预处理结合真空油浴制备紫薯脆片工艺的研究

为优化真空油浴制备紫薯脆片的加工工艺,得到最佳的紫薯脆片,以紫薯为原料,采用单一护色剂柠檬酸预处理结合真空油浴工艺加工方式制作紫薯脆片,探究柠檬酸添加量、油浴温度及油浴时间对紫薯脆片的感官评分、含油率、脆度和色差的影响。结果表明,紫薯脆片的最佳工艺为柠檬酸添加量2.0%、油浴温度90℃、油浴时间35 min,在此条件下制作的紫薯脆片综合品质最佳。