不同胶体对糖水芒果颗粒口感影响的研究

研究了芒果颗粒经热烫杀青后,不同浓度的黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、瓜尔胶对其口感的影响。试验表明:添加高粘羧甲基纤维素钠和瓜尔胶不利于改善芒果颗粒口感,而添加0.03%黄原胶、0.03-0.04%FH9型羧甲基纤维素钠或0.05%低酯果胶,可在不改变糖水芒果液体状态下,维持原有香气和滋味,并提高芒果颗粒口感的硬脆度。