花生芽红枣复合饮料加工研究

选用鲁花1号花生种子,花生种子经预处理后采用超声波进行处理,然后在一定的条件下培养发芽.以花生芽和红枣为原料研制花生芽红枣复合饮料,以感官评价为标准,通过单因素试验和响应面试验对花生芽红枣复合饮料的加工配方进行了优化.优化得到花生芽红枣复合饮料的最佳配方工艺为:花生芽汁、红枣汁、蔗糖、复合酸味剂和复合稳定剂的添加量分别为:14.0%、27.0%、5.0%、0.12%和0.5%.在此配方工艺条件下,花生芽红枣复合饮料色泽光亮、香气浓郁、口感细腻,感官评价分数为92.5.

沙棘中黄酮类化合物提取及抗氧化活性

目的:优化沙棘中总黄酮提取工艺,明确其抗氧化性能。方法:以沙棘为研究对象,以沙棘黄酮得率为指标值,使用乙醇溶液作为提取剂,采用超声波辅助萃取法,对提取时间(A)、提取温度(B)、乙醇体积分数(V乙醇/V总)(C)、料液比(D)进行单因素试验和响应面分析,考察4个因素对总黄酮得率的影响,并对沙棘黄酮的体外抗氧化活性进行检测。结果:在提取时间23 min、提取温度80℃、50%乙醇、料液比1∶20条件下沙棘黄酮得率最高,为2.316 mg/g。各因素对沙棘黄酮得率的影响大小依次为:料液比、乙醇体积分数、提取时间、提取温度。体外抗氧化结果表明,沙棘黄酮具有很好的DPPH自由基和羟自由基清除能力,当沙棘黄酮粗提取物质量浓度达到5 mg/mL时,沙棘黄酮对DPPH自由基的清除率达87.5%,对羟自由基的清除率达到了77.7%。结论:沙棘中含有丰富的黄酮类物质,且具有较好的抗氧化性能。

超声波处理对花生萌发及芽苗中黄酮质量比的影响

为促进花生芽苗中黄酮的富集,以‘鲁花1号’花生种子为原料,采用超声波处理方法,研究超声功率、超声温度和超声时间对花生芽苗黄酮的富集作用。结果表明,当超声功率小于200 W时,超声波处理对于花生种子发芽和花生芽苗富集黄酮作用不显著(P>0.05);当超声功率为300 W处理花生种子,花生种子发芽和花生芽苗富集黄酮作用显著增加(P<0.05),但继续增大超声功率,花生芽苗中黄酮质量比又逐渐降低。花生种子经质量分数为0.5%KMnO_(4)消毒后,在超声功率为300 W、超声温度为30℃的条件下处理15 min,然后在30℃条件下用蒸馏水浸种6 h,最后在温度为27℃、相对湿度为(85±5)%的发芽箱中避光培养7 d,花生芽中的黄酮质量比为5.883 mg/g,显著高于对照组的黄酮质量比(P<0.05)。可见,采用适宜温度、短时间、低功率的超声波处理花生种子,可以促进花生种子发芽和花生芽苗黄酮的富集。

复合乳酸菌发酵对风干牛肉细菌多样性及代谢物的影响

【目的】探究接种复合乳酸菌对风干牛肉发酵过程中微生物多样性及代谢物的影响。【方法】以团队前期分离得到的不同乳酸菌为发酵剂,采用5种复配方式将乳酸菌接种到牛肉中进行发酵。具体分组与复配比例如下:C组为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)TC-6:戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)TMR-WJG,按1:1比例混合;D组为格氏乳球菌:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)TC-2按1:1比例混合;G组为戊糖片球菌:乳酸乳球菌按1:1比例混合;H组为乳酸乳球菌:戊糖片球菌:格氏乳球菌按1:1:1比例混合;K组自然发酵,不接种乳酸菌。采用高通量测序技术和非靶向代谢组学技术对接种了不同复合乳酸菌的风干牛肉的细菌群落结构及其代谢产物进行研究。【结果】在所有接种了乳酸菌的风干牛肉中,共检测到19门223属304种细菌,其中以嗜冷杆菌为主要菌群,平均相对丰度为52.21%。非靶向代谢组学结果表明,共发现了1782个具有显著差异的代谢物,这些代谢物包括生物碱、脂类、有机酸和其他与风味形成相关的化合物。微生物组和代谢组相关性分析表明,接种不同发酵剂导致风干牛肉中细菌群落结构差异显著,从而对其代谢产物产生影响,特别是接种了戊糖片球菌和格氏乳球菌的风干牛肉(C组)与自然发酵组(K组)之间差异显著(P<0.05),其中香豆素和鞣料云实素显著下调,山茶苷A、十八碳二烯酸酯和脂质体Ⅱ显著上调。【结论】本研究选用的复配乳酸菌对风干牛肉中菌群结构影响显著,风干牛肉品质形成可能与微生物菌群结构及微生物代谢物相关,选取的复配乳酸菌具有潜在的应用价值。