树莓配制酒的色泽稳定性及抗氧化性研究

目的:研究树莓配制酒的色泽稳定性及抗氧化性。方法:以树莓配制酒为原料,利用pH示差法,考察不同条件对树莓配制酒色泽稳定性的影响;另通过测定树莓配制酒对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力研究其抗氧化性。结果:低温、避光、密封保存处理有利于树莓配制酒的色泽稳定性,外加苹果酸、柠檬酸可以使花青素以稳定的结构存于树莓养生配制酒中,而高温和乙酸对树莓配制酒中花青素的破坏性较大。树莓配制酒的抗氧化性比100 mg/L的Vc高,DPPH自由基清除率最大为94.67%,羟基自由基的清除率最大为91.67%,超氧阴离子自由基清除率最大为77.5%。结论:树莓配制酒具有较好的抗氧化活性,且适于在低温、避光、密封条件下储存。

依托区域优势资源建设酿酒示范实验实训中心的经验与路径探索

亳州学院酿酒工程专业,依托区域酿酒产业资源优势,以“学生为本,夯实基础、注重能力、突出特色、服务当地经济”为实验教学理念,构建具有安徽特色、功能齐全的酿酒示范实验实训中心,深化育人机制,提升了人才培养质量。建设实践表明,区域产业资源为酿酒特色专业的发展奠定了坚实基础,在服务区域产业中形成鲜明的专业特色,是培养应用型技术技能人才的有效途径。

基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析

研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分:以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。

小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。

响应面法优化苔干多糖的提取工艺及其体外抗氧化研究

目的:优化苔干多糖的提取工艺,并研究其体外抗氧化性。方法:采用单因素结合响应面方法优化苔干多糖的提取工艺;分别采用Sevage法、三氯乙酸(TCA)法、木瓜蛋白酶法进行多糖的脱蛋白研究并进行比较;通过研究苔干多糖对DPPH·、羟基自由基及超氧阴离子自由基的清除能力进行多糖的抗氧化性研究。结果:苔干多糖的最佳提取条件为料液比1∶31、提取温度84℃,提取时间80 min,提取次数为2次,超声功率200 W;相比Sevage法和三氯乙酸法脱蛋白,采用酶法对苔干多糖脱蛋白的效果最佳;随着多糖浓度的升高,多糖对DPPH·、羟基自由基及超氧阴离子自由基的清除能力增强,其中苔干多糖对DPPH·、羟基自由基及超氧阴离子自由基的最大清除率分别为59.65%、49.31%、63.93%。结论:在此优化的工艺条件下苔干多糖提取率最佳,同时苔干多糖具有一定的抗氧化性,此研究将为后续开发苔干多糖类的功能性食品以及研究苔干的营养价值机理等提供参考。

基于多糖的蒲公英糯米糍的研制

以蒲公英,紫薯和水果(脐橙、苹果)为原料制作营养健康的蒲公英糯米糍。以蒲公英多糖含量为指标,选取蒲公英浸提时间、浸提料液比、浸提温度进行单因素试验,研究确定蒲公英的最佳浸提工艺;以糯米糍多糖含量及感官评价为指标,采用单因素与响应面结合的试验方法,优化蒲公英糯米糍的制备工艺。研究结果显示,蒲公英最佳浸提工艺为浸提时间40 min、浸提料液比1︰20(g/mL)、浸提温度80℃。蒲公英糯米糍最佳制备工艺为紫薯粉与糯米粉质量比1︰1、蒸制时间20 min、馅料种类为苹果馅与脐橙馅、质量比1︰2、料液比14︰10(g/mL)。采用最佳工艺制作的蒲公英糯米糍口感软糯适宜、香味协调,且具有蒲公英香味、外形颜色均匀,在营养价值及口感方面质量较佳。