不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高,达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中;感官评定的结果中,添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4个样品中共鉴定出37种风味化合物,其中醇类和酯类物质相对含量较大,XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃;HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析,发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异,并筛选出18种差异化合物。综上所述,XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用,为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。

等渗电解质饮料研制

目的科学研制一种等渗配方电解质饮料。方法通过单因素实验探究对渗透压影响因素及确定渗透压变化梯度,通过渗透压值和感官评价进行配方设计,从而研制等渗电解质饮料。结果当食用葡萄糖添加量为4.2%、结晶海藻糖添加量1.7%、海盐添加量0.03%、氯化钾添加量0.02%时等渗电解质饮料口感最佳,渗透压为307mOsmol/L,符合等渗食品要求。结论糖和电解质是渗透压来源原料。按本实验工艺配方优化,产品口感最优。

响应面法优化无乳糖酸奶的配方研究

该研究以赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷作为甜味剂,使用乳糖酶酶解酸奶中的乳糖制备无乳糖酸奶;以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化无乳糖酸奶的最佳配方。结果表明,响应面试验优化无乳糖酸奶发酵配方的参数为赤藓糖醇添加量6%、甜菊糖苷添加量0.01%、罗汉果苷添加量0.005%、乳糖酶添加量0.09%,以此配方发酵的无乳糖酸奶感官评分为94分,各指标符合相关标准要求。

生产线奶茶消泡沫工艺优化研究

针对奶茶灌装过程产生泡沫造成液位差异,出现糖斑引起的微生物问题,进行生产工艺优化。在生产溶解区、调配区规划消泡剂的添加工艺,并分别对溶粉单元、脱气单元及灌装单元进行工艺方案设计。研究结果表明:在生产溶粉区、调配区添加不同量的消泡剂后,奶茶泡沫消除的效率基本相同。消泡剂添加量>25 g/t时,泡沫高度迅速下降至3.5 mm,传送出灌装机时已无明显肉眼可见泡沫。溶粉单元、脱气单元使用真空溶粉机、脱气罐后,灌装奶茶泡沫高度与未使用时对比,差异不大,无明显改善。通过将灌装阀慢灌速度调至1.35 s/瓶,背压为0.6 MPa,灌装角度扩大至200°,并结合20 g/t消泡剂的使用,可以有效减少奶茶灌装过程产生的泡沫。研究为奶茶生产消泡沫技术提供参考。

不同贮藏条件对茶汤及奶茶稳定性的影响

本文研究了不同茶汤及其制成的奶茶在4℃、25℃光照下贮藏12个月的品质变化,通过考察多项理化指标分析其变化规律,探究饮料的体系稳定性。结果表明,贮藏期内的4℃、25℃、光照条件下,红茶茶汤茶多酚分别下降12.85%、20.95%和29.04%,绿茶茶汤茶多酚分别下降4.74%、17.93%和22.06%;红茶茶汤浊度分别上升约20%、21%和30%。红茶奶茶茶多酚分别下降10%、36.17%和42.05%,绿茶奶茶茶多酚分别下降2.94%、12.38%和15.41%;红茶奶茶、绿茶奶茶的沉淀率、脂肪上浮率随时间的延长均出现明显的增加。红茶奶茶、绿茶奶茶的不稳定指数为0.813、0.782。4℃、25℃、光照条件下,奶茶中茶多酚的下降速率低于原茶汤。本研究结果为贮藏期内茶汤及奶茶理化性质变化提供理论基础参考。

ERP环境下会计信息系统内部控制研究

随着科技迅猛进步,公司资源计划(ERP)系统已经转变为当代商业运作中心工具,特别是在财务信息系统(AIS)内部控制领域。ERP系统整合了企业的各项功能模块,优化了资源配置,提高了运营效率。然而,这些制度复杂性也导致内部管理调控机制挑战,本篇文章旨在探讨在于探讨研究于ERP系统背景下会计信息系统内控问题,解析其在使用过程中呈现的风险点和应对措施。通过对众多企业使用ERP系统之后内部控制效果进行实证研究,本研究总结出最佳内部控制流程,并提出优化建议,旨在帮助公司于使用ERP系统的过程中增强内部控制系统的稳定性,提高准确性与可靠性。

业财一体化价值提升渠道研究

在企业经营的过程中,企业业务管理与企业财务管理发挥着不同的作用,表现形式也有所不同,但从经营管理企业角度又有统一一致的目标。尤其是当下市场竞争日益激烈,如何更好的通过业务与财务的融合更大发挥组合优势是目前企业面临不可回避的问题。通过怎样的渠道来去实现业财一体化是众多财务人员研究的课题。本文通过对业务一体化的必要性进行叙述,从企业信息化数据共享对接,成本管理控制,预算计划管理执行,内控体系建设,运营效率提升,效益实现最大化等方面展开,探索业财一体化价值提升不同渠道的具体情况。

突尼斯软籽石榴果实生长发育及其品质形成规律研究

【目的】明确河南省荥阳丘陵山地主栽石榴品种突尼斯软籽石榴的品质形成关键时期,确定采收成熟度的判断指标。【方法】挑选花期基本一致的筒状花进行标记,幼果期开始定期测定所选样品的纵、横径,采集样本带回实验室测定其品质相关指标及对籽粒的偏好性,并对各指标进行主成分分析和相关分析。【结果】果实纵横径均呈现双“S”形的变化趋势;果形指数呈下降趋势,成熟时降为0.89;果实发育中平均单果质量经历3次迅速增长期,花后123 d时与最大值无显著差异;百粒重整体呈上升趋势,最终可达67.72 g;SSC呈双“S”形上升趋势,花后108 d已达15.4%,与花后118 d时的(16.0%)无显著差异;TA在花后123d~131 d下降迅速,后者TA显著低于前者;pH值在花后118 d后迅速上升,固酸比在花后123 d后迅速上升。籽粒的偏好性在9月2日已达到最佳。果实外观a值于花后108~118 d显著增加,籽粒色泽的显著增加比果皮色泽的增加要早10 d左右。籽粒花色苷含量呈双“S”形变化趋势,近成熟期日均增长幅度最大(10.9%);籽粒的a值基本与花色苷含量变化同步,而L值随籽粒的着色在近成熟期呈显著下降趋势。平均单果质量、果皮色泽L值、SSC和籽粒色泽a值可作为品质评价的主要因子;各因子之间除果皮色泽L值外,均存在极显著的正相关关系,同时各因子又与果皮色泽a值和籽粒花色苷含量呈极显著的正相关关系,而与籽粒色泽L值呈显著的负相关关系。【结论】突尼斯软籽石榴在河南荥阳纵横径及质量增长均呈现双“S”形变化趋势;综合品质增长幅度最大的时期是花后99~108 d;花后118 d,基本表现该品种应有的特征,此后,着色及固酸比增加迅速,但籽粒L值显著下降。果皮色泽L值、SSC、籽粒色泽a值和L值可作为判断成熟度的可靠指标。

基于决策树方法的油炸型方便面品质评价研究

本实验以市场占有率为80%～90%的国内主要方便面生产厂家的12个主打品牌的205个油炸型方便面样品为研究对象,首先以8个专家感官评价项目为指标,采用K-均值法对感官品评数据进行了聚类分析;根据聚类分析结果再应用决策树分析方法,以15个物性检测项目为指标,建立感官品评和面条物性指标之间关系模型。结果表明,所建立的决策树模型吻合感官品评聚类结果的精度达到95.61%,实现了表达仪器测量值与感官品评之间关系的目的,可为油炸型方便面品质评价提供一种客观定量化的方法。

小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响

以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明:降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。

颗粒饲料强度分布规律研究

研究旨在通过描述颗粒饲料强度的分布规律来表征颗粒饲料品质的一致性。选用6种不同类型的颗粒饲料进行径向压缩试验,测得颗粒饲料的强度值,试验数据采用对数正态分布、正态分布、威布尔分布(weibull)进行拟合,使用K-S检验法对这3种分布的拟合优度进行比较分析。结果表明,颗粒饲料强度分布服从单峰分布的规律,正态分布和威布尔分布都能用来拟合颗粒饲料的强度数据。威布尔分布的函数描述颗粒饲料强度分布较正态分布函数简单、适用。因此威布尔分布能够很好地拟合颗粒饲料的强度,可以用威布尔尺度参数σ和形状参数m来描述颗粒饲料的强度和品质一致性。

制粉厂的生产检验

本文研究了制粉厂安全生产检验工作,主要从原料进厂到小麦制品的在线品质控制,以及小麦制品的成品检验等几个方面进行了总结研究,以确保产品的质量,把好面粉的质量安全观,防止不合格的产品流向市场,使人民群众可以吃到安全放心的食品。

用馒头专用粉生产馒头常见的质量问题及分析

主要研究了馒头专用粉的基本特性,介绍了用馒头专用粉生产馒头的基本方法及主食馒头生产中常见的质量问题。通过对馒头品质的相关性分析,提出馒头专用粉生产馒头出现的问题及解决方法以及蒸制馒头的注意事项,为馒头的生产提供一定的帮助。

双螺杆挤压即食杂粮粉配方及工艺优化

为开发一种必需氨基酸含量均衡且估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)低的功能性即食杂粮粉,将薏仁、苦荞、燕麦、小米、绿豆、黑豆和鹰嘴豆粉单独挤压加工,以挤压后原料的eGI值为指标,将eGI值较低的燕麦、苦荞和黑豆确定为即食杂粮粉的目标原料。通过氨基酸评分原则确定苦荞、麦、黑豆的适宜配比为52∶35∶13(质量比)。通过单因素试验和正交试验,以水溶性指数为指标(water solubility index,WSI)确定杂粮粉的适宜挤压工艺参数为物料加水量14%,挤压温度120℃,螺杆转速360 r/min,此条件下杂粮粉的WSI为8.98%。

基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

以河北省2018年产的15种小麦品种为材料,测定其理化指标,流变学和糊化指标,并制作韧性饼干,测定韧性饼干的质构特性,采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响。结果表明:15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著;峰值黏度和回复性呈正相关,弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关,形成时间与硬度呈正相关,降落数值与脆性呈正相关;并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种;得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为:湿面筋含量≤31.46%,降落数值≤531 s,形成时间≤3.34 min,稳定时间≤2.97 min,粉质质量指数范围36 mm~52.5 mm;小麦粉的峰值黏度≤1 240 BU,最终黏度≤2 004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1 024.5 BU。

紫马铃薯花色苷的提取、纯化及其稳定性研究

优化了超声波辅助提取紫马铃薯(黑金刚)花色苷的工艺条件,并在此基础上研究了紫马铃薯花色苷的纯化工艺及其在不同环境条件下的稳定性。结果表明,最佳提取条件为:提取功率300 W,料液比1:50 g/mL,提取温度50℃,提取时间15 min,在此条件下提取量为(1.435±0.27)mg/g。采用AB-8大孔树脂,上样浓度0.29 mg/mL,纯化样品量9 BV,用6 BV 60%乙醇溶液洗脱,上样和洗脱速度均为2.0 mL/min,纯化后提取液中花色苷的浓度达到(6.43±0.37)mg/mL。稳定性研究结果表明,紫马铃薯花色苷在245 nm短波紫外线和室内散射光条件下稳定性较差,在黑暗避光条件下稳定;加热条件下稳定性随温度升高而降低;在含有Al^3+、Mg^2+、K^+、Ca^2+、Na^+、Zn^2+离子的溶液中稳定,在含有Cu^2+的溶液中产生沉淀;在酸性环境中稳定,在碱性环境中易降解。因此,紫马铃薯花色苷应尽量在避光,冷藏或常温的酸性环境下贮藏和使用。优化的紫马铃薯花色苷提取工艺合理且具有良好的可行性,提取出的紫马铃薯花色苷产物具有较高的稳定性,可作为健康食品着色剂或食品功能性成分应用于食品的生产和研发过程中。

挤压处理的小麦糊粉层粉添加量对小麦粉品质的影响

为对小麦粉制品的研究开发提供理论依据,将挤压处理的小麦糊粉层粉以不同比例添加至小麦粉中,对其基本理化指标、色泽、糊化特性、微观结构和面团流变学特性进行测定分析。结果表明:随着挤压处理的小麦糊粉层粉添加量的增加,小麦粉的L^(*)降低,a^(*)、b^(*)均增加;溶剂保持力(SRC)中水SRC值、碳酸钠SRC值、蔗糖SRC值均增加,乳酸SRC值先降低后增加;糊化温度增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值均下降;面团的吸水率、弱化度、拉伸比例增加,形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度均下降;动态频率扫描发现储能模量(G′)和损耗模量(G″)均随着频率的增加而增加;添加量在0-15%范围内,面团的微观网络结构较好,添加量在15%-30%范围内面筋-蛋白基质变差但面团品质尚可接受,添加量为30%以上时,面团结构劣变严重。经挤压处理后的小麦糊粉层粉添加至小麦粉中导致其品质劣化,最佳添加量宜在0-15%范围内,最大添加量不宜超过30%。

超声波辅助提取马铃薯全粉加工副产物中膳食纤维

以马铃薯全粉加工副产物为原料,采用超声波辅助酶、碱结合的方法提取马铃薯膳食纤维,利用单因素试验和响应面试验对提取条件进行优化,确定最佳提取工艺为超声波功率180 W、超声温度50℃、α-淀粉酶添加量2%、酶解时间35 min、NaOH浓度3%、碱解时间14 min时,膳食纤维提取率为66.56%。采用理化分析方法,对提取物进行品质特性的测定,结果表明:总膳食纤维的持水力为9.02 g/g,持油力为1.3 g/g,膨胀力为3.5 mL/g、阳离子交换能力为0.72 mmol/kg、葡萄糖吸附能力为137.2 mg/g,胆固醇吸附能力在pH 2和pH 7时分别为9.54、16.82 mg/g,亚硝酸根离子吸附能力为7.31 mg/g。

产品研发标准评估方法

针对多年从事产品研发工作中标准化方面的问题,阐述了研发标准规范性、适宜性、标准间协调性的评估方法,也提出了企业研发标准应用的审核要求和方法;对完善和有效实施研发标准体系具有实际指导意义。

酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究

本文以几款酵母抽提物(YE)为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果。通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果。结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20%效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000~2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用。提升YE-2产品中1000~2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品。