高通量测序技术解析五粮液窖泥原核微生物群落结构

为清晰认识五粮液特殊窖泥微生态群落结构及功能,利用Illumina NextSeq 500高通量深度测序平台首次分析了五粮液不同窖泥原核微生物群落16S rDNA V4高变区序列;优化了QIIME程序并整理和统计样品序列数目和操作分类单元(OTUs)的数量,分析了不同窖泥中原核微生物群落的丰度、多样性;利用系统发育分析确定了优势菌群的系统发育地位。该研究结果表明,从五粮液窖泥中共获得7 555 164条高质量目标片段。在相同的测序深度条件下(300 000条),五粮液窖泥原核微生物主要由细菌和古菌构成,共检出22个门,52个纲,89个目,168个科,330个属原核微生物,细菌占92.3%,古菌占7.6%。厚壁菌门(Fimicutes)是所有样品的绝对优势菌群(85.6%),共检出74个属,Clostridium、Lactobacillus,Coprococcus,Caldicoprobacter,Soehngenia是丰度最高的细菌属。结合系统发育分析确定窖泥中优势菌群为Lactobacillus,Caldicoprobacter,Caloramater,Clostridium,Caloribacterium,Garciella,Eubacterium,Syntrophomonas,Sedimentbacter,Sporanaerobacter,Tissierella,Methanosarcina,Methanobacterium,Methanobrevibacter,Methanoculleus。五粮液窖泥中蕴藏了显著区别于其他浓香型白酒窖泥的原核微生物群落,尤其是群系复杂的厚壁菌门细菌,较高丰度的产己酸菌群和促进己酸生成的甲烷菌群。

五粮液车间空气中的特征酵母菌及其挥发性风味物质分析

为研究五粮液车间空气中酵母菌种类及其代谢产物特征,采用传统微生物培养法从五粮液车间空气中分离筛选出73株酵母菌,它们分属于11个属,14个种,分别为:Wickerhamiella pararugosa(Y1)、Pichia kudriavzevii(Y2)、Pichia exigua(Y3)、Candida ethanolica(Y4)、Kazachstania bulderi(Y5)、Saccharomyces unisporus(Y6)、Saccharomyces cerevisiae(Y7)、Naumovozyma castellii(Y8)、Meyerozyma caribbica(Y9)、Debaryomyces hansenii(Y10)、Zygosaccharomyces bailii(Y11)、Clavispora lusitaniae(Y12)、Debaryomyces subglobosus(Y13)和Saccharomycopsis fibuligera(Y14)。利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)、偶联气质联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其发酵液中风味物质成分含量。结果表明,此14株酵母菌能产生多种风味物质,并以酯类和醇类物质最多,主要有:乙酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸丁酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯酚和乙偶姻。其中,Y1、Y2、Y5总酯含量较高,都在65 mg/L以上,Y1最高达到95 mg/L;Y1、Y5、Y7、Y8、Y10总醇含量较高,都在60 mg/L以上,Y7则高达115 mg/L;微量风味物质含量很少但种类较丰富,对白酒风味的贡献也很大,其中,Y5乙偶姻含量较高,达到1.57 mg/L,Y1和Y7发酵液中苯酚含量较高,分别为2.26和2.43 mg/L。该文对五粮液车间空气中酵母菌进行了特征风味产物分析,为五粮液酒体风味提供分析理论基础。

五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分

利用固相微萃取-气质联用技术研究五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分。结果表明,共鉴定出137种挥发性成分,其中醛类19种、酯类40种、酮类8种、醇类15种、芳香族22种、吡嗪类12种、呋喃类7种、酸类3种、内酯类3种、萜烯6种、烃类化合物1种、杂环类化合物1种。其中,有26种物质是首次在大曲中发现。

五粮液“包包曲”的特点及常见病害的剖析防治

"包包曲"赋予了五粮液酒独特的浓香风格,但由于季节变化、配料掌握不当、培菌管理过程失控等诸多因素给"包包曲"感官带来了诸多不良影响。对五粮液"包包曲"的特点及其常见病害进行剖析探讨。

基于电子鼻和气质联用技术的浓香型白酒分类

该研究分别利用电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析7种不同品牌浓香型白酒的差异。结果表明,电子鼻的S2、S6、S7和S94个传感器对不同品牌浓香型白酒具有较好的响应信号,经主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选后可以作为浓香型白酒差异的特征指标来衡量。基于传感器信号,比较了PCA和线性判别对不同各品牌浓香型白酒的分类效果,PCA分析能够对不同品牌白酒进行较好区分。GC-MS分析表明,不同品牌浓香型白酒风味物质含量存在明显差异,而PCA分析中关系密切的样品在风味成分层面存在相似性。该研究提供了一种基于电子鼻、GC-MS技术和数理统计分析相结合的浓香型白酒分类方法,为浓香型白酒的快速质量分类方法的开发提供了理论和数据支撑。

青稞酿造酒的研究进展

青稞的营养成分独特而全面,在酒精类饮品的应用越来越广泛。本文主要对青稞在酒精类饮品的应用和高含量β-葡聚糖存在的问题以及解决问题的方法进行了综述,并对青稞未来在酒精类饮品上的发展进行了展望,以期为青稞在酒精类饮品上的进一步应用提供参考。

苦竹属植物生物活性及其应用研究进展

苦竹属植物是一种高营养价值的天然资源型植物,药食兼用,在我国分布广泛,产量较高,其秆、叶、笋等部位均含有多种功能活性物质,具有较高的开发利用价值。因此本文对苦竹属植物的生物活性及其应用研究进行了概述,以期为苦竹属植物深加工开发利用提供指导和科学依据。

酸类物质对浓香型白酒风味的影响研究

为了探索不同浓度的酸类物质对浓香型白酒风味的影响,采用气相色谱(GC)法和高效液相色谱(HPLC)法对浓香型白酒中挥发性风味成分及乳酸进行检测。结合气味活性值(OAV)、香气重组和缺失实验筛选出关键香气化合物,并通过感官分析和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析不同浓度的酸类物质对模型溶液香气轮廓及香气物质的影响。结果表明,共检出39种挥发性风味物质,包括16种酯类、9种醇类、10种酸类、3种醛类和1种呋喃类。己酸、乙酸、丁酸、乳酸在浓香型白酒中的含量都在100 mg/L以上,对浓香型白酒风味有着重要作用。基于OAV和香气缺失实验,共筛选出16种关键香气化合物,其中己酸乙酯的OAV>20000,是浓香型白酒的主体香气成分。感官分析结果表明,添加酸类物质对模型溶液香气轮廓有一定影响,其中乳酸的影响尤为突出;低浓度己酸有利于果香、花香、甜香等属性的增加,高浓度丁酸和乙酸可以增强花香属性。

玻璃酒瓶内壁防雾性快速检测方法

基于露点原理,将热雾法和冷雾法应用于透明玻璃酒瓶抗结雾性检测,探讨不同方法的检测条件。同时研究不同条件下结露现象特征等,比较不同方法的特点和异同。结果表明,热雾法和冷雾法均能用于玻璃酒瓶防雾性检测,并且结果准确、灵敏度高,其中急速热雾法和水浴热雾法易于观察、耗时少,更适合于快速检测。当露点温度在±0.5℃变化时,结露形态外观都有明显变化,易于辨识。

椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展

椰子因其独特的营养成分和药用价值,深受消费者的喜爱。椰子酒作为椰子深加工的一种重要方式,近年来引起了研究者的关注。椰子酒是以椰子为主要原料,采用浸泡或发酵等方式而制成的兼具营养和功效的酒类产品。本文简述了椰子的营养成分和功能活性,近些年关于椰子酒酿造工艺、香气成分及功效作用的研究现状,以期为椰子的深加工和椰子酒酿造新技术的开发提供理论参考。

浓香型白酒糟醅中糠壳超微结构表征研究

糠壳作为酿造浓香型白酒的主要辅料,其质量好坏直接影响酒体的质量。通过对发酵糟醅中糠壳的超微结构进行追踪,初步以不同外观颜色对糠壳进行分类,研究糠壳在发酵过程中显微结构的变化情况。结果表明,不同颜色的糠壳吸水性差异较大,浅色糠壳吸水率110%,深色糠壳吸水率40%,深褐色糠壳吸水率仅为20%。从扫描电镜观察可知浅色糠壳微孔结构明显,孔径大小无规则;深色糠壳内部的微孔结构减少,微孔中充满了由真菌与细菌等微生物大量繁殖带来的填充物;深褐色糠壳维管束软化,内部结构空洞化严重。本次试验初步研究糠壳在酿酒过程中自身细微结构变化,旨在为白酒酿造辅料功能的研究提供新思路和新方向,为完善酿酒动态过程提供理论基础。

包包曲风味萃取方式的对比及GC×GC-TOFMS在其风味化合物鉴定中的应用

包包曲是五粮液酿造独具特色的糖化发酵剂,分析包包曲中的风味成分对生产控制具有重要意义。本研究采用液液萃取(LLE)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)、顶空固相微萃取(HS-SPME)等方法对包包曲中的风味成分进行萃取,并进一步利用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对化合物进行分析,以建立最有效的包包曲风味分析方法。结果表明,LLE法共提取化合物316种,在总峰面积、化合物数量及低含量化合物的检出方面具有优势;干法HS-SPME萃取效果优于湿法HS-SPME,两者对醛类表现出良好的吸附性;半定量结果显示,包包曲中数量最多、含量最高的是醇类,2,3-丁二醇、苯乙醇、丙二醇、醋酸、己酸、丁内酯等化合物在包包曲中相对含量较高。本研究可为包包曲乃至酒曲的风味研究提供有效参考。

苦竹属植物活性成分的提取工艺研究进展

苦竹属竹种广泛分布于我国南方林区,资源丰富,是一种富含黄酮、多糖等多种功能活性物质的天然资源型植物。本文对苦竹属植物活性成分的提取工艺进行了概述,以期为苦竹的进一步开发利用提供指导和科学依据。

浓香型白酒酿造环节中产酯化酶的霉菌多样性

对分离自宜宾多粮浓香型白酒酿造环节中的135株霉菌产酯化酶的能力进行了检测,发现40株菌具备产生酯化酶的能力。其中以来自窖房的最多(34株),分离自糟醅次之(4株),其余为曲药(1株)、曲房(1株)。通过对这40株霉菌开展的基于ITS nu-rDNA序列的系统发育分析,发现其分属于Penicillium、Aspergillus、Emericella、Rhizopus、Cladosporium、Mucor等6个属,以Penicillium(19株)和Aspergillus(13株)为主要类群。结果显示,宜宾多粮浓香型白酒酿造环节中具备大量产酯化酶能力的霉菌,而且这些霉菌存在较为丰富的系统发育多样性。

不同栽培模式对酿酒玉米产量及品质的影响

为了构建玉米产量、品质与栽培因子的数学模型,本研究根据酿酒玉米生产区生态类型,选择有代表性的宜宾点进行试验,试验采用二次回归通用旋转组合设计,设种植密度、氮肥、磷肥、钾肥4个栽培因素,通过降维分析,研究不同密度和施肥对酿酒专用玉米产量和品质的影响,通过频次分析和模拟寻优,建立高效栽培模式。结果表明,种植密度与氮、磷、钾肥之间对产量具有协同增产和增效作用,低密度种植能改善酿酒玉米品质,增施氮肥虽提高籽粒淀粉含量,但也易导致籽粒蛋白质偏高,少施钾肥能减少籽粒脂肪含量;福康玉909最优栽培方式为:种植密度52 500株·hm-2,施氮量360 kg·hm-2,施磷量720 kg·hm-2,施钾量360 kg·hm-2。本研究结果为酿酒专用玉米产业化开发提供了技术参考。

减压蒸馏对浓香型白酒主要风味组分的拆分规律

为探究浓香型白酒主要风味组分在分段冷凝减压蒸馏条件下的馏出规律,采用自主研发的多级连续减压蒸馏装置,分别在不同压力及温度的条件下,对浓香型白酒原酒进行再蒸馏,将浓香型白酒原酒拆分为高沸点、中高沸点、中低沸点、低沸点4个组分,并利用色谱检测各组分中主要风味物质的种类及含量。研究发现,浓香型白酒原酒经减压蒸馏、分段冷凝后,甲醇、乙醛可通过不完全冷凝从原酒中大幅去除,乙醇、主要高级醇及己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等有益酯类物质损失较少,且趋于富集在中高沸点、中低沸点组分中,而乳酸、乳酸乙酯等高沸点成分趋于保留在蒸馏釜内的残液中。同时,不同减压蒸馏条件下原酒各段馏出液中风味物质的浓度及比例也不同。结果表明,减压蒸馏可通过改变蒸馏及冷凝条件,针对性地调整浓香型白酒风味成分,这为浓香型白酒原酒风味拆分与重构提供了新的思路及方法。

多粮浓香型白酒专用玉米品种蒸煮香气成分研究

[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12%)、苯并噻唑(2.67%)、4-乙烯基愈创木酚(2.50%)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98%)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料。[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料。

浓香型白酒酒尾回收利用蒸馏条件的研究

为高效利用浓香型白酒酒尾,采用风味物质分析结合感官品评研究蒸馏方式及条件,再将馏出液应用于原酒的勾调,利用色谱分析结合电子鼻、电子舌检测、感官品评等多维评价手段研究馏出液的添加量。结果表明,减压蒸馏适合酒尾中酒分和香味物质的回收,适宜的蒸馏条件为80℃、0.025 MPa、120 r/min,馏出液取量为40%。乙醇全部馏出,酒精度为46.82%vol;乳酸未被蒸馏出。与酒尾相比,馏出液中乳酸乙酯、乙酸含量明显降低,异戊醛、丁酸、异丁醇和异戊醇含量略有下降,其余风味物质含量略有增加。馏出液添加量≤7%时,特征香气、风味特征和整体风格与原酒相比无明显差别,酒体的味觉呈现效果较佳。减压蒸馏极大地提高了浓香型白酒酒尾的利用率,可为酒尾中酒分和香味物质成分的回收利用提供理论依据。

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%~0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。

己酸菌选育及在浓香型白酒生产中的应用

己酸是浓香型白酒的主体风味物质己酸乙酯的合成前体,己酸菌是己酸合成的主要功能微生物。优良己酸菌经扩大培养后制作成窖泥培养菌剂对改善窖泥质量、提升浓香型白酒品质大有裨益。该文综述了近年来有关己酸菌筛选情况,重点论述了己酸合成的途径和改进策略,并介绍了己酸菌在浓香型白酒生产中的应用,以提高白酒品质。