基于紫外光谱技术快速鉴别不同工艺酱香型白酒

为快速鉴别不同工艺酱香型白酒,利用紫外(UV)光谱技术结合化学计量法建立不同工艺酱香型白酒鉴别模型。结果表明,不同工艺酱香型白酒酒体紫外光谱曲线有明显的区别,传统工艺一至七轮次基酒紫外光吸收峰呈现出先上升后下降的曲线变化,成品酒紫外图谱符合以三至五轮次基酒作为勾调主体的紫外光谱曲线特征。酯类、酸类及醛酮类物质是其全波段产生紫外吸收的物质基础,糠醛是酱香型白酒在波长277 nm处产生紫外吸收的重要贡献物质。经验证,偏最小二乘判别分析(PLS-DA)方法建立的模型用于鉴别传统工艺酱香型白酒酒体类别准确率达到100%。基于紫外特征波长吸光度值的定性模型可以快速鉴别传统工艺与非传统工艺酱香型白酒。

仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。

两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。

近红外光谱结合聚类分析对不同风格酱香型白酒的研究

对酱香型白酒在7000~4000 cm-1范围内的红外光谱对比研究,根据不同风格酒样谱图差异进行分类,以理化指标为响应值,采用聚类分析法对10个不同风格酱香型白酒和5个不同批次酱香型白酒进行研究,结果表明,两种分析方法的结合能有效对酱香型白酒进行分类,为感官品评提供有力的数据支撑。

酱香型白酒的勾调和调味酒的运用

基于仁怀大曲酱香型白酒基酒分型、分等的多样性,勾兑调味技术在酱香型白酒的香和味中扮演着不可估量的角色。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒,用优级酒来定型,用特级酒和调味酒进行定格,巧妙掌握和运用酱香型白酒以酒勾酒的科学性。

仁怀大曲酱香酒技术标准体系的结构说明

标准是产品品质恒久发展的保证,是行业成熟和规范化的象征。仁怀大曲酱香酒技术标准体系能够强化仁怀大曲酱香基酒和酱香大曲的生产管理规范,提升仁怀大曲酱香酒品质,确保1—7轮次基酒及综合基酒的质量品质,促使仁怀酱香酒产业的原料控制、制曲工艺、制酒工艺、勾兑调味等技术成为全国酱香酒产业的标杆,巩固仁怀在全国酱香酒产业中的话语权地位。

基于主成分分析和层次聚类分析的酱香型白酒基酒分类研究

为了区分酱香型白酒不同轮次基酒,对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析,并结合主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)进行分类。结果表明,各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少,总酯、乳酸乙酯含量先增后减,醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示,各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡,最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)结果表明,该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类,不同轮次基酒样品可划分为三类:(1)一、二轮次基酒;(2)三、四轮次基酒;(3)五、六、七轮次基酒。

利用酱香酒糟栽培红托竹荪技术探索

以酱香酒糟为添加料,设计了2种配方栽培红托竹荪,比较分析不同配方菌丝长势、子实体营养等多个指标,以探索利用酱香酒糟栽培红托竹荪的可行性,拓宽酱香酒糟的高附加值利用途径。

通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究

在酱香白酒堆积发酵时充入空气,对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现:糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关,充入的空气量越大糟醅升温速度越快;酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关,在不充入空气时酵母增殖缓慢,发酵结束时仅增长约200%,当充入的空气量为6 mL/h时酵母增殖可达2700%,当糟醅温度高于40℃,超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降;细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长,并与充入空气的量呈正相关,增殖倍数在1.9~5.8倍之间;出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势,当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大;从基酒的香气及口感特征来看,通入空气量对基酒有着一定的影响,随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升,但是其净爽、绵柔欠佳;从基酒的整体香气轮廓分析来看,通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。

感官检验在酱香型白酒生产中的应用

感官检验是食品质量检验的一项重要指标,在酱香型白酒生产过程中发挥重要作用。本文简要综述将感官检验技术运用于酱香型白酒生产中各关键控制环节,以期指导酱香型白酒的生产。

椰壳活性炭处理酱香型白酒中塑化剂(DBP)的研究

采用活性炭吸附法处理塑化剂含量较高的酱香酒,但在吸附塑化剂过程中不可避免地造成白酒风味成分的损失。如何使白酒在降低塑化剂的过程中保持原有的典型风格,成为人们研究的热点。对椰壳活性炭和其他型号活性炭的降低塑化剂的(DBP)效果作了对比实验,探索了椰壳活性炭处理塑化剂的最佳工艺参数。结果表明,采用3#椰壳活性炭能够更好地去除酱香酒中塑化剂并保持原酒典型风格,DBP含量小于5.38 mg/Kg的基酒,最适活性炭添加量为2‰,最佳处理时间为3 h。

一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。

基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明,随着轮次的增加,仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势,这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性;仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势,酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响,其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。

不同香型白酒香味物质特征差异比较分析

本研究通过气相色谱和离子色谱法精确测定了酱香、浓香、清香和米香型白酒中醇类、羰基类、酸类、酯类、芳香族、杂环类、无机阴离子等7类香味微量物质组分,并进行差异显著性比较和差异标记物筛选。研究发现,酱香和浓香型白酒比清香和米香型白酒香味物质组分更加复杂多样,酱香型白酒拥有较为复杂的羰基类和杂环类香味物质组分,米香型白酒含有浓度较高的芳香族和无机离子等物质组分;进一步筛选提取了28种特征差异标记物,主要有高级脂肪酸酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、苯甲醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇、正辛醇、丁酸、异戊酸、己酸、乳酸等,为白酒香型分类识别提供了一定的理论参考。

新高粱与陈高粱对酱香基酒的差异分析

为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系,本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响,并对基酒进行了风味成分及感官品评分析。结果表明,新高粱、陈高粱主要成分差异不大,陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低,陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6~21 h,新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显,新高粱累计出酒率65.95%,陈高粱累计出酒率66.60%。新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质,醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势,酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势。经白酒评委综合评定得出:陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型,香气更舒适。

高粱秸秆栽培紫丁香蘑技术探索

为合理利用当地高粱种植业过剩的高粱秸秆,采集本地野生优质紫丁香蘑子实体,采用组织分离法培育紫丁香蘑母种,结合形态学特征与ITS序列分析鉴定其分类学地位,以高粱秸秆为主要栽培基质进行栽培技术探索。结果表明,该菌株与GenBank报道的L.nuda txid64659菌株的序列相似性高达99.66%,确定该野生香蘑为紫丁香蘑。采用液体和固体培养基相结合的方式制作紫丁香蘑栽培种,将栽培种播种到基料上培育大约45 d开始出菇,鲜菇产量可达1.75 kg/m;。通过检测干品紫丁香蘑营养成分,100 g干品紫丁香蘑含粗多糖1.87g、脂肪0.7 g、蛋白质37.0 g。该方法成功培育出紫丁香蘑子实体,为进一步开发和栽培紫丁香蘑提供了科学依据。

基于高通量测序对不同陈放时间大曲细菌群落特征研究

高通量测序技术是现阶段微生物测序的主要手段,采用16S r DNA探究陈放1个月、4个月、6个月的黄、黑、白大曲中微生物群落特征,结果表明:在9例大曲中,共鉴定出10个菌门和109个菌属,发现大曲中Firmicutes为第一优势菌门,Actinobacteria、Proteobacteria是大曲中的优势菌门;Kroppenstedtia,Saccharopolyspora为大曲中重要菌属;在1个月、4个月、6个月大曲中分别检出155个、103个、225个属,共有的有71个属,分别单独含有的有41个、6个、99个属,Novosphingobium是存放1个月大曲中显著富集的差异物种,Staphylococcus和Thermoactionmyces是存放4个月大曲中显著富集的差异物种,Lactococcus是存放6个月大曲中显著富集的差异物种;主成分分析(PCA)和主坐标分析(PCoA)分析发现1个月、4个月、6个月大曲微生物构成差异较大;非加权组平均法(UPGMA)聚类树分析和大曲属水平上的物种丰度聚类图分析结果再一次印证不同存放时间大曲样本均无明显相似性。探究不同陈放时间大曲的微生物结构特征为酱香型白酒风味物质的产生提供了理论依据,为大曲中特征微生物的分离筛选培养提供了数据支撑。