冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。