.23μg/L),精密度高(RSD<2%)等特点。原酒的分析结果可知,9种芳香族化合物中苯乙酸乙酯的含量最高,而苯甲醇的含量最低。对甲酚具有随窖池深度增加而升高的趋势。本研究为浓香型原酒的层次判定提供了数据基础,同时也对“按质并坛”工艺提供了新的理论支持。

五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分

利用固相微萃取-气质联用技术研究五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分。结果表明,共鉴定出137种挥发性成分,其中醛类19种、酯类40种、酮类8种、醇类15种、芳香族22种、吡嗪类12种、呋喃类7种、酸类3种、内酯类3种、萜烯6种、烃类化合物1种、杂环类化合物1种。其中,有26种物质是首次在大曲中发现。

五粮液酿造环境空气中霉菌的分离鉴定及产酶初探

空气微生物沉降及发酵过程中定向富集与固态发酵白酒的质量密切相关。该文对五粮液酿造核心区域内酿酒车间外围、车间内摊场和窖池区域等空气中浮游霉菌进行系统筛选与产酶特性解析,为阐明酿造环境空气中霉菌的多样性以及在酿酒过程的贡献度评价提供依据。采用碰撞式空气颗粒采样器,采集了不同位点135份空气样品;基于传统培养法获得空气中霉菌纯培养菌株;通过形态学特征分析和内源转录间隔区序列分析等手段进行种属鉴定;并对菌株进行产酶能力初步分析。结果显示,分离筛选的66株霉菌经鉴定属于3门6纲9目15科18属41种;曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)是优势菌属,分别有13个种和8个种;产α-淀粉酶、中性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的菌株数量分别为21、19、18和16株,其中以Aspergillus tabacinus产α-淀粉酶活力(13.34±0.89)U/g、Penicillium limosum产中性蛋白酶活力(5391.76±63.15)U/g、Scopulariopsis sclerotiorum产果胶酶活力(10.19±0.30)U/g和纤维素酶活力(3194.33±152.91)U/g最高。该研究从五粮液核心酿造区域获得了可培养霉菌纯培养菌株,拓展了对传统固态白酒发酵霉菌资源的认知,而霉菌菌群的产酶功能仍待进一步明晰。

五粮液“包包曲”的特点及常见病害的剖析防治

"包包曲"赋予了五粮液酒独特的浓香风格,但由于季节变化、配料掌握不当、培菌管理过程失控等诸多因素给"包包曲"感官带来了诸多不良影响。对五粮液"包包曲"的特点及其常见病害进行剖析探讨。

五粮液酿酒微生态与风味化学研究进展

综述了利用现代技术诠释五粮液传统酿造技艺精髓的技术进展情况。从微生物学技术和风味化学技术等方面回顾了诠释传统制作技艺精髓的重要成果,并提出了微生物组和微生态群体调控设想。

五粮液低度白酒生产工艺概述

简要概述了五粮液低度白酒的生产工艺,着重介绍了五粮液在低度白酒除浊处理方面的技术要点,并对五粮液低度白酒生产技术的发展进行了展望。

五粮液：直面双重压力

相信宏观调控 从企业角度，我们看好2008年社会经济发展形势。经济是否过热，还是留给经济学家来判断，但我相信国家宏观调控的智慧，在科学发展观的指引下，我国经济将继续保持良好的发展态势。