复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响

开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、V_(B_1)与V_(B_2)含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。

乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用

本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干,观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现,坚果味、水果味(气味和滋味)、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关;而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关;而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明,乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质,其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。