为什么有的酱酒香味“不自然”?

品评实践中有的酱酒我们感觉“不自然”。优质大曲酱香酒的香和味是在规范的大曲酱香酒原辅料、发酵、蒸馏、储藏等过程中自然产生的。如果是有人为添加成分,或使用了食用酒精、香精、香料等成分“做出来”的“酱酒”,就会出现香气、香味的不自然。优质大曲酱香酒香气、香味会具有“前缓,中挺,后缓落”的规律性,香和味“不自然”的酱酒,则不符合这个规律。

浅议好酱酒的六大标准

消费者眼里的好酱酒究竟是什么样的?有什么标准?优质大曲酱香酒行业感官风味标准评语对于消费者来说很难搞明白。最终酱酒是给消费者喝的,所以我们有必要站在消费者角度来研究好酱酒的标准,经仁怀市酒虫鉴藏酱酒工作室研究整理,最终给出了好酱酒的六大标准:(1)安全放心;(2)自然纯净;(3)身心舒适;(4)幽雅细腻;(5)精神愉悦;(6)健康养生。

酱酒酿造中使用塑料薄膜封窖产生的问题分析及改进方法

酱香酒酿造中使用塑料薄膜封窖,酿出来的酒会产生酱味不足,回味稍短,甚至出现霉味等质量问题。传统茅台酒酿造中使用窖泥封窖符合大曲酱香酒酿造客观规律,以“更干净、卫生、简单省事儿”为目的的塑料薄膜封窖,不符合大曲酱香酒酿酒微生物代谢规律,达不到规范酿酒所需要的客观条件。所酿的酒出现质量问题在所难免,所以酒企有必要按照传统茅台酒生产工艺,严格规范使用窖泥封窖。

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”,另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味,而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域,拉长了感官风味中口味体验的长度,与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费,苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“,含而不露”或微有苦味(苦味长度不超过6s)。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生,“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎,苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹,起到了香味对比,形成了香味落差,才会受到欢迎。

酱酒泥土味、土腥味、泥臭味来源分析及避免办法

酱酒感官风味里面往往会出现泥土味、土腥味、泥臭味等,这对酒体品质造成比较严重的影响。导致酒体出现这种现象的原因有四种。出现这种现象目前能够解决的办法是酒体过滤净化后再进行微调。只有规范生产,完善生产车间、储藏车间管理制度、卫生制度,并严格执行,才可以有效避免。

大曲酱香酒口感纯净度打分项目解析与改进建议

大曲酱香酒感官风味评价标准,对于帮助酱香酒生产企业生产更多感官风味更加优质产品产品提供了标准依据。同时也帮助消费者提高了对酱香酒的品评鉴赏能力。其中对于口感纯净度细项描述为:涩口、圆润。这种有关纯净度及其细项的描述,与消费者的理解存在较大差异。基于企业的市场消费导向,我们提出将原标准纯净度修改为:圆润度(细项为:涩口,圆润);在口感五度基础上,增加:(1)纯正度(细项:产区工艺特有之纯正,不纯正);(2)干净度(细项:有异杂味,无异杂味)。共同形成口感的七度评价体系,其中七度评价分值建议平均化。

酱酒腌菜味来源分析及处理方法

酱酒出现腌菜味严重影响酒体品质。其主要来源于曲药、原辅料、生产酿造工艺和储藏工艺等四个方面的原因。解决这个问题有两种方法,一个是稀释法,一个是过滤勾调法。总之,酱酒要想彻底避免出现腌菜味,必须严格把控好生产酿造工艺,完善酿造车间卫生管理制度并严格执行,严格按照储藏车间管理管理规程进行规范管理。

浅议大曲酱香酒感官风味纯正度

中国白酒市场酱香热,各地纷纷上马酱酒项目,消费者对于什么才是地道、纯正的优质大曲酱香酒理解有一定的偏差。一些劣质酒打着核心产区优质大曲酱香酒在宣传和销售,损害了大曲酱香酒核心产区和优质大曲酱香酒的名誉,不利于酱酒行业的健康发展。从优质大曲酱香酒感官风味特点和风格的独特性中,提炼出大曲酱香酒香和味的“纯正度”这个概念,倡议在大曲酱香酒感官风味品评标准体系中,加入对于香气纯正度和口味纯正度的考评打分。从而正确引导酒企和消费者,促进酱香酒行业健康发展。