自主维护模式在白酒酿造企业中实施研究

为了确保经济效益,酿酒企业需要不断寻求以最小的投资降低成本和提高生产效率,数字化酿造成为白酒行业要求最高的活动之一。研究白酒酿造企业加强设备管理的活动过程,主要目标是通过实施自主维护模式来增加生产设备的稳定性。研究采用三阶段方法,包括绘制企业的生产设备维护流程、实施自主维护模式以及分析结果,通过对生产部门进行设备管理优化,设备的年度可用性指标和OEE分别提高了16%和14%,这主要得益于MTBF的升高和MTTR的降低。

今世缘白酒大曲中酵母菌群的研究

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)方法研究今世缘大曲中的酵母群落结构。DGGE实验条件为变性剂浓度25%-50%,电泳时间200min,电压100V,电泳温度60℃,共鉴定出13株酵母菌。

江苏省酿酒高粱产业现状与发展趋势

高粱是我国白酒酿造的主要原料。江苏省白酒产业发达,是高粱消费大省,但江苏省白酒企业所需要的高粱几乎全部采购自我国东北地区,仅少数当地生产。近几年,随着高端白酒品牌的打造以及产能的扩大,酿酒原粮本地化生产和基地建设已纳入今世缘和洋河两大酿酒企业发展战略规划。为了进一步加快江苏省酿酒高粱产业发展,扩大种植规模,力争早日实现酿酒高粱完全本地化种植。本文分析了江苏省酿酒高粱产业的发展现状,剖析了当前江苏省高粱种植产业发展存在的严重短板,提出了江苏省缺乏满足江苏省酒企需求,适应本地区种植,自主选育的酿酒专用高粱品种,高粱生产种植规模小,管理粗放,缺乏规模化高粱生产基地以及机械化程度低等突出问题。针对以上问题,笔者从酿酒原粮的本土化、规模化基地建设、优质专用酿酒高粱品种培育、酿酒高粱产业发展模式以及发展以高粱文化为特色的休闲旅游等方面提出应对措施,分析江苏省酿酒高粱的发展趋势,以期为江苏省未来酿酒高粱的发展提供参考。

基于GC-IMS的白酒特征分析及鉴别

探讨一种在未对挥发组分定性、定量的条件下,实现白酒准确鉴别的简便方法。选用两种香型共10种白酒,每种白酒取2个勾调批次的样品。直接原样顶空制样,通过气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析,获得可视化的指纹图谱,并进一步提取白酒主要特征建立Fisher线性判别模型。从白酒样品中共检出134种挥发组分。指纹图谱可直观反映白酒样品中微量挥发组分的含量差异和勾调的批次稳定性。在未完全剖析和定量所有组分前提下,采用逐步回归分析分别对基于全部134种挥发组分、相关性分析选择的39种特征组分以及主成分分析提取的6个主成分建立的3个Fisher线性判别模型进行优化。优化后的相关性分析模型(优化为21种组分特征)和主成分分析模型对训练集的分类正确率和留一法交叉验证分类正确率均为100%,对测试集样品的判别正确率均为95%。由全部特征经逐步回归分析优化的模型,共提取24个组分特征,建立的Fisher线性判别模型效果最优。其对训练集分类正确率为100%,留一法交叉验证分类正确率为100%,对测试集酒样预测正确率达100%。GC-IMS方法可为白酒生产过程中的质量控制、市场监管及白酒原产地保护提供技术支持,结合模式识别方法可对白酒进行准确鉴别。

基于HS-SPME-GC-TOFMS分析不同品种酿酒大米的挥发性成分差异

大米是白酒的主要原料和风味物质来源,为了探明不同酿酒大米之间的挥发性成分差异,为白酒生产过程中的工艺优化提供参考,采用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOFMS)法对11种大米的挥发性成分进行检测,结合聚类热图、感官评价、气味活性值(OAV)分析挥发性成分对大米整体香气的影响。结果表明,11种大米中共鉴定出78种挥发性成分,其中醇类11种,酮类15种,醛类17种,酯类15种,杂环类8种,其他类12种。聚类热图显示,不同大米样品之间的挥发性成分含量差异较大,以酯类、杂环类和酮类含量较高。感官评价发现,南粳9108大米的得分最高,宁9044大米最低。通过OAV计算,筛选出1-辛烯-3-酮、癸醛、己酸乙酯、乙酸戊酯和2-乙酰基-1-吡咯啉5种成分,其OAV>1.000,对大米整体香气的贡献较大,其中感官得分最高的南粳9108大米中仅2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>1.000,其他成分的OAV均小于1.000,表明2-乙酰基-1-吡咯啉是呈现大米香气的关键物质。综上,11种不同品种大米之间的挥发性成分数量、含量、感官评分及主要呈香成分差异较大,感官评分较高、饭香浓郁的南粳9108大米更适合用作酿酒大米。

白酒行业机遇挑战并存

2018年,中国白酒行业销售收入8123亿元,利润1476亿元。当前,白酒业在供给侧结构性改革中更趋理性,复苏迹象显现。一、加快国际布局目前我国有些产品低质、产能落后的酒企逐渐被市场所淘汰。在消费支出增长、中产阶层队伍壮大、国家扩大内需的背景下,消费升级、市场扩容势在必行,白酒行业的蛋糕越做越大,特别是高端白酒扩容。

中国啤酒酿造业的空间相关性及空间误差模型分析——基于31个省(区、市)的截面数据

依托2019年的截面数据,运用空间计量软件Geoda考察中国31个省(区、市)啤酒产量的空间相关性情况,并进行空间误差模型分析,以明确各因素对啤酒产量的影响力大小及方向。结果显示:当前中国31个省(区、市)啤酒产量呈现明显的东强西弱特征;各省(区、市)的啤酒产量有显著的正向自相关关系,但空间性对系统的影响作用有限;各区域的消费能力能有效刺激啤酒生产;国内啤酒酿造业存在一定的规模经济现象;效率并未成为促进啤酒生产的有效因素。

酿酒用生、熟大米挥发性风味物质差异分析

目的:明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭,它们之间挥发性香气物质的差异,为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法:采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOFMS)对大米生料(米粉)和熟料(米饭、加酸米饭)中的挥发性香气化合物进行鉴定,依据正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和香气活力值(OAV)分析样品间的挥发性风味物质差异。结果:米粉、米饭和加酸米饭中共鉴定出98种挥发性风味物质,分别为65,55种和68种挥发性物质,其中共有物质31种,物质种类数量和含量均以醇类、醛类、酯类和酮类为主。基于3种样品中挥发性风味化合物含量进行OPLS-DA分析,结果表明,3种样品中的VIP>1的差异物质54种,其中,米粉中有2-庚酮、2,3-辛二酮、丙位壬内酯等24种物质,米饭中3-噻吩甲醛、2,3-戊二酮、茶香酮等6种,加酸米饭中糠醇、糠醛、异戊酸等24种。OAV计算分析表明,己酸乙酯在3种样品中OAV值较高,米粉和米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>10;加酸米饭中OAV值最高的是己酸乙酯,2-乙酰基-1-吡咯啉在加酸米饭中未检出,加酸米饭对比米饭中共同含有OAV>0.1的物质相比,如1-辛烯-3-醇、壬醛、己酸乙酯等物质的OAV值均有不同程度的上升,这些共同含有OAV>0.1的物质可以辅助整体香气呈现,是造成米饭与加酸米饭香气差异的原因之一。结论:采用HS-SPME-GC-TOFMS结合OPLS-DA和OAV探究米粉、米饭及加酸米饭,样品间挥发性化合物的差异,为明确浓香型白酒在“混蒸混烧”过程中对大米挥发性风味物质萃取的影响提供数据参考。

今世缘以创新推动高质量发展

创新能力显著提升是“十四五”主要发展目标之一。2021年的政府工作报告中,提及“创新”43次、“科技”23次,提出以“十年磨一剑”精神在关键核心领域实现重大突破。依靠创新推动实体经济高质量发展,培育壮大新动能。强化企业创新主体地位,着力推动企业以创新引领发展。科技与创新的重要性更加凸显,必将激发新一轮创新热潮,加快创新型国家建设。

今世缘“缘”聚姻缘

“缘文化”成就了今世缘在婚庆市场的地位，但“缘”的泛化让令世缘开始徘徊。面对白酒品牌对这个市场的进攻、分割，今世缘全面导入“缘”聚工程．将“缘”聚焦在“姻缘”上。2005年．“缘”聚工程初战告捷，南京市场业绩翻番，净增长8000多万元……

快速检测技术在白酒质量检测中的应用

本文重点探讨几种主要的快速检测技术在白酒质量检测中的应用,包括毛细管电泳检测技术、近红外光谱检测技术、电化学传感器检测技术和快速液相色谱检测技术等。希望通过采用这些快速检测技术,可以实现更高效、准确和可靠的白酒质量检测,提高产品质量,满足消费者对安全和品质的需求。

高效液相色谱法测定氟苯尼考原料药

本研究建立了氟苯尼考药的液相色谱测定方法。通过研究色谱柱分离、定性波长、流动相选择等条件确定检测方法。并通过检出限、定量限、回收率和重复性实验评价方法。结果表明,选择TC-C18柱作为分离柱,最佳波长为223 nm,最佳流动相为25%乙腈水溶液,氟苯尼考线性达到0.99975,检出限为0.05μg/mL,定量限为0.15μg/mL,添加量为0.5~3μg时回收率达到88.7%~100%,重复性RSD达到0.64%。此方法高效准确,能为氟苯尼考药主含量测定提供参考,也能为其他兽药氟苯尼考的测定提供思路。

基于热量平衡模型的大曲发酵升温机理研究

中国白酒产业正面临产业转型升级,包括制曲在内的关键工艺采用基于经验式的直接改造,关键工程学机理的缺乏导致无法进行理性设计。该研究从大曲升温机理角度,对曲房固态发酵热量的产生与流动进行了定量分析,跟踪记录大曲发酵过程参数,简化大曲发酵过程生化反应,构建大曲热量平衡模型。通过模型计算,整个曲房发酵过程产生的热量,经水分蒸发途径散热占比54.22%,墙壁和微弱气体流动散热占比42.00%,由室内空气升温引起的热量变化可以忽略,剩余3.77%为累积热量部分,其与大曲升温呈正相关(R^(2)=0.85)。经验证,大曲温度变化模型的平均误差为5.05%,R^(2)=0.94。基于模型探讨了调控水分参数对大曲温度产生的影响,表明了水分控制对于调控大曲温度的重要性。初步探讨从数学建模的角度为未来大曲生产的调控与优化的可行性,研究结果可为智能曲房的构建提供理论支撑。

傅里叶变换红外光谱结合化学计量学方法对白酒基酒的快速定性和定量分析

白酒基酒等级的准确评判对白酒的质量控制至关重要,是白酒分级储存和勾兑的重要依据。目前白酒基酒分级是在生产车间班组工人初步分级基础上,通过专业评酒人员的人工感官审评结合气相色谱法测定主要酯类物质含量最终确定白酒基酒的等级。人工感官审评和气相色谱分析方法繁琐,耗时费力,很难实现实时快速检测。红外光谱技术具有快速分析、无损检测及灵敏度高和重现性好等优点,在食品品质检测领域得到广泛应用。运用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和衰减全反射(ATR)技术结合化学计量学方法对不同等级白酒基酒及其主要酯类化合物进行快速定性和定量分析。采用线性判别(LDA)和误差反向传播人工神经网络(BPANN)分析模型对不同等级白酒基酒进行判别,线性判别分析训练集和测试集总体识别率均达到100%,BPANN分析训练集和测试集总体识别率均在95%以上。采用区间偏最小二乘法(siPLS)对四种主要酯类化合物进行定量分析,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯含量的训练集模型相关系数分别为0.986 4,0.991 5,0.970 2和0.951 4,测试集模型的相关系数分别为0.982 4,0.961 9,0.905 2和0.808 0。结果表明,傅里叶变换红外光谱技术结合化学计量学方法能有效实现不同等级白酒基酒的准确判别,同时基酒中主要酯类化合物的快速检测定量模型效果良好,能满足白酒生产中的分析检测要求,为白酒基酒等级的快速判别提供一种客观而准确的分析方法,有效提升白酒的智能化生产水平。

实验室规模大曲发酵虚拟仿真与控制

高温大曲制曲工艺在改造升级时,采用架子曲生产方式下顶温下降且维持困难,而现有控温策略仅考虑散热角度,无法满足生产要求。该研究从产热角度解析大曲升温机理,在20 L固态发酵体系,探讨通气(50、100、200 L/h)对大曲发酵产热的调控效果。基于曲房热量平衡模型,基于COMSOL平台构建虚拟仿真,实现了大曲发酵的热量变化可视化。通过实验室培养箱制曲实验,对照组顶温52.23℃,通气50 L/h组顶温53.63℃,上升2.68%,通气100 L/h组顶温53.90℃,上升3.20%,通气200 L/h组顶温48.10℃,下降7.91%。经验证,对照组虚拟仿真效果较好,平均相对误差2.93%,相关系数R^(2)=0.97。而实验组仿真效果变差,证明了通气操作影响到了微生物代谢产热。研究基于虚拟仿真,结合散热和产热两个角度探讨了大曲温度的调控策略,证明了虚拟仿真技术在调控优化大曲发酵工艺方面具有应用前景,结论可为推进曲房固态发酵过程控制与优化提供参考。

浓香型白酒中己酸检测方法研究

依据《浓香型白酒》国家标准(报批稿)中的检测方法,基于气相色谱法(GC),通过对气相色谱条件的优化,建立了适用于浓香型白酒中己酸含量测定的检测方法。该方法精密度试验结果相对标准偏差(RSD)在1.317%~3.532%之间(n=6),加标回收率在96.1%~102.9%之间,结果证明该方法可用于准确测定白酒中的己酸含量。

基于超高效液相色谱-高分辨质谱的白酒基酒等级判别

白酒基酒等级的准确鉴别是白酒分级储藏和勾兑的重要依据,对白酒质量控制至关重要。以浓香型白酒基酒为研究对象,采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用(UPLC-Q-Exacive-MS)技术对不同等级浓香型白酒基酒进行分析,经过主成分分析(PCA)降维处理,结合线性判别分析(LDA)、支持向量机(SVM)和反向传播神经网络(BP-ANN)等多种化学计量学方法建立白酒基酒等级判别模型。结果显示,BP-ANN鉴别效果最好,在主成分为8时,训练集和测试集的识别率均达100%,不同等级的白酒样本全部正确识别;其次是SVM(训练集和测试集的识别率分别为96.25%、95.00%)和LDA(训练集和测试集的识别率分别为91.25%、90.00%)。实验证明,UPLC-Q-Exacive-MS结合化学计量学分析方法能实现不同等级浓香型白酒基酒的准确判别。

浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究

通过对国外啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等风味轮建立方法的学习,结合中国白酒的特色及国内对白酒风味成分的鉴定成果,构建浓香型白酒风味轮术语体系。并提供了其中50个感官描述语参比样的配制方法,定义了19个风味描述语,统一了白酒感官描述标准。同时利用多元统计技术对浓香型白酒的感官评价进行了研究。

白酒细菌酒曲固态培养条件下B．subtilis S12产四甲基吡嗪的合成机制

四甲基吡嗪又名川芎嗪,是白酒中重要的风味成分,但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰。为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制,作者从白酒细菌曲中分离得到一株产四甲基吡嗪菌株B.subtilis S12,并对细菌曲固态培养条件下四甲基吡嗪的合成机制进行了探究。结果表明:固态条件下B.subtilis S12合成四甲基吡嗪分两步来进行:第一步,在全细胞催化下细菌利用底物合成四甲基吡嗪的前提物质3-羟基丁酮,同时氨基酸残基在氨基酸脱氢酶作用下生成氨;第二步,3-羟基丁酮和氨在热动力作用下生成四甲基吡嗪。

高温大曲嗜热真菌的分离纯化与鉴定

为明确高温大曲中嗜热真菌的种类,更好地了解高温大曲嗜热真菌,以贵州、湖北、江苏等地不同酒企的高温大曲为原料,采用传统稀释涂布平板法分离纯化嗜热真菌,结合形态学与现代分子生物学方法鉴定出嗜热真菌。最终共分离鉴定4个不同种属的嗜热真菌,共计16株嗜热真菌,分别为7株嗜热子囊菌(Thermoascus crustaceus)、4株微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、2株小孢根霉(Rhizopus microsporus)、3株疏棉状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)。为进一步探究高温大曲中嗜热真菌的性能及其对高温大曲中发挥的作用提供材料准备。