高温条件下混菌发酵对腐乳风味化学组分影响的研究

以35℃高温前酵条件下毛霉、根霉复合酿造腐乳及相同条件下毛霉单菌酿造腐乳为研究对象,对后酵成熟过程中主要化学组分、感官评分及蛋白质降解情况进行了测定。并以常温前酵毛霉单菌酿造的腐乳为阳性对照,对后酵9周的两组样品的主要风味成分进行了分离鉴定。结果表明:经高温前酵的混菌酿造腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白及可溶性无盐固形物等化学组分与感官评分一直优于相同条件下单菌酿造腐乳。经高温前酵的混菌酿造腐乳比同条件下单菌酿造腐乳的大分子量蛋白质降解更为迅速彻底。高温前酵混菌酿造腐乳的风味物质为43种,高温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为33种,而常温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为42种。

酶促红油腐乳后酵过程中化学组分动态变化的研究

通过对加酶红油腐乳与不加酶腐乳在灌装红油后发酵1周至7周的主要化学组分与感官品质的测定,研究其生化动态变化的规律,从而评定添加外源酶对红油腐乳成熟的影响。结果表明:在此过程中,加酶红油腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白、可溶性无盐固形物等主要化学组分与感官得分一直保持较高水平,淀粉降解速度也更快。表明外源酶能促进红油腐乳的成熟。